为控 制血糖水平，糖尿病饮食治疗的第一原则是控制每日能量摄入，计算方法已如前述。确定每日总能量摄入之后，以此为基础可计算每日主食、奶类、肉类、蛋类、水 果、蔬菜以及烹调油的摄入量。本章首先计算糖尿病患者一日三餐应摄入多少主食，因为主食对血糖水平和能量摄入量的影响远超其他食物。
一、计算主食数量，控制血糖水平
主食指富含碳水化合物(糖类)的食物，如谷类及其制品、薯类和杂豆类及其制品等。常见的主食品种见表3-1。每餐主食量将分7步算出。
表3-1常见主食类食物
分类家庭制作为主超市购买为主说明
大米米饭、米粥、米粉、寿司、紫菜包饭、蛋炒饭米线、雪米饼、八宝粥、米皮、米糕超市购买品种较少
面粉馒头、花卷、面条、馍、囊、饼、包子、饺子、馄饨、面片、春饼、火烧、炒面、炸酱面、韭菜盒子面包、饼干、方便面、糕点、挂面、油条、油饼、抛饼、麻花、小零食、披萨饼、发糕、三明治、汉堡超市购买品种极多
杂粮类小米粥、小米饭、玉米粥、玉米碴、窝窝头、黑米饭、荞麦面玉米饼、新鲜玉米、燕麦片、荞麦冷面、煎饼、年糕、粘豆包、菜团子、
杂豆类绿豆粥、红豆饭、豆馅豆包、豆沙饼、绿豆糕、红豆饭、绿豆粥不包括豆腐、豆腐皮等大豆制品
薯类煮芋头、炒土豆、煮地瓜、炖山药、土豆饼烤红薯、烤土豆、薯片、粉丝、粉条、紫薯
其他藕粉、粽子
1.计算糖类
主食的主要营养成分是糖类(碳水化合物)。要计算主食，必须先计算糖尿病患者每天应该摄入多少糖类。因为糖类是能量的最主要来源，而且膳食中糖类是血糖的直接来源，对餐后血糖水平有决定性影响。所以糖尿病饮食应优先控制糖类摄入，计算主食具有重要意义。
根据《中国糖尿病医学营养治疗指南(2010)》(中华医学会糖尿病学分会、中国医师协会营养医师专业委员会联合制订)的建议，糖类的供能比(即糖类提供的能量占全天总能量的比例)为50%~60%。
2.估算非主食类食物的糖类
主食类食物是糖类的主要来源，但并不是唯一来源。奶类、水果及其制品也能提供一些糖类。蔬菜能提供很少量糖类。而肉类、蛋类、鱼虾类、大豆等高蛋白食品含糖类极少，可以忽略不计。各类食物含糖量的大致估计值见表3-2。
表3-2 各类食物糖类含量的估算值
食物种类糖类含量说明食物种类糖类含量说明
奶类4%液体大米75%干重
水果12%平均米饭30%湿重
蔬菜4%平均面粉75%干重
土豆20%馒头50%熟重
粉条、粉丝80%干重花卷50%熟重
蛋类0忽略不计杂粮75%干重
鱼虾类0忽略不计杂豆60%干重
畜禽肉类0忽略不计米粉85%干重
豆腐0忽略不计河粉80%干重
豆腐皮0忽略不计面条60%湿重
奶 类、水果和蔬菜都属于“非主食含糖类食物”。要计算将由主食提供的糖类，必须先计算并扣除这些食物中的糖类。一般地，糖尿病患者每日非主食含糖类食物的数 量相对固定，每日奶类(250克左右)、水果(150克左右)、蔬菜(500克左右)。这些食物中大约含有50克糖类，其中250奶类含糖类10克 【250×4%=10】，150克水果含糖类18克【150×12%=18】，500克蔬菜含糖类20克【500×4%=20】，总计约50克 【10+18+20=48】。
由此可知，奶类和水果摄入量都会影响到主食的摄入量。当摄入奶类或水果增加时，就必须相应减少主食类摄入;反之，如果奶类和水果摄入量减少(一般并不建议如此)，则可以相应增加主食。
我强烈建议糖尿病患者每天都食用奶类(250克左右)，并摄入水果(100克~200克)。这样既有助于满足营养需要，又有利于血糖控制。为简便起见，每日奶类、水果和蔬菜中的糖类均按50克估算。奶类和水果的具体选择原则，请参阅本书第4章和第5章。
3.计算主食应提供的糖类
每日糖类摄入量减去非主食类食物糖类(50克)，即为主食应该提供的糖类。本例(总能量1800千卡)中，此人每天应通过主食提供糖类202克【252-50=202】
4.计算每日主食量
用每日应该由主食提供的糖类除以主食中糖类的含量(百分比)，即为全天主食摄入量。
本例假设202克糖类全部由谷类提供，谷类中糖类含量多为75%(干重)，则此人每天应摄入谷类约270克【202÷75%=269.3】，此为粮食干重。
这一 步非常重要的，是计算主食的关键。本例每日能量为1800千卡，则一日主食为约270克(干重)。如果每日能量为1600千卡，可以用上述方法计算出一日 主食约为230克【(1600×56%÷4-50)÷75%=232】。不同能量需要的患者，每日主食量可查阅表3-3中的“主食量近似值”。
上述主食计算是根据糖类供能比为56%进行的。而糖类供能比在50%~60%的范围内都是允许的。那么，糖尿病患者每天最多和最少应吃多少主食呢?可以用糖类供能比50%~60%来计算每日主食摄入量范围。
如果 以最低供能比(即50%)计算，本例每日1800千卡能量，糖类为225克【1800×50%÷4=225】，主食约为230克 【(225-50)÷75%=233】。如果以最高供能比(即60%)计算，则本例每日糖类为270克【1800×60%÷4=270】，主食约为290 克【(270-50)÷75%=293】。也就是说，本例每日1800千卡能量，主食量(干重)在230克~290克范围内是比较合理的。这大致就是每天 5~6两主食(干重)不同能量需要的患者，每日主食量范围可查阅表3-3中的“主食量范围”。
表3-3 不同能量需要者每日主食摄入量(克，干重)
总能量(千卡)非主食糖类
(克，估计值)主食量近似值(糖类供能比56%)主食量范围(糖类供能比50%~60%)
150050210180~230
160050230200~250
170050250220~270
180050270230~290
190050290250~310
200050310270~330
210050325280~350
糖尿病患者在选择主食品种的时候，应多样化。假设本例除谷类外，还想摄入100克马铃薯(含糖类20克)，那么此人谷类摄入量则相应减少为240克【202-20=182,182÷75%=242.6】。各种主食类食物中糖类大致含量见表3-4。
表3-4 各种常见主食类食物中糖类含量(%，以可食部计)
食物糖类含量(%)食物糖类含量(%)食物糖类含量(%)
小麦粉及其制品大米及其制品杂豆类及其制品
面粉(富强粉)大米绿豆
馒头(熟重)米饭(熟重)豌豆(煮)
花卷(熟重)大米粥红小豆
烙饼米粉(干重)豆沙
油饼河粉(干重)红豆馅
油条过桥米线(湿重)芸豆(白)
