Part2：食品添加劑是「綠眼妖魔」嗎?
第一節被「塑化劑」糾結的那些食品
最近很多網友問：台灣地區食品中查出來塑化劑，大陸食品會一點沒有嗎?哪些食品中塑化劑的風險最大?哪些食品比較安心?特別是孩子媽媽們追問，酸奶裡會有塑化劑嗎?我家寶寶天天喝酸奶!
在 「塑化劑」DEHP把台灣地區食品業折騰個底朝天的同時，大陸的質監部門的專家們也正在加班加點地測試篩查。目前終於有新聞報告，查出幾家企業的產品中含有塑化劑(內容請看http：//news.qq.com/a/20110612/000034.htm)。這些產品主要是香精產品和含香精的食品配料，比如添加了香精的糕點、綠茶粉、液態酥油、綠茶香精、杏仁香精等。
其實，在台灣地區被查出的五百多種產品當中，主要的麻煩來源也是香精和含香精的食品配料。為什麼香精會成為問題的源頭呢?這就與香精的特點有關了。我僅就自己的淺薄常識，給大家簡單說說。
香精，就是用來給食品和其他產品增香的物質。它們是一些揮發性小分子化合物的複雜組合。這些香味物質非常容易揮發到外面去，運輸、儲藏、使用都很不方便。再說，把香味物質直接加入到產品當中去，香氣的感覺也很不柔和、不自然，有點「沖」，有低檔感。
為了解決這些問題，有點技術含量的做法是讓精心調配的香味物質和其他「載體」物質結合在一起，對它進行微膠囊化包埋，再和水、油脂、乳化劑等其他配料混配在一起，讓它們成為不同類型的產品，有的類似於水溶液，有的是油狀，有的是乳液狀態。這樣，它們就變得「安定」許多，運輸、儲藏、銷售都很方便。這就是常見的香精產品。這樣，香氣很柔和、很自然，在口腔裡可以慢慢地釋放出來，消費者也覺得吃起來特別舒服。
更重要的是，目前各種產品都在追求 「多功能化」、「復合化」、「傻瓜化」，添加劑行業也不例外。有了增香功能，最好還有增稠、穩定和乳化功能，等等。使用者只要按比例加入食品當中，很多事情不用動腦子就能搞定。比如說「起雲劑」的名稱就很傳神，它同時實現了增香、增稠和乳化效果。只要把甜橙味的「起雲劑」倒進清水裡，清水就呈現出典型橙汁飲料的顏色和稠度，只需要再加點糖、加點酸，簡直就是一杯真正的橙汁飲料了。所以，無論製作飲料也好，零食也好，糕點也好，使用乳化香精的食品企業都覺得特方便。
聽了前面的解釋，很多朋友還是會迷惑地問：塑化劑是食品添加劑嗎?是作為食品添加劑加到香精裡的嗎?其實並非如此。我們可以這樣把事情說得清楚一些：
起雲劑=香味物質+微膠囊化材料+乳化劑+增稠劑+色素+油脂等，是個非常複雜的體系。其中除了油脂，都屬於食品添加劑。至今還沒有發現任何安全問題。倒是唯一一種不屬於食品添加劑的原料——油脂，被黑心企業換成了塑化劑。這只是因為塑化劑DEHP價格只有棕櫚油的1/5。
現在朋友們一定理解了。出了塑化劑的麻煩，讓食品添加劑來背黑鍋，真是相當的冤枉啊!就算把所有添加劑都禁了，也沒影響到企業把塑化劑當油脂來摻假。
因為復合乳化香精之類產品的製造成本比較高，為了降低成本，增強市場競爭力，台灣地區那個香料公司才想出了這個用塑化劑成分來替代優質食用油做乳化香精的 「妙法」。他們秘不示人地生產了30年。想想三十年前，食品法規和檢測手段都很不健全，他們一定曾經以為自己做得神不知鬼不覺，未料如今終於被揭露於光天化日之下。
