第二节
种类 繁多的豆类衍生品我国是食用豆类时间最长的国家之一，在历经数千年的食用过程当中，对豆类产品的利用越来越多样化，这就导致豆类的衍伸品越来越多，其中最 为出名和具有里程碑式的豆制品当然是豆腐。豆腐的别称非常之多，其中曾经被称为“小宰羊”，就是可以和刚刚宰杀的羊肉相媲美的意思。清代著名大才子袁枚的 《随园食单》当中也对豆腐有着大量的赞誉，其中“精美无双，远胜燕窝”的说法，被大家广为流传。 豆腐被称作植物肉，其营养价值和功效也早已深入人心，以下是几种主要动植物蛋白食品蛋白质价(以标准蛋白质价为100时)的比较：鸡蛋为100，牛肉为 83，鱼肉平均为70，稻米为67，全麦粉为53，玉米为59，大豆粉为74，这说明大豆的蛋白质价可与鱼肉相媲美，是植物蛋白中的佼佼者。大豆蛋白属全 价蛋白，其氨基酸的组成比较好，人体所必需的8种氨基酸它都有，比之肉食有过之而无不及。
数千 年来，对于豆腐的吃法，前辈们都有大量发明，比如广州的虾酱豆腐，北京的砂锅豆腐，浙江兰溪的五香豆腐，四川眉山的三苏豆腐，安徽凤阳的瓢豆腐，上海的红 烧豆腐，东北的酸菜炖豆腐。不仅如此，还有大量的其他豆制品，包括大豆粉、豆腐、豆浆、豆浆粉、豆腐干、腐竹、素鸡、素火腿、发酵大豆制品、大豆蛋白粉及 其制品、大豆棒、大豆冷冻食品等。发酵性豆制品如天贝、腐乳、豆豉、酸豆浆等。在豆腐的衍生品当中，其中一种比豆腐更加嫩滑爽口的食物就是豆腐脑，又被北 方人称为老豆腐，各地的老豆腐都有属于自己的制作方法和风味，其中清代名医王孟英在《随息居饮食谱》中这样记载：“豆腐，以青、黄大豆，清泉细磨，生榨取 浆，入锅点成后，软而活者胜。点成不压则尤软，为腐花，亦曰腐脑。”除了以豆腐为首的豆制品以外，还有一大种类就是将豆子置于不见阳光的地方发芽处理而产 生的食物，也就是豆芽，其中绿豆、黄豆、黑豆等都可以发芽为菜，并且各自有不同的功效。豆芽又被古人称为黄卷。
豆芽 是老百姓餐桌上最普通不过的蔬菜。其品种繁多、营养全面、风味独特、清香脆嫩，深受人们喜爱。豆子发芽后形成了豆芽，因此豆芽又叫“活体蔬菜”。相比发芽 前的豆子，豆芽不仅外观发生了改变，营养价值和营养利用率也都大大增加。最典型的是，干豆基本上不含维生素C，但豆芽的维生素C含量却非常丰富，可以保持 皮肤弹性，是很好的养颜圣品。黄豆芽所含的热量较低，水分和膳食纤维较高，还含有优质植物性蛋白质、维生素和丰富的矿物质，可增强体内抗病毒、抗癌肿的能 力，能使头发保持乌黑亮丽，对面部雀斑有较好的淡化作用。绿豆芽的蛋白质结构比较疏松，易于消化，维生素B1、维生素B2、维生素C的含量以及水溶性纤维 素含量也比较高，是理想的高营养蔬菜;黑木耳含较多的微量元素、木糖、卵磷脂、钙、铁等。两者搭配，提供的营养更为全面。
