薯类 最好采用蒸、煮、烤的方式，尽量少用油炸的方式。油炸薯类，如炸薯条、炸薯片等不适于糖尿病患者。这些零食不但破坏了薯类原有的营养素，还含有大量的油脂 (包括反式脂肪酸)和盐。据测定，一只中等大小的不放油的“烤土豆”仅含约90千卡热量，而同一个土豆做成炸薯条后所含的热能达200千卡以上，增加的能 量全部来自吸收的油脂。
9.菌藻类蔬菜
菌藻 类主要指蘑菇、香菇、金针菇、木耳、银耳等真菌类食物以及海带、紫菜、裙带菜、发菜等海藻类食物。与其他蔬菜不同，菌藻类含维生素C和β-胡萝卜素都很 少，但B族维生素含量较普通蔬菜高。海带、紫菜、裙带菜等海藻类含有大量的碘，每100克干海带含碘36毫克(成年人每天推荐摄入0.15毫克碘)。
菌藻 类食物含有较多的膳食纤维，具有较低的血糖生成指数(GI)，非常适合糖尿病患者。尤为难得的是，研究发现，菌藻类含有的多糖物质，具有提高免疫功能、抗 肿瘤、降血脂的作用。香菇多糖、黑木耳多糖、褐藻多糖(来自海带和裙带菜)都已经被先后开发成药品或保健品。建议糖尿病患者每天至少吃一次菌藻类食物，但 并发甲亢、甲状腺结节、甲状腺瘤、甲状腺炎等甲状腺疾病时例外。
三、减少营养素损失的烹调措施
蔬菜所含维生素、矿物质、植物化学物质大部分是水溶性的，有些还对热不稳定，故容易在烹调过程中流失或破坏。为尽量减少营养素损失，烹调蔬菜时应采取以下一些措施。
1.先洗后切，蔬菜要清洗后改刀
蔬菜在水洗时保持完整，可以减少营养损失。如果先切后洗，则水溶性的营养物质会从“伤口”处大量流失。餐饮机构需要大批加工蔬菜，通常都是先切后洗，导致蔬菜类菜肴营养品质低下。
2.急火快炒
烹制菜肴时，温度越高，维生素的破坏越多;加热时间越长，维生素的破坏越多。急火快炒(温度高但加热时间短)与慢火慢炒(温度低，但加热时间长)相比，更有利于减少维生素破坏。
此外，急火快炒可减少水分渗出，从而减少水溶性营养素流失。有实验表明，蔬菜煮3分钟，维生素C损失5%;煮10分钟，维生素C损失达30%。
3.现做现吃，少吃剩菜
炒好的蔬菜，放置的时间越长，则维生素破坏越多。且剩菜食用前还要再次加热，等于又破坏一次维生素。
除维生素损失外，剩菜放置时间较长时，还会生成较多亚硝酸盐。经常摄入含较多亚硝酸盐的剩菜，不利于健康。
4.勾芡，即炒菜出锅前，调入少量水淀粉
勾芡的作用是把菜汤变粘稠并粘在蔬菜上，一起吃掉。而菜汤中含有溶解出来的维生素和无机盐。此外，勾芡对维生素C有一定的保护作用。当然，勾芡也有不利的一面，有时菜汤中含较多油脂、食盐等。此外，勾芡加入的淀粉也属于糖类，宜少不宜多。
5.加醋
加醋有助于保护维生素。因为维生素C等大部分维生素在酸性条件下比较稳定，不容易破坏。加醋还促进钙、铁等矿物质的吸收。更为重要的是，加醋还降低食物的血糖生成指数(GI)。
6.生吃或焯水后凉拌
任何加热烹调方法，都会破坏对热不稳定的维生素，所以生吃蔬菜有一定的营养优势。
四、一些具有特殊意义的蔬菜
1.魔芋制品值得推荐
我在日常工作中给糖尿病患者设计食谱时，通常都会有一定数量的魔芋制品，如魔芋丝、魔芋块、魔芋片、魔芋球等。有研究表明，魔芋制品的主要成分——“葡甘露聚糖”有助于降低餐后血糖。
魔芋(英文名Konjac)中国古时称为蒟蒻，日本现在仍然延用这样的名称，而且日本也是目前消费魔芋最多的国家。魔芋为天南星科魔芋属多年生草本植物的地下块茎，外观呈扁球形，个大。该种植物在我国云南、贵州、四川、湖北、广西、台湾等地都有分布。
魔芋 地下块茎的主要(44%～64%)成分是葡甘露聚糖，又称魔芋胶，因为它遇水后可形成凝胶状。葡甘露聚糖是一种可食用的可溶性膳食纤维，吸水性强，黏度 大，膨胀率高。该物质进入胃中可膨胀20～100倍，产生饱腹感，有助于减少能量摄入并避免饥饿感。在小肠，它不能被消化吸收，又有很强的粘滞性，能吸附 有机物，故而能延缓葡萄糖(来自其他食物消化)的吸收，抑制餐后血糖的异常升高。它还能阻滞胆固醇吸收，增加其排泄，有助于防治血脂异常等糖尿病并发症。 当然，魔芋也含有一些蛋白质、维生素和微量元素等，具有一定的营养价值。魔芋基本不含淀粉或其他糖类。
