绝大多数火腿肠类制品都含有6%~10%的淀粉(或糊精)，有的还要更多些，如很多午餐肠淀粉含量高达25%。鲜肉里根本不含淀粉(或糊精)，火腿肠中的这些淀粉(或糊精)都是添加进来的。糖尿病选用此类产品时，要减少相应的主食。
虽然 火腿肠类制品大多含有10%左右的蛋白质，但这些蛋白质纯粹来自鲜肉的并不多见，猪皮、内脏、下水等含有蛋白质和脂肪的原料被大量使用。还常常添加“植物 蛋白”、食用胶来改善口感。至于发色剂(亚硝酸盐)、各种香精、色素、防腐剂、水分保持剂、增味剂等，更是一应俱全。可以说，火腿肠类制品良好口感的每一 方面都是添加剂的“功劳”，几乎与肉无关。即使每一种添加剂都按照国家标准的要求合法添加，其合计总量也还是很惊人的。那些散装的、无规范标签的火腿肠类 产品尤其让人担心。
除火腿肠外，肉罐头、肉松、肉干等也有类似问题，均不可代替鲜肉。常见肉类加工制品的主要营养素含量见表7-8。
表7-8 常见肉类加工制品的主要营养素含量(以100克可食部计)
名称水分(克)能量(千卡)蛋白质(克)脂肪(克)糖类(克)胆固醇(毫克)维生素A(微克)铁
(毫克)锌
(毫克)
午餐肉59.92299.415.912.056-0.81.39
火腿肠57.421214.010.015.65754.53.22
蒜肠52.53097.525.412.75151.91.80
午餐肠52.42612.916.624.947654.72.24
红果肠51.426010.215.320.323-4.71.06
选自《中国食物成分表2002》(中国疾病预防控制中心营养与食品安全所编制，北京大学医学出版社出版)
7.合理烹调肉类
烧烤肉类是最不健康的吃法之一。不但会破坏肉品中的营养物质，还会产生大量成分复杂的有害物质，比如致癌物多环芳香烃、杂环胺等。
多环 芳香烃是一大类最著名的化学致癌物，一共包括400多种具有致癌作用的化合物，其代表成分是苯并(a)芘。苯并(a)芘是高活性致癌剂，进入身体后转化为 环氧化物后，具有明确的致癌作用，可引起实验动物包括消化道癌症(如肝癌、食管癌和胃癌等)在内的多种癌症。常见熏烤食物中苯并(a)芘的含量见表 7-9。
表7-9 常见熏烤食物中苯并(a)芘的含量(微克/千克)
食物苯并(a)芘含量(微克/千克)
熏鱼1.7~7.5
香肠、腊肉0.53~1.5
烤羊肉(不滴油)0.5~8.4
烤羊肉(滴油着火)4.7~95.5
烤禽肉26~99
烤鸭0.57
烤焦的鱼皮53.6~70
烤肉架上的焦屑125
直接火烤的肉饼7.9~50.4
注 引自顾景范等主编《现代临床营养学》(科学出版社2009年1月第二版)
除上述致癌物质外，烧烤摊点多用硝酸盐和亚硝酸盐浸泡肉类，以使肉色鲜艳，口感良好，兼具保鲜作用。经常少量摄入亚硝酸盐具有致癌的隐患。另外，以次充好，并大量添加所谓“羊肉香精”之类调味料的问题也比较突出。因此，建议少吃或不吃烧烤肉类。
油炸 肉类也不可取。鱼类、鸡腿、里脊肉等脂肪含量较低，口感一般“欠佳”，除非油炸。油炸肉类人为添加了脂肪，的确比较美味，但在营养和健康方面却有极大缺 陷。１高温油炸破坏了肉类中原有的维生素;２油炸肉类因“吸入”大量脂肪而含有极高的能量，不利于血糖控制;３高温油炸产生较多致癌物质苯并(a)芘和杂 环胺;４油炸用油反覆高温加热，会发生氧化、裂解、聚合反应，变成了“地沟油”，产生丙二醛等有害物质。
