中国的香肠有着悠久的历史，香肠的类型也有很多，但随着历史的演变，当前市面上有不少香肠是不法商贩用母猪肉、杂肉、变质香肠或添加了淀粉、合成色素灌制的，消费者在购买时，一定要注意鉴别。
１母猪肉灌制的香肠看上去颜色较深，呈深紫黑褐色。瘦肉纤维粗，并可见绞不碎的白色纤维状筋膜，较难嚼碎。
２掺淀粉的香肠最明显特点是外观硬挺、平滑，貌似瘦肉，掰开香肠，可见淀粉颗粒和不规则的小粉块，用碘酒涂在白纸上，趁其未干时，将香肠的断面按在有碘酒的纸上，若掺有淀粉，按压处会变成蓝黑色。
３用变质香肠再制的香肠的两端呈黄色，中段可见分布不规则的紫黑色的瘦肉硬结;掰开香肠，在肉馅中亦可触摸到这种泡不开的硬结，同时伴有异味。
４掺有合成色素的香肠呈不正常的胭脂红色，十分鲜艳，肥肉上也染上浅红色。如剥去肠衣，把肉馅放在水中，水立即会变红。
５用杂肉制成的香肠腥杂味很重，色泽也差，故会用过量的辅料来掩盖。
餐桌小智慧：
特别干爽的香肠是上品;肥瘦分明者属刀切肉肠，食味最佳;衣厚越薄越好，蒸熟后香肠较脆，如肠衣厚，蒸熟后会“韧”。
警惕“化学型”的假猪血
猪血是种好食品，经常食用可清除体内多种有毒有害物质，是一种不可多得的保健食品。
可在 市场上，却有一些个体出售一种“化学型”的猪血，这种“猪血”一滴猪血也没有，而是用一种胶类物质及其他化学物质凝固而成，再加上一些色素。有的地下作坊 把猪血、牛血、血粉、淀粉掺在一起加工，称为“混合型”，为了防止变质，他们还加入了国家明令禁止使用的防腐剂——甲醛。
那么，怎样来鉴别真假猪血呢?可以通过以下几种方法。
１看颜色：假猪血由于搀了色素或血红，颜色非常鲜艳，而真猪血则颜色呈深红色。
２用手摸：假猪血由于搀杂了甲醛等化学物质，比较柔韧，怎么切都不会碎，而真猪血则较硬，用手碰时，容易破碎。
３看切面：猪血切开后，如果切面光滑平整，看不到有气孔，说明有假，如果切面粗糙，有不规则小孔说明是真猪血。
４闻气味：真正的猪血，有股淡淡的腥味，如果闻不到一点腥味，就可能是假的了。
餐桌小智慧：
买回来的猪血已经是熟的了，但是用之前要在开水里烫一下，能去除猪血特有的味道。炒的时候用猛火，加烽许料酒，也可有效除去猪血的腥味。
小心市面上的病死鸡
广东曾有执法人员查处并取缔了一家死鸡地下加工厂，当场查封的病死鸡共有1000多只，约重1.5吨。
调查人员发现，事主翻鸡肠或用漂白水加工处理病死鸡，然后在一口破旧的大铁锅里煎煮已处理过的死鸡。一只只已经变质发臭的病死鸡，经“特殊”加工处理后，表面变得金黄金黄的，几乎与鲜活宰杀的鸡只无异。让人难以分辨出是病死鸡，容易使人上当受骗。
那么，如何来鉴别市场上的病死鸡?有以下几个方法：
１看皮肤。健康鸡宰后，皮肤颜色新鲜，白色微带粉红色;病死鸡皮肤松弛，颜色呈暗红色或淡紫蓝色，特别是鸡冠处最明显。
２看眼睛。健康鸡宰后眼睑睁开或半睁开，眼球饱满而明亮;病死鸡眼睑紧闭，眼球灰暗塌陷，眼体混浊。
３看口鼻。健康鸡宰后喙干有光泽，口腔黏膜淡红色，口鼻均无黏液;病死鸡的色泽发暗，口鼻有分泌物。
４看颈部。健康鸡宰后，颈部无血污或只在刀口附近少有红色;但鸡死后屠宰颈部的血污是洗不净的，严重的甚至整个脖子全是紫红色。
５看爪形。健康鸡宰后鸡爪呈分张形状，病死鸡的鸡爪为卷曲状或收缩状。
餐桌小智慧：
鸡肉营养丰富，但鸡汤中所含嘌呤较多，所以患高尿酸血症与痛风者不宜吃;肾功能不全和有高血脂、动脉硬化、消化道溃疡的人应慎吃、少吃。
选购活鸡时请警惕病鸡
很多人喜欢到市场上选购活鸡，然后再由出售者现场加工制成白条鸡，为的是吃得放心。需要注意的是，在选购活鸡时切忌选购到病鸡。
病鸡 的身体某处一定存在着病变，此病变处布满病毒和细菌。此外，生了病的鸡，自身抵抗力降低了，很容易受细菌、微生物的侵染，并且随着病体存在时间的加长，病 毒侵染肌肉的程度则会加深。在宰杀、烹调一系列的加工过程中，若残留未杀死的病菌，人食用后会出现中毒症状，如恶心、呕吐、腹泻，甚至高烧等。
那么该如何识别病鸡和选购正常的活鸡呢?
