因为 绝大部分蔬菜含糖类、蛋白质和脂肪都很少，能量也很少，所以糖尿病食谱一般无需精确计算蔬菜的数量。从营养均衡和血糖控制的角度，建议糖尿病患者每天摄入 500克或更多蔬菜，并且做到一日三餐均有蔬菜。有些糖尿病患者会因控制总能量而饥饿难耐，此时增加蔬菜摄入量是最恰当的对策。
一、蔬菜对糖尿病的益处
蔬菜多是我国传统膳食结构重要特点之一。蔬菜是维持膳食平衡、避免能量过剩的重要食物，对糖尿病患者尤其如此。
1.蔬菜营养价值很高
蔬菜是维生素C、β-胡萝卜素、维生素B2、叶酸、钾、铁、钙、镁的良好来源，具有较高的营养价值。与其他食物不同的是，蔬菜含水分较多，而脂肪、蛋白质含量很低，糖类(碳水化合物)含量亦不高，故能量较低，有助于控制能量摄入和降低血糖水平。
糖尿病患者一般需要控制总能量(进食量)，在这种情况下，低能量高营养的蔬菜无疑是不二之选。常见蔬菜主要营养素含量见表6-1。
表6-1 常见蔬菜主要营养素含量(以100克可食部计)
名称水分
(克)蛋白质(克)碳水化合物(克)β-胡萝卜素(ug)维生素C(毫克)维生素B2(毫克)钾(毫克)
大白菜94.61.53.3120310.05-
菠菜91.22.64.52992320.11311
芹菜茎93.11.24.534080.06206
油菜96.01.83.8620360.11210
菜花92.42.14.630610.08200
西蓝花90.34.14.37210510.1317
苋菜(绿)90.22.85.02110470.12207
胡萝卜87.41.410.24010160.04193
白萝卜93.40.95.020210.03173
黄瓜95.80.82.99090.03102
冬瓜96.60.42.680180.0178
南瓜93.50.75.389080.04145
茄子93.41.14.95050.04142
番茄94.40.94.0550190.03163
甜椒93.01.05.4340720.03142
四季豆91.32.05.721060.07123
洋葱89.21.19.02080.03147
韭菜91.82.44.61410240.09247
马铃薯79.82.017.230270.04342
木耳(水发)91.81.56.02010.0552
香菇91.72.25.2-10.0820
注：摘自杨月欣等主编《中国食物成分表2002》
2.蔬菜提供膳食纤维
膳食 纤维是一大类非常特殊的营养素，包括纤维素、半纤维素、果胶、树胶、木质素、海藻多糖、抗性淀粉等多个成员。它们全部来源于植物性食物，即蔬菜、水果、谷 类、薯类和豆类等，动物性食物如鱼、肉、蛋、奶等基本不含膳食纤维。膳食纤维基本特点是在小肠无法被消化吸收，在大肠可以被细菌发酵利用。它们既是食物消 化吸收后的“残渣”，又具有重要的生理功能。
蔬菜中的膳食纤维以纤维素、半纤维素、果胶等为主，它们在小肠不能被消化吸收，还会干扰葡萄糖的吸收，从而具有降低餐后血糖的作用。这一点已经被食品法典委员会(简称CAC，是联合国粮农组织和世界卫生组织于1961 年建立的协调食品标准的国际政府间组织)确认。该组织在2004年指出，膳食纤维至少具有以下多个生理功能：增加粪便体积，软化粪便，刺激结肠内的细菌发酵，降低血中总胆固醇和(或)低密度脂蛋白胆固醇的水平，降低餐后血糖和(或)胰岛素水平。
膳食 纤维对糖尿病的好处，可以从以下四个方面加以认识。第一，高膳食纤维饮食可通过延缓胃排空(即在胃内停留时间长)，缩短肠转运时间(即在小肠内停留时间 短)，在小肠内形成凝胶(干扰葡萄糖吸收)等作用而使糖的吸收减慢，降低餐后血糖和胰岛素水平。第二，膳食纤维(吸水后)体积大，在胃肠中占据空间较大， 使人有饱食感，有利于糖尿病患者控制能量摄入或减轻饥饿感。第三，膳食纤维可降低血液胆固醇，预防糖尿病患者出现高血脂、高血压等心脑血管系统并发症。第 四，膳食纤维可增加粪团体积，刺激肠蠕动，可防治糖尿病患者常出现的便秘症状。此外，某种食物膳食纤维的含量与它的血糖生成指数(GI)高低有直接关系。 一般地，膳食纤维含量越高，则GI越低。