与烧烤或煎炸相比，炖、蒸、煮、烩、炒则比较可取。这几种烹调方法温度不高，对肉中营养素破坏较少，一般也不会产生有害物质或致癌物质，烹调油的用量也易于控制，更适合于糖尿病患者。
四、糖尿病合并肾功能不全还能吃肉蛋奶吗
随着病程进展，有些糖尿病患者会出现肾病，导致肾功能不全。肾脏的功能主要是过滤并排泄水和代谢废物的。肾功能不全时，水和代谢废物排泄不畅，在体内堆积，危害健康，危及生命。
糖尿病患者应定期检查尿常规，检测有无蛋白尿。一旦发现尿蛋白阳性或者定量检测超标，则说明已进入肾功能不全早期。如果进一步检查发现肾小球滤过率(GFR)下降，血肌酐和尿素氮等指标上升，则说明肾功能不全进一步加重。
从发 现蛋白尿开始就要限制饮食中蛋白质摄入，一旦发现肾小球滤过率(GFR)下降，则应实施低蛋白饮食。肾功能不全时，为何要限制蛋白质摄入呢?这主要是为了 减轻肾脏的负担。蛋白质虽然是人体所需最重要的营养素，但是与其他营养素不同，蛋白质分子中含有氮元素(N)。氮元素在体内无法彻底代谢为一氧化氮或二氧 化氮等简单产物，而是代谢为肌酐、尿素等含氮废物。这些代谢废物主要依赖肾脏排泄。为减轻肾脏的排泄负担，肾功能不全时应减少蛋白质摄入。
不 过，如果由此认为肾功能不全的糖尿病患者再也不能吃肉、蛋、奶等高蛋白食物，那就大错特错了。根据《中国糖尿病防治指南2010》的建议，出现蛋白尿但肾 小球滤过率(GFR)尚正常的糖尿病患者，蛋白质摄入量为0.8克/公斤体重;在肾小球滤过率(GFR)下降后，低蛋白饮食的蛋白质摄入量为0.6克/公 斤体重。
假设 本例(总能量1800千卡)糖尿病患者的体重是65公斤，原本每日摄入蛋白质68克(大约相当于每公斤体重1克蛋白质)。如果发现蛋白尿，则其饮食蛋白质 摄入量应减少为52克【0.8×65=52】;如果进一步在发现肾小球滤过率下降(肌酐、尿素等上升)，则应低蛋白饮食，每日蛋白质摄入量减少为39克 【0.6×65=39】。
注 意，该糖尿病指南还强调，低蛋白时应以优质动物蛋白为主。这主要是为了满足糖尿病患者的营养需要，并尽量减少糖尿病患者体内蛋白质(肌肉或内脏)分解。总 而言之，糖尿病患者并发肾功能不全时，仍然要保证食谱中有一定量的肉、蛋、奶等。既要低蛋白饮食，又要吃肉蛋奶等高蛋白食物，这看上去有点儿自相矛盾，却 是非常重要的营养原则。如何才能做到呢?
首先，要用小麦淀粉、藕粉、粉条等蛋白质含量极少(1%左右，见表7-2)的食物代替一部分主食(蛋白质含量10%左右，见表7-2)，以减少植物蛋白摄入。
其次，避免摄入豆类，包括杂豆类和大豆制品(见表7-2)，这些食物中含有更多的植物蛋白。
最后，计算肉、蛋、奶等高蛋白食物的摄入量，不要过多食用。
假设本例(总能量1800千卡)糖尿病患者需要进行低蛋白饮食，每天蛋白质摄入量为39克(计算见上)。可行的食谱计划是，每天吃1个鸡蛋(6克蛋白质)、 250克牛奶(8克蛋白质)、50克肉类或鱼虾(按7克蛋白质估算)，合计摄入21克【6+8+7=21】蛋白质。
还剩 18克蛋白质【39-21=18】应该由主食提供，大约相当于主食180克【干重，18÷10%=180】。这些主食显然太少，会造成食谱能量不足，所以 还要补充小麦淀粉、藕粉、粉条等含蛋白质极少的主食，大约120克(计算过程略)，使主食合计达到300克左右(因为蛋白质摄入总量减少，碳水化合物所有 增加，即主食总量有所增加，使总能量保持1800千卡不变)。
