不過，麻煩也就這樣產生了。過油要用至少半鍋油，而炒一個菜用不了這麼多。餘下的油怎麼辦呢?當然是倒回油罐裡，下次接著用。於是，油就這樣被一次又一次地加熱，和炸油條時長時間受熱的炸鍋油區別也不大。
對於這種油，食客們並沒有太強烈的反感情緒。唯一的埋怨，就是它口感有點黏，有點膩，不像新油那麼滑爽。但是人們不知道，這種反覆加熱的油對身體的傷害相當大，可怕程度毫不遜色於氫化植物油，甚至有過之而無不及啊!
西班牙科學家的一項研究，對家庭中常用的炸鍋油進行了測定，對538份樣品油的氧化聚合程度和極性程度做了評價，同時調查了1226名家庭成員的健康狀況。結果發現，油的極性程度越高，也就是說，它受熱之後劣變程度越高，家庭成員得高血壓的危險就越大。反覆加熱的油會增加人們患高血壓的危險，家裡用的油加熱次數比較少，尚且有這樣的關係，如果是餐館裡那些加熱不知道多少次的油，豈不是更加危險!
研究人員還發現，用不飽和程度特別高的油，比如葵花籽油，要比用橄欖油做炸鍋油時的效果更強。人們通常有一種誤解，認為橄欖油不能加熱，大豆油反而可以加熱，這是一種誤解。實際上，橄欖油以單不飽和脂肪酸為主，而大豆油、葵花籽油、紅花油、玉米油等以多不飽和脂肪酸為主。脂肪酸的不飽和度越高，它們的耐熱性越差，受熱時更容易發生氧化聚合和水解、裂解、環化等反應，對人體更為有害。工業油炸食品時用棕櫚油、牛油等，正是因為其中飽和脂肪酸多，油脂的熱穩定性強。
用這些富含不飽和脂肪酸的油脂來炒肉燉魚，其實還有另外一方面的巨大危險，那就是動物性食品中的膽固醇可能被氧化成為氧化型膽固醇。越來越多的研究證據表明，食物中的膽固醇本身並不一定引起血脂升高，與心臟病的危險也沒有直接聯繫;但氧化型膽固醇卻是傷害血管內皮和引發動脈硬化的罪魁禍首。在炒菜時，魚肉蛋中的膽固醇有部分融入炒菜油當中，這些油如果被反覆加熱，膽固醇就會和不飽和脂肪酸一起被氧化，從而給人們帶來危險。
說到這裡，大家都能想到，為什麼常下館子的人當中，高血壓、冠心病、糖尿病等慢性病人那麼多。除了飲食內容本身不合理之外，反覆使用的炒菜油也是一個重要的危險因素。在下館子的時候，建議更多地點那些燉煮菜、清蒸菜、涼拌菜，降低炒菜、煎炸菜的比例，可以盡量減少這種風險。
在家烹調的時候，千萬不要像大廚的方式給菜過油。咱們在家吃飯，不要老想著做成餐館裡的味道、口感。在家吃，就吃個清淡、安全、舒服、營養。如果把家庭廚房變成餐館做法，天天吃炸鍋油，天天大魚大肉脂肪過剩，豈不是害了全家人!
第七節哪類油脂最容易令人發胖
在很多人家都發現這樣一種情況：炒菜的時候非常捨得放油。看著汪著油的菜盤，主人理直氣壯地說：我這是植物油啊!不含膽固醇啊!好脂肪是不會讓人發胖的。
我總是這樣對他們說：無論什麼油，好脂肪還是壞脂肪，只是對於升高血脂的影響不同而已。它們都含有大量的熱量，多吃都會讓人長胖的啊!哪怕你吃橄欖油過多，也一樣會增加肚子上的肥肉。這和它是否含有膽固醇，飽和脂肪多不多，並沒有什麼直接的關係。
不過，今天我要修改這個說法，因為最新研究發現，不同的油脂，在促進長胖的方面的確效果不同。絕大多數油脂令人長胖的原因只是增加了膳食中的熱量供應，而某些壞脂肪會有額外的致肥效果。不信嗎?來看看一項經典研究結果。
美國科學家設計了一項試驗，選用了42只雄性非洲綠猴，分成兩組，在6年時間裡一直給它們吃兩種固定模式的膳食。一組吃含有8%順式單不飽和脂肪酸(就是橄欖油那種脂肪)的膳食，另一組吃8%反式單不飽和脂肪酸的膳食(就是含有不少氫化植物油的食物)。兩組的食物都經過精心設計，營養全面，熱量正好符合需要，希望它們體重維持恆定而不會長胖。
6年之後，情況怎麼樣呢?研究者們驚異地發現，雖然兩組動物所吃的熱量完全一樣，其他營養素也完全一樣，但是兩組動物的體重、腹部脂肪、餐後血糖反應、糖蛋白含量、炎症因子等很多指標卻大不相同。吃反式脂肪那組動物明顯的胖，肚子上脂肪積累多，血糖上升，出現了胰島素抵抗的症狀，各種生化分析數據表明，它們面臨糖尿病的危險。
由此，研究者得出推論，如果膳食中有較高的反式脂肪，那麼即便你吃得不多，照樣會有發胖的危險，而且首先是胖肚子，增加慢性疾病的風險。
經過計算發現，正常情況下，人們多吃油脂之後的確會引起發胖，但按同樣的數量來說，反式脂肪酸促進肥胖的「力度」是脂肪總體平均效應的7倍，是飽和脂肪的3～4倍。
換句容易懂的話來說，就是吃反式脂肪讓人增肥的效果特別強，吃1口反式脂肪，就等於吃7口普通油脂，或者吃4口肥肉。所以，想要控制體重的人，一定要小心避免多吃富含反式脂肪的食物了。
那麼，哪些食物富含反式脂肪呢?主要是加工食品和煎炸食品。餅乾、麵包、蛋糕、曲奇、派等焙烤食品是反式脂肪的大戶，還有各種油炸食品、奶茶、奶糖。
