铁 质 在 人 体 的 存 在 形 式
　　铁 是 人 体 必 需 的 营 养 素 ， 成 年 男 子 体 内 总 铁 量 约 4克 ， 女 子 约  2.5 克 ， 其 中 身 体 绝 大 部 份 的 铁 分 布 在 血 红 素 、 肌 红 素 及 多 种 酵 素 中 ， 负 责 携 运 氧  气 、 电 子 传 递 和 氧 化 还 原 反 应 等 重 要 生 理 及 生 化 功 能 ， 其 余 的 铁 以 储 铁 蛋 白  (Ferritin) 和 血 铁 质 (Hemosiderin) 的 形 式 储 存 在 肝 脏 和 骨 髓 ， 以 备 饮 食 中 之 铁 供  应 量 不 敷 人 体 需 要 时 能 紧 急 提 供 利 用 。
　　铁 质 缺 乏 的 症 状
　　铁 在 身 体 内 部 主 要 功 用 为 红 血 球 制 造 以 及 氧 化 酵 素 之 辅 媒 ， 当  缺 乏 铁 质 时 ， 不 仅 会 影 响 红 血 球 的 制 造 ， 同 时 氧 气 的 输 送 将 会 发 生 问 题 ， 身 体 的 新  陈 代 谢 亦 会 受 到 影 响 。 会 让 人 感 觉 到 疲 倦 ， 头 昏 ， 脸 色 苍 白 ， 晕 眩 、 呼 吸 急 促 、 心  悸 等 现 象 ， 使 工 作 能 力 和 运 动 耐 力 大 为 降 低 ， 同 时 使 得 免 疫 力 降 低 。 另 外 由 于 脑 部  的 血 氧 不 足 ， 使 人 的 思 绪 无 法 清 晰 敏 捷 。
　　铁 质 的 食 物 来 源
　　牛 肉 、 猪 肉 、 肝 脏 、 鱼 肉 、 贝 类 、 牡 蛎 、 家 禽 和 蛋 类 等 铁 的 含  量 很 多 ， 肉 类 中 红 色 越 深 者 较 浅 者 含 铁 量 多 ， 故 牛 肉 中 铁 的 含 量 比 猪 肉 多 。 干 豆 类  及 蔬 菜 则 是 植 物 中 铁 质 的 最 佳 来 源 ， 其 次 如 葡 萄 干 、 红 枣 、 黑 枣 、 绿 叶 蔬 菜 、 全 谷  类 等 皆 是 含 铁 丰 富 的 物 质 。
　　饮 食 铁 质 吸 收 机 制
　　饮 食 中 的 铁 依 照 其 吸 收 机 制 可 分 为 原 血 红 素 态 (HEME IRON ) 和 非 原 血 红 素 态 (Non-heme iron) 两 类 。
　　原 血 红 素 态 (HEME IRON ) 主 要 为 肉 类 、 鱼 类 等 食 物 供 应 之 铁  ， 原 血 红 素 态 铁 (HEME IRON ) 的 吸 收 率 ， 一 般 人 大 约 是 23%， 缺 铁 时 则 可 高 达 35%  。 其 吸 收 不 受 其 他 食 物 成 分 的 干 扰 ; 大 部 份 动 物 性 食 品 中 的 铁 质 属 于 此 类 。
　　非 原 血 红 素 态 (NONHEME IRON) 存 在 植 物 性 食 品 、 肝 脏 、 铁 补  充 剂 等 ， 吸 收 率 偏 低 ， 通 常 < 10％ ， 非 血 基 质 铁 (NONHEME IRON)， 若 必 需 是 在 通  过 十 二 指 肠 及 空 肠 前 段 时 ， 成 为 溶 解 型 式 ， 才 能 被 吸 收 ， 因 此 容 易 受 到 饮 食 中 其 它  营 养 素 及 物 质 的 影 响 。
　　影 响 铁 质 吸 收 的 饮 食 因 素
　　目 前 已 经 确 知 维 生 素 C和 肌 肉 蛋 白 质 可 以 促 进 铁 吸 收 ， 而 茶 、 咖 啡 、 蛋 、 黄 豆 蛋 白 质 ， 植 酸 和 膳 食 纤 维 等 则 具 有 抑 制 铁 吸 收 的 作 用 。
　　国 人 之 饮 食 习 惯 并 不 一 定 在 进 餐 之 同 时 食 用 水 果 或 果 汁 ， 因 此  维 生 素 C 对 国 人 铁 吸 收 之 促 进 效 果 可 能 不 如 西 式 之 饮 食 。 摄 取 含 有 丰 富 维 生 素 C 的  水 果 ， 可 以 帮 助 铁 质 吸 收 ， 如 柳 橙 、 橘 子 、 柠 檬 、 柚 子 、 蕃 石 榴 。
　　无 论 是 促 进 或 抑 制 因 子 部 必 须 在 同 一 餐 中 才 能 发 生 影 响 ， 隔 餐  则 无 作 用 。 人 体 为 了 维 持 铁 平 衡 ， 常 依 需 要 量 而 调 整 吸 收 率 ， 缺 铁 或 需 要 量 大 时 吸  收 率 也 随 之 提 高 。
　　缺 铁 性 贫 血
　　对 缺 铁 的 诊 断 ， 除 了 血 红 素 浓 度 外 ， 还 必 须 借 重 其 他 的 生 化 检  验 ， 才 能 在 缺 铁 轻 微 的 初 期 及 早 治 疗 。 常 用 的 指 标 有 : 血 清 储 铁 蛋 白 ( F