蛋白质是最重要的营养素。蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命，我们的身体从脚后跟到头发稍主要成分都是蛋白质。适量的蛋白质摄入对保证糖尿病患者营养供应、免疫力和控制血糖、保护肾脏功能等都是非常重要的。
鱼虾类、肉类和蛋类等来自动物的食物能提供较多蛋白质，其含量为10%~20%，且其氨基酸组成与人体比较接近，消化吸收后利用较好，属于优质蛋白，营养价值特别高。它们常被称为“蛋白质食物”，将在本章详细讨论。
大豆制品也是优质蛋白的重要来源。研究证实，大豆蛋白在控制血脂，预防血脂异常方面优于上述动物性食物。将在第8章详细讨论。
主食(谷类、杂豆、薯类等)也能提供一些蛋白，但它们不属于优质蛋白，其氨基酸组成与人体相差较大，营养价值偏低。坚果中的蛋白质也一样。蔬菜和水果仅能提供很少量的蛋白质，且不属于优质蛋白。
一、计算鱼虾、肉类和蛋类
1.每天多少蛋白质
每天蛋白质的摄入量通常用能量来计算。按照《中国糖尿病医学营养治疗指南2010》的建议，糖尿病患者每天摄入蛋白质应占总能量的10%~15%。考虑到糖尿病患者总能量摄入受限，为了保证蛋白质供给，本书蛋白质供能比(蛋白质提供的能量占总能量的比例)定为15%。
在本例总能量1800千卡中，应该有170千卡【1800×15%=270】能量由蛋白质提供。又因为每克蛋白质提供能量4千卡，所以此人每天宜摄入蛋白质68克【270÷4=67.5】。
其他能量水平的糖尿病患者，一日蛋白质摄入量可查阅表7-1
表7-1 不同能量水平每日蛋白质摄入量(供能比均按15%计算)
总能量(千卡/日)蛋白质(克/日)
150056
160060
170064
180068
190071
200075
210079
2.提供蛋白质的食物
糖尿病患者所需蛋白质主要由主食(谷类、杂豆、薯类等)、奶类、蛋类、鱼虾类、肉类和大豆制品提供。蔬菜和水果含蛋白质很少(1%左右)，本章忽略不计。不同的蛋白质食物来源对糖尿病患者的价值亦不尽相同。一般把蛋白质食物来源分为五类：
第一类，主食(谷类、杂豆、薯类等)提供的蛋白不属于优质蛋白，营养价值较低，一般不作为推荐的蛋白质。所以当糖尿病患者并发肾功能不全，需要降低蛋白质摄入时，首先要减少主食中的蛋白质。
第二类，奶类提供的蛋白质属于优质蛋白，易于消化吸收，营养价值很高。而且有研究发现，奶类中的乳清蛋白具有降低超重者餐后糖水平的作用，能减少心脑血管疾病等并发症的风险。加之奶类是膳食钙的最好来源。所以奶类蛋白质值得推荐。
第三类，鱼虾类提供的蛋白质也是优质蛋白，易于消化吸收，营养价值也很高。而且有研究发现，糖尿病患者每周可吃2~3次鱼有助于预防心脑血管疾病并发症。所以鱼虾类也是推荐的蛋白质来源。
第四类，大豆制品提供的蛋白质也是优质蛋白，营养价值较高。而且有研究表明，大豆蛋白质在控制血脂相关指标方面，比肉类和蛋类等动物蛋白质更有优势。所以大豆制品可作为推荐的蛋白质来源。
第五类，蛋类和肉类提供的蛋白质属于优质蛋白，营养价值很高，但它们含有较多的饱和脂肪酸和胆固醇。饱和脂肪酸和胆固醇摄入量较多时，将显著增高心脑血管疾病的患病风险。所以蛋类和肉类不宜摄入过多，只宜作为均衡饮食的一部分适量搭配食用。
上述五类食物蛋白质含量各不相同。各种日常食物蛋白质含量数据见表7-2。
表7-2 一些日常食物中蛋白质的含量(均按可食部计)
