Part1：逃避不了的飲食危險
第二節你最愛吃的家常菜有毒嗎?
網上到處流行著「常見有毒家常菜」的說法，其中有的是12道，有的是17道，但內容大同小異。這些看起來相當家常的食物搭配方法，真的就有那麼大的害處，居然要用「有毒」一詞來評價?是科學事實，還是誇大其詞，讓我們一個個來認真分析，看看這21種家常的食物搭配方法是否真的很可怕。
土豆燒牛肉
【「有毒」理由】由於土豆和牛肉在被消化時所需的胃酸濃度不同，勢必延長食物在胃中的滯留時間，從而引起胃腸消化吸收時間的延長，久而久之，必然導致腸胃功能的紊亂。
澱粉在胃裡面根本不能消化，它只能在小腸中被消化。但正因為食物中蛋白質的存在，可以延緩澱粉進入小腸的速度，避免血糖過快上升。人們都有體會，如果只吃高澱粉低蛋白質類主食，很快就會飢餓。假如澱粉和蛋白質一起吃有害健康，那麼米飯、饅頭、麵條都不能和魚、肉、蛋一起吃了，人類的飲食豈不是要重新安排?
——顯而易見，這麼吃根本談不上什麼「毒」。
小蔥拌豆腐
【「有毒」理由】豆腐中的鈣與蔥中的草酸會結合成白色沉澱物—草酸鈣，同樣造成人體對鈣的吸收困難。
如果不和豆腐一起吃，那麼小蔥中的草酸不是會被人體直接吸收嗎?吸收之後難道不可能在體內和鈣結合形成結石麼?浪費一點豆腐中的鈣，總比增大患結石的風險強得多。再說，含有草酸的食品不止小蔥一種，大部分蔬菜中都有，比如竹筍、茭白、菠菜、莧菜、木耳菜、冬寒菜、空心菜、紫背天葵、番杏、牛皮菜……與這些蔬菜相比，小蔥中所含的草酸數量有限，對豆腐中的鈣不能構成很大的影響。
——顯而易見，這麼吃也談不上什麼「毒」。
豆漿沖雞蛋
【「有毒」理由】雞蛋中的黏液性蛋白會與豆漿中的胰蛋白酶結合，從而失去二者應有的營養價值。
豆漿中怎麼會有胰蛋白酶?生豆漿中所含的是胰蛋白酶抑制劑，一種降低胰蛋白酶活性的蛋白質。它會妨礙人體對蛋白質的吸收。然而，這種蛋白質比較怕熱，在100℃加熱9分鐘，可以將它破壞85%以上。因此，豆漿只要煮10分鐘，再和雞蛋吃就沒問題了。雞蛋清也含有妨礙營養吸收的蛋白質，但是它們更怕熱，只要70℃就會失去活性。
其實蛋白質少吸收點並不妨礙健康，真正的問題在於，如果豆漿不煮透，其中的凝集素類物質是有毒的!生豆角令人中毒，就是這個理由。
——豆漿煮透了，再衝雞蛋，就沒「毒」了。
茶葉煮雞蛋
【「有毒」理由】茶葉中除生物鹼外，還有酸性物質，這些化合物與雞蛋中的鐵元素結合，對胃有刺激作用，且不利於人體消化吸收。
說酸性物質和鐵元素結合就有毒，不利消化吸收，原理上是錯誤的。實際上，各種水果中的有機酸都可以將植物性鐵溶解，從而促進鐵的吸收。
茶葉中的單寧類物質的確可以和鐵等多種礦物質結合，妨礙微量元素吸收，它也會和蛋白質結合，從而降低蛋白質的利用率。但是，煮茶葉蛋並不會帶來雞蛋中鐵的浪費。首先，雞蛋本來就不是補鐵的東西，肉類才是。雞蛋中的鐵元素原本不易吸收，吸收率只有3%，因為雞蛋黃中的高磷蛋白妨礙鐵吸收，和茶葉無關。此外，茶葉蛋中的單寧類物質畢竟是微量成分，它和蛋清中的大量蛋白質結合之後，不可能再進入蛋黃，而雞蛋當中的鐵全部存在於蛋黃。
——就算是少吸收一點鐵，也不至於「有毒」啊。
炒雞蛋放味精
【「有毒」理由】雞蛋本身含有許多與味精成分相同的谷氨酸，所以炒雞蛋時放味精，不僅增加不了鮮味，反而會破壞和掩蓋雞蛋的天然鮮味。
谷氨酸作為一種常見氨基酸，大量存在於幾乎所有蛋白質當中。但是，蛋白質食品中的谷氨酸多以結合形式存在，游離氨基酸的含量相對較低。味精的最佳鮮味範圍是0.5%左右，而雞蛋中並不含有這麼多的游離谷氨酸。
此外，這種說法來自多年之前，當時的雞蛋均為散養雞所下的無污染雞蛋，味道相對來說比較鮮美。如今的雞蛋大多味道寡淡，風味遠遜從前，如果不放點鮮味物質，天然鮮味有限。道理無需多說，用舌頭嘗嘗就夠了。
——說掩蓋鮮味也就罷了，怎麼又和「有毒」扯到一起去了?
紅白蘿蔔混吃
【「有毒」理由】白蘿蔔中的維生素C含量極高，但紅蘿蔔(也就是胡蘿蔔)中卻含有一種叫抗壞血酸的分解酵素，它會破壞白蘿蔔中的維生素C。一旦紅白蘿蔔配合，白蘿蔔中的維生素C就會喪失殆盡。不僅如此，在與含維生素C的蔬菜配合烹調時，紅蘿蔔都充當了破壞者的角色。還有黃瓜、南瓜等也含有類似紅蘿蔔的分解酵素。
「抗壞血酸」就是維生素C的化學名稱!所謂「酵素」，就是「酶」的日文版說法。由於酶非常怕熱，所以在炒菜過程中，它們已經失去活性了，又怎麼會破壞白蘿蔔當中的維生素C呢?如果實在不放心，先加入胡蘿蔔炒兩下，再加入白蘿蔔，就萬無一失了。
實際上，大部分蔬菜當中都含有破壞維生素C的氧化酶類，可不是胡蘿蔔、黃瓜那麼少數幾種。但是，在新鮮蔬菜當中，維生素C和這些酶是分別藏在細胞的不同部分的，所以這種麻煩不存在。在加熱烹調過程中，這些怕熱的酶會失去活性，所以也不會引起維生素C的嚴重損失。相比之下，加熱本身破壞的維生素C更多一些。
——就算破壞一點維生素C，和「有毒」二字也挨不上邊哪!多吃點蔬菜水果補上就是了。
蘿蔔水果同吃
【「有毒」理由】近年來科學家們發現，蘿蔔等十字花科蔬菜進入人體後，經代謝很快就會產生一種抗甲狀腺的物質—硫氰酸。該物質產生的多少與攝入量成正比。此時，如果攝入含大量植物色素的水果如橘子、梨、蘋果、葡萄等，這些水果中的類黃酮物質在腸道被細菌分解，轉化成羥苯甲酸及阿魏酸，它們可加強硫氰酸抑制甲狀腺的作用，從而誘發或導致甲狀腺腫。