下面是鉴选活鸡与病鸡的三个小窍门：
１拿住活鸡的翅膀提起，如果鸡挣扎有力，鸣叫声响亮，并有一定重量，说明鸡的生命能力强。如果提起鸡，脚伸而不收，肉薄身轻，叫声嘶哑短促，说明体弱或有病。
２在平静的状态下，好鸡呼吸不张嘴，眼晴干净而灵活有神。如果不时地张嘴，眼红或眼球混浊不清，眼睑浮肿则判断是只病鸡。
３健康的鸡鼻孔干净，冠脸朱红色，头羽紧贴，脚爪鳞片有光泽，肛门黏膜呈肉色，鸡嗉没积水，口腔没有白膜或红点。病鸡则是鼻孔有水，冠变色，肛门里有红点，嘴里有病变。
如果是购买白条鸡，新鲜的鸡肉眼球饱满，皮肤有光泽，呈淡黄、淡红、灰白或灰黑色等，肌肉切面有光泽。体表微干或微湿润，但不粘手，指压后有弹性，凹陷立即恢复，闻之有鲜禽肉正常腥味，其肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有香味。
变质的白条鸡眼球干缩凹陷，晶体浑浊，体表无光泽，头颈部常呈暗褐色，外表干缩或粘手，新切面发粘，指压后凹陷不能恢复，有明显痕迹。体表和腹腔都可闻到难闻的臭味。其肉汤呈浑浊，有白色或黄色絮状物，脂肪很少浮于表面，有腥臭味。这样的禽肉不能食用。
对出售的冻禽，新鲜冻禽肉皮肤色泽呈乳黄或微红，切面干燥，肌肉微红：而变质的冻禽肉则呈灰白色，皮肉发粘，有异味，严重变质的皮肤呈青灰色、粘滑，放血刀口呈灰黑色，肉质松软，无弹性。这样的冻禽肉不可食用。
在市场上购买白条鸡还要区别是活禽宰杀还是死禽宰杀的。一般活禽宰杀的刀口不平整，周围组织被血液浸润，呈鲜红色，皮肤干燥紧缩，带微红色，脂肪呈乳白色或淡黄色，皮肤切面干燥，有光泽，肉有弹性，呈玫瑰红色，胸肌为白中微红。
有的不法商贩将死禽宰杀一刀，这种鸡则放血不良，切口平整，周围组织没有血液浸润现象，血呈暗红色;且表皮粗糙，呈暗红色或有青紫色死斑，脂肪呈暗红色，血管中常有紫红色血液淤存;肌肉切面发粘，色暗红无弹性，有少量暗红色血液渗出。一定要加以辨识。
餐桌小智慧：
鸡在啄食过程中，不断将有害金属及其他有毒物质储存于脑组织里，鸡龄越大，这类物质储存的越多，毒性就越强。因此，鸡头不宜多吃，更不宜经常吃。
