第一节
　　豆类 的营养价值时下，在信息膨胀的网络时代中，繁重的压力随之而来。在重压的生活下，越来越多的人加入到保护身体留住健康的行动中来。俗话说，“养生先养 身”，而养身之本还得从食用豆类食物开始。食用豆类是以收获籽粒兼作蔬菜供人们食用的豆科作物的统称。食用豆类作物属于豆科中的蝶形花亚科，多为一年生或 越年生。国外将大豆也划为食用豆类，而我国习惯将大豆划为油料作物，因此我国食用豆类一般是指除大豆和花生以外、以食用籽粒为主的各种小宗豆类的总称。我 国食用豆类资源丰富、种类繁多，分布于全国各地，共有11个属17个种，是名副其实的食用豆类生产大国。
　　我国 的食用豆类品种主要有蚕豆、豌豆、绿豆、小豆、菜豆、豇豆、饭豆、小扁豆等十几种。食用豆类中的功能成分具有很高的食疗作用。随着由动物性食品引起的富贵 病的出现，食用豆类的营养特点和功能特性引起了人们极大的关注。目前，食用豆类制品种类繁多，具有多种保健功能。食用豆类中含有丰富的营养物质，主要有蛋 白质、脂肪、多种微量矿元素及多种维生素。与此同时，在某些食用豆类的籽粒中存在不同程度的抗营养因子，在一定程度上影响了某些营养物质的吸收与利用。大 豆的营养成分表蛋白质蛋白质是生命的物质基础，人体的生长发育少不了蛋白质。而常见食用豆类中的蛋白质含量通常在20%～40%左右，虽然不及动物蛋白的 含量，但显著高于其他植物蛋白资源。如蚕豆中的蛋白质含量达25%～35%;黑豆中蛋白质含量达45%～55%，比大豆高24**5%，等于鸡蛋的 3**38倍。与世界卫生组织(WHO)提出的优质蛋白氨基酸组成模式相比，除含硫氨基酸和少数品种色氨酸含量偏低外，豆类蛋白可被称为全价蛋白质。
　　食用 豆类中含有人体所必需的多种氨基酸，其中在谷类蛋白中缺乏的赖氨酸，在食用豆类蛋白质中含量丰富。此外，食用豆类中蛋白质获取成本较低，经济效益较高，获 取同等质量蛋白质的成本远远低于猪肉、牛肉、鸡肉、鸡蛋等。因此，世界上许多国家都已经把食用豆类作为获取膳食蛋白质和其他营养素的重要来源。碳水化合物 碳水化合物是人体最基础能量的主要来源。常见食用豆类中碳水化合物含量一般在55%～70%，其中淀粉占40%～60%;粗纤维含量达8%～10%，大部 分存在于种皮中。食用豆类中所含的碳水化合物是食品热量的重要来源。食用豆类中膳食纤维的可溶性部分与不可溶性部分比例比较均衡，可以明显降低人体的血清 胆固醇，降  低冠心病、糖尿病及肠癌的患病几率。同时食用豆类中还有一定含量的低聚糖，主要含有水苏糖、棉籽糖和蔗糖等，低聚糖能够促进双歧杆菌的增殖，减少有毒发酵 产物及有害细菌酶的产生，改善血清脂质的作用，防止腹泻，增强免疫力，降低血压，抗肿瘤等。脂肪常见食用豆类中脂肪含量较低，一般在  0**5%～3**6%。主要的脂肪酸有亚油酸、亚麻酸、油酸及软脂酸，其中不饱和脂肪酸含量较高。
　　不饱 和脂肪酸具有很好的降低胆固醇的作用，对于软化血管、降低心脑血管病的患病几率，都有很好的作用。不仅如此，由于大豆内不含有胆固醇，不饱和脂肪酸又有一 定的分解人体内脂肪的作用，对于肥胖症人群和高血脂患者，都有不错的效果。由于食用豆类属种不同，其所含脂肪酸的组成也有很大差异。例如鹰嘴豆、木豆、豌 豆、蚕豆和小扁豆的主要脂肪酸是油酸和亚油酸;藕豆和绿豆含有的主要脂肪酸，除油酸和亚油酸外，还有亚麻酸;青刀豆、利马豆、豇豆、菜豆的主要脂肪酸是亚 油酸和亚麻酸。维生素及矿质元素常见食用豆类中含有硫胺素、核黄酸、烟克酸、抗坏血酸及钙、磷、铁、钾、锌等多种矿物质。其中，硫胺素和核黄酸含量均高于 禾谷类或某些动物食品。此外，在食用豆类的发芽籽粒中含有大量的维生素，可以作为四季