第三节
素食 者的最爱素食是如今最盛行的绿色生活方式之一，古汉语中素食有两种含义，第一指蔬食，如《匡谬正俗》中有“案素食，谓但食菜果饵之属，无酒肉也”。第二指 生吃瓜果。素食的原因有多种，有的素食者是基于健康的考虑，有的是缘于宗教信仰，有的则是出于道德、动物保护和环保的原因。
但所 有的素食者都似乎面临着一个问题，那就是纯素食并不能满足人体的营养需要，人体所必需的很多物质都是蔬果当中所不能摄取的，而豆类家族恰恰就解决了这个问 题。在我们体内，有70%左右是水分，而约20%是蛋白质。蛋白质有20种氨基酸，这些氨基酸经过复杂的组合形成筋肉、皮肤、头发、指甲、内脏器官还有免 疫体，等等，身体的大部分器官都是通过蛋白质才形成的。蛋白质的基本结构是氨基酸，人体有八种氨基酸不能自身合成，必须从食物中摄取，这类氨基酸称为必需 氨基酸，包括色氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、缬氨酸。而对于素食者来说，这八种氨基酸主要从豆类产品和豆制品当中来获得， 大豆是一种理想的优质植物蛋白质食物，它的优质蛋白质含量为40%左右，是鸡蛋的3倍，瘦猪肉的2～3倍。
大豆 含有15种氨基酸、10种矿物质元素、脂肪、膳食纤维、多种维生素等。现代营养学达成的统一思想是“三低一高”，即低盐、低糖、低脂肪和高蛋白，而大豆正 是天赐的“三低一高”的绿色样板食品。豆类家族除了能够为现在的素食者补充人体所必需的蛋白质之外，还有一些豆制品比如豆豉，可以为人体补充不能缺少的维 生素B12，这种维生素是造血过程和神经系统所必需的，几乎只存在于动物性食品中。除此之外，豆类含有大量的钙质和其他微量元素，人体必需的元素如锌、 钙、铁等主要来源于荤食。素食中锌、钙、铁含量少，而豆类和豆制品则完美地解决了这个问题。