食物蛋白质含量(%)食物蛋白质含量(%)食物蛋白质含量(%)
粮食类豆类畜肉类
小麦富强粉10.3大豆35猪肉(肥瘦)13.2
挂面10.3豆腐8.1猪肉(肥)2.4
切面7.3内酯豆腐5猪肉(瘦)20.3
馒头7豆浆1.8猪蹄22.6
花卷6.4豆腐卷17.9猪小排16.7
面包8.3腐竹(干)44.6猪肝(新鲜)19.7
稻米7.4豆腐干16.2猪血12.2
米饭2.6素鸡16.5午餐肉9.4
糯米7.3烤麸20.4肉松23.4
玉米面8.1绿豆21.6火腿肠14
小米9蚕豆21.6蒜味肠7.5
荞麦9.3牛肉(肥瘦)19.9
藕粉0.2禽类牛肚14.5
粉条0.5鸡腿16牛肉干45.6
坚果类鸡胸脯肉19.4羊肉(肥瘦)19
核桃14.9鸡翅17.4羊肝17.9
大杏仁19.9鸡肝16.6羊血6.8
腰果17.3鸡(整只)19.3狗肉16.8
花生(炒)21.7鸭(整只)19.7兔肉19.7
葵花子(炒)22.6鹅(整只)19.9鱼类
西瓜子(炒)32.7火鸡腿20草鱼16.6
白芝麻18.4鲤鱼17.6
蔬菜类蛋类泥鳅17.9
土豆2鸡蛋13.3鲢鱼17.8
胡萝卜1.4鸭蛋12.6带鱼17.7
荷兰豆2.5奶类黄花鱼17.7
四季豆2牛奶3鲅鱼21.2
茄子1.1酸奶2.5鲳鱼18.5
西红柿0.9奶酪25.7比目鱼20.8
青尖椒1.9奶油0.7鳗鱼18.6
冬瓜0.4海鲜类其他类
黄瓜0.8对虾18.6茶水0.1
大白菜1.5基围虾18.2大雪糕2.2
油菜1.8海蟹13.8果味奶0.9
菠菜2.6鲍鱼12.6鲜橘汁0.1
水果类扇贝(鲜)11.2豆油0
苹果0.2海参(干)50.2花生油0
葡萄0.5海参(水发)6巧克力4.3
西瓜0.6鱿鱼(鲜)17.4蜂蜜0.4
柑橘0.7海蜇皮3.7田鸡腿11.8
该表格数据引自《中国食物成分表2002》(中国疾病预防控制中心营养与食品安全所编制，北京大学医学出版社出版)，想查询更多食物的蛋白质含量请参阅此书。
3.计算高蛋白食物
计算高蛋白食物时，可以直接利用上述表格中的数据。但为了简化计算，一般主食(谷类和杂豆)蛋白质可按10%(干重或生重)估算;奶类蛋白质按3%估算;鱼虾类按15%(生重)估算;畜禽肉类按15%(生重)估算;蛋类按12%(生重)估算。
在本 例(总能量1800千卡)中，主食(见第3章)每天270克，大约提供蛋白质27克【270×10%=27】;牛奶(见第4章)每天250克，提供蛋白质 8克【250×3%=7.5】;水果(见第5章)和蔬菜(见第6章)所含蛋白质忽略不计。也就是说，在本例每天所需68克蛋白质中，还有33克 【68-27-8=33】要由鱼虾类、肉类、蛋类和大豆制品提供。
为做 到食物多样化，下一步的计划是这样的：每天吃一个鸡蛋(约重50克)，提供蛋白质6克【50×12%=6】;每天吃一些大豆制品(数量见第8章)，提供蛋 白质8克;还剩下蛋白质19克【33-6-8=19】，由鱼虾类和肉类提供。鱼虾和肉类中蛋白质含量均按15%估算，则每天应摄入鱼虾或肉类125克 【19÷15%=126.7】。
鱼虾和肉类的总量是125克，一般建议鱼虾多一些肉类少一些，比如75克鱼虾和50克肉类。当然，糖尿病患者也可根据自己的饮食习惯和条件选用不同比例的鱼虾和肉类。
其他能量水平的糖尿病患者，一日高蛋白食物摄入量可查阅表7-3。