《中国居民膳食指南2007》建议成年人每天摄入25~30克膳食纤维。很多人达不到这一推荐量。有研究表明，很多城市居民膳食纤维的日摄入量还不足9 克，缺乏膳食纤维已经成为普遍的问题。这主要是因为人们的饮食越来越精细化。因此，糖尿病患者必须增加蔬菜摄入量，以补充膳食纤维。常见蔬菜中膳食纤维含量见表6-2。
表6-2 常见食物中膳食纤维含量(由高到低，以100克可食部计)
食物膳食纤维含量(克)食物膳食纤维含量(克)
香菇(干)31.6甜椒1.4
银耳(干)30.4苦瓜1.4
木耳(干)29.9小葱1.4
紫菜(干)21.6韭菜1.4
玉兰片11.3空心菜1.4
黄花菜7.7胡萝卜1.3
甜菜根5.9茄子(平均)1.3
苦菜5.4大葱1.3
毛豆(鲜)4韭黄1.2
香菇3.3菜花1.2
萝卜缨2.9芹菜(茎)1.2
金针菇2.7香菜1.2
木耳(水发)2.6茼蒿1.2
娃娃菜2.3莲藕1.2
圆白菜2.3大蒜1.1
苋菜(绿)2.2小白菜1.1
豆角2.1油菜1.1
芸豆(鲜)2.1荸荠(马蹄)1.1
青椒(尖)2.1白萝卜1
油麦菜2.1甘蓝(卷心菜)1
蘑菇(鲜蘑)2.1洋葱0.9
茭白1.9青萝卜0.8
刀豆(鲜)1.8红萝卜0.8
蒜苗1.8绿豆芽0.8
竹笋1.8南瓜0.8
菜心1.7大白菜(平均)0.8
菠菜1.7冬瓜0.7
荠菜1.7生菜0.7
百合1.7马齿苋0.7
菱角1.7丝瓜0.6
西蓝花1.6西葫芦0.6
芥蓝1.6莴笋0.6
黄豆芽1.5番茄(西红柿)0.5
四季豆(鲜)1.5黄瓜0.5
落葵(木耳菜)1.5酸菜0.5
水萝卜1.4海带0.5
荷兰豆(鲜)1.4蕨菜0.4
注：数据摘自《中国食物成分表2002》(中国疾病预防控制中心营养与食品安全所编著，杨月欣主编，北京大学医学出版社)。该版食物成分表中膳食纤维的检测方法为“中性洗涤法”，所以其数值仅指不溶性膳食纤维。
由表中数据可知，高膳食纤维的蔬菜具有如下特点：１粗纤维的，如芹菜、苋菜、萝卜缨、空心菜、菠菜、蒜薹、竹笋、茭白、油麦菜、韭菜、圆白菜、娃娃菜等;２ 菌藻类，如香菇、木耳、紫菜等;３鲜豆类，如豆角、芸豆、刀豆、四季豆、荷兰豆等;４野菜，如荠菜、黄花菜、苦菜、甜菜根等;５水分含量少的，如西蓝花、胡萝卜、菜花等。糖尿病患者宜多选用这些蔬菜。
除膳 食纤维含量高低之外，膳食纤维的种类也很重要。食物中的膳食纤维可以分为两类，即“可溶性膳食纤维”(可以溶解于热水中)和“不溶性膳食纤维”(不能溶解 在热水中)。前者包括果胶、树胶、其他一些胶类、葡聚糖和海藻多糖等;后者主要包括纤维素、木质素和半纤维素等。一般认为，可溶性膳食纤维吸附葡萄糖的作 用更强，对糖尿病的益处更大。糖尿病患者应增加可溶性膳食纤维的摄入。遗憾的是，目前关于食物中可溶性膳食纤维的数据不是很多，见表6-3。
表6-3蔬菜中可溶性和不溶性膳食纤维的含量(以100克可食部计算)
蔬菜可溶性膳食纤维(克)不可溶性膳食纤维(克)
裙带菜(干)8.331.1
黑豆苗11.6
菜花0.62.1
扁豆(鲜)0.53.9
羽衣甘蓝0.53.2
白萝卜0.41
西芹(茎)0.42.2
芹菜(茎)0.31
莲藕0.32.2
紫菜头0.24.2
大葱0.22.2
土豆0.11.1
绿豆芽0.11.2
南瓜(栗面)0.12.6
注：表格中数据摘自《中国食物成分表2004》(中国疾病预防控制中心营养与食品安全所编著，杨月欣主编，北京大学医学出版社)。