目前市面上售卖的魔芋制品多种多样，有魔芋精粉，也有用魔芋精粉制作(通常要加上食用石灰等凝固剂)的魔芋丝、魔芋块、魔芋片、魔芋球、魔芋豆腐、魔芋零食等。还有一些被制成提取物、胶囊、片剂或粉剂作为保健品出售。
魔芋丝、魔芋块、魔芋片、魔芋球、魔芋豆腐等魔芋制品适用于多种烹调方法，可以炒、炖、煮、煲汤、涮火锅以及凉拌等，作为蔬菜食用。糖尿病患者可以按照菜肴的种类而随意搭配。
2.富含叶黄素的蔬菜保护眼睛
叶黄 素既是一种植物色素，属于类胡萝卜素大家族，又是构成人眼视网膜黄斑区域的主要色素。同时，它还是一种性能优异的抗氧化剂，同时能预防细胞衰老和机体衰 老。叶黄素在西蓝花、羽衣甘蓝、菠菜等深绿色叶菜中含量最高，其次是南瓜、桃子、辣椒、芒果、柑橘等。建议糖尿病患者多选用这些蔬菜和水果。
糖尿 病患者处于高糖状态下，由于代谢异常导致细胞内自由基增加。叶黄素具有较强的抗氧化作用，能对抗自由基，阻止自由基破坏正常细胞。尤其是在视网膜内，叶黄 素是视网膜血管抗氧化所必不可缺的。叶黄素可吸收大量蓝光，蓝光的波长和紫外光接近，能到达视网膜并具有潜在危害性。在到达视网膜上敏感的细胞前，视黄斑 处的叶黄素吸收光线中的蓝光，将这种伤害减至最低。
还有 研究发现，叶黄素对早期的动脉硬化进程有延缓作用。血液中叶黄素的含量与动脉主干道血管内膜厚度的变化相关。血液中叶黄素含量较低时，极易引起动脉血管壁 增厚。随着叶黄素含量的逐渐增加，动脉壁增厚趋势降低，动脉栓塞也显著降低。同时，动脉壁细胞中的叶黄素还可使LDL-C胆固醇免于被氧化(本节选自《中 国糖尿病医学营养治疗指南(2010)》)
3.南瓜降糖不靠谱
南瓜 降糖的说法流传甚广，但现有的学术研究未能证实南瓜的降糖作用。2004年5月，《健康时报》记者采访了国内多位权威的糖尿病专家、中医专家、营养专家、 蔬菜专家。他们根据自己的学识、研究和经验一致否定了南瓜的降糖作用。相反，南瓜的血糖生成指数(GI)高达75.0，是典型的高GI食物，比大部分蔬菜 和水果都要高很多。
调查 发现，南瓜降糖”的说法源自一个日本的“传说”。据说在上世纪80年代初，日本北海道地区糖尿病患者高达5%，但北海道有个夕张村却没有一名糖尿病患者， 这一报道在日本引起了医学界的极大兴趣。经日本一位医学专家深入细致地考察和研究发现，这一现象与当地居民食用嫩南瓜有关。经鉴定这种南瓜为“裸仁南 瓜”。由此在日本兴起了“南瓜热”。中国的很多专家或商家也以此传说为“依据”，宣传、开发出了很多产品，如南瓜粉、南瓜降糖茶、南瓜饼干等。
在 2008年10月召开的中国营养学会全国学术会议上，中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员、博士生导师、卫生部微量元素营养重点实验室主任、中国 营养学会副理事长杨晓光教授在回答提问时说，他在日本调查过“裸仁南瓜”，根本就不存在，日本的同仁都不知道有什么夕张村，他们也不知道南瓜可以降血糖。
因此，糖尿病患者虽然不必禁忌南瓜，但千万不要因为听信不实传言而多吃南瓜或各种南瓜制品来降血糖，以免适得其反，加重病情。
4.苦瓜不能降血糖
上世纪60年代有人提出苦瓜好像能降血糖，但上世纪80年代，国家有关部门曾组织广西医学院等很多单位搞大规模的临床实验，结果发现吃苦瓜并不能降低血糖。到目前为止，也没有严谨的证据证明，吃苦瓜或苦瓜提取物能使糖尿病患者的血糖下降。
2004 年8月28日《中国经营报》刊发调查文章《口服植物胰岛素：一个虚构的人造“奇迹”》，记者采访了数位糖尿病和胰岛素专家(有中科院院士，有博士，有临床 医生)、卫生部等主管部门、保健协会负责人、销售苦瓜提取物的商家、上当受骗的消费者等各方面人士，得出结论是，把苦瓜或其提取物说成是可以治疗糖尿病的 “口服植物胰岛素”纯属虚假宣传。
苦瓜营养丰富，作为一种日常蔬菜食用对糖尿病患者是有益的，但是不能片面夸大其降糖作用，不能认为它真的是“口服植物胰岛素”，更不能用它来代替药物。