香精和調香是一門非常深奧的專業學問。畢竟不是每個企業都配備了香精香料專家，所以各食品企業都樂於與那些香精製造和調味專業水平較高的企業合作，購買他們的復合增香產品，或者含有香精的相關產品，比如各種乳化香精產品，加了香精的酥油，加了香精的綠茶粉什麼的。這樣，很多產品就「被添加」了塑化劑，慘遭封殺和銷毀。
有些類別的食品，幾乎是沒法離開香精香料類產品的。比如糖果、飲料、糕點、休閒食品、冰淇淋等。比如說，走進任何一家西餅店，都會被那種濃郁的香氣所吸引，其實在很大程度上，那是香精的誘惑。因此，它們受害也最猛烈。
看到這裡，也就能理解，什麼樣的食品在「塑化劑」問題上比較安心了——就是那些沒有加入香精的食品。
各種天然食品自然是無需擔心的。在加工食品當中，沒有濃郁香味的就不會有香精添加問題。比如說，原味的牛奶和酸奶是不加香精的，但是乳飲料和果味酸奶通常都要加香精，所以前者沒有這種麻煩。
又比如說，脆皮麵包、饅頭、烙餅之類是不用加香精的，而那些水果香氣濃郁的麵包和點心一定是加了香精，而奶油香氣濃郁的麵包和點心，則要好好看看配料表，是因為真的加入了大量奶油，還是加入了「酥油」、「植物奶油」、「麥淇淋」之類配料，而這些配料往往含有奶油味的乳化香精。
這裡並不是說香精都對人體有害，也不是說所有香精中都有塑化劑。出問題的香精是少數，而且人們發展香精的初衷，也是為了更好地獲得飲食的享受。偶爾吃一次這些加工產品，也不會帶來什麼健康問題，因為畢竟香精的攝入量太少了，何必不高高興興地享受它的美好香氣呢。只是說，常規性大量添加香精的產品，都是我們在日常飲食生活中不必經常食用的食品。平常不喝飲料、不吃糕點、不吃冷飲、不吃糖果，把含有香精的加工食品換成各種天然食材，並不會帶來任何健康損害，相反，可能會讓生活變得更為健康，膳食營養得以改善。
總之，在日常選擇食品的時候，如果能夠少追求濃郁的香氣，更多地欣賞食物的天然本味，就可以減少食品行業中對香精香料的過分依賴。兒童本來就不應當接觸任何添加劑，包括香精。對於他們來說，減少對香精的偏愛，對他們培養一生的健康飲食口味也有重要好處……
第三節鮮搾果汁「潛規則」的另類解讀
據近期報刊報道，有些餐館、酒樓、咖啡廳、歌廳等銷售的「鮮搾果汁」居然也有「潛規則」，其中含有多種食品添加劑。報道稱，酒店、餐館的「鮮果汁」製作已經高度專業化，由專業「果汁」製作人員來操刀，其中有相當的「科技含量」。
其實，這個新聞我聽起來倒是不奇怪。因為真正的鮮搾果汁的確是相當有技術含量的事情，一般的餐館做起來恐怕會有很大的難度。首先，從水果中直接搾果汁，要想提高出汁率很困難，成本相當高;第二，鮮搾的果汁很容易變色，放幾分鐘就褐變，質地不均勻，還容易發生沉澱，這可不是容易解決的事情;第三，由於季節因素，原料不斷地變化，鮮搾果汁的品質很難保持一致，甚至有些原料會斷檔。
而消費者早就被那些果汁飲料吃刁了嘴，既不能接受果汁變色的事實，也不能接受鮮搾果汁不夠甜、不夠香、不夠均勻、不夠穩定的事實。如果讓他們等很長時間才能喝到，自然更不能忍受。在這種情況下，所謂的專業人員就能大顯身手，由「科技」提供解決方案了。
最簡單的方法，莫過於用濃縮果汁調配。他們調果汁時，以濃縮果汁為主，配少量鮮果搾汁，然後加糖和水稀釋一下。這種做法不違反道德，也不會引入什麼污染。不過，這種果汁的成本仍然顯得高了些。
