Part7：鹽和油的美味關係
第五節地溝油真比砒霜毒百倍?
在回家的路上，就接到搜狐博客編輯的電話，說是出了一篇特火爆的文章，說中國人一年吃掉300萬噸地溝油，而地溝油的毒性比砒霜毒百倍!她問：是真的麼?
我說：如果一年吃掉300萬噸地溝油，那麼大概去過餐館的大多數人都不能倖免遭遇吧。按照14億人頭來平均，每人每年要吃掉2.1公斤之多!砒霜的致死量大概是0.1克，如果地溝油的毒性是它的100倍，那麼2.1公斤就能夠讓200多萬人斃命啊，何況是300萬噸?……問題是，你看到誰因為用了這種油當場斃命呢?
她說：當然沒見過……啊，看來沒有那麼毒啊。
仔細一看，原文根本沒說地溝油的毒性是砒霜的100倍!我想嘛，揭露此事的何東平教授不可能說這麼無知的話。人家說的是，地溝油中可能被黃曲霉毒素污染，而黃曲霉毒素的毒性是砒霜的100倍。這說法並不離譜。
地溝油的最大麻煩
地溝油的關鍵麻煩，並不在於黃曲霉毒素，而在於它的油質本身。因為黃曲霉毒素主要存在於花生油當中，來自於烹調前的污染，而地溝油當中，主要不是花生油，地溝油的精煉也不會額外產生黃曲霉毒素。經過精煉，它的微生物指標可以合格，水分指標也可以合格，顏色可以變淺，一切看起來很正常。但這絕不能掩蓋它的巨大危害。
說到地溝油，人們都深惡痛絕，因為心理上就覺得十分骯髒，十分噁心。然而，從理論上來說，有害微生物和物理雜質可以通過精煉來去除，另外一些麻煩卻無法去除。
人們想不到的是，地溝油的最大危害並非來自於「地溝」二字，而是來自「多次加熱」和「氧化」這兩個詞彙。
被扔掉的烹調油和煎炸油，都是經過多次加熱的油。在餐館中，很多食材都需要過油，很多菜餚、點心需要油炸。這就勢必帶來油脂的反覆加熱，因為誰也不會在做一個油炸菜之後就把一鍋油扔掉，而是會一次又一次地把油倒出之後再放回鍋中，繼續用於過油和炒菜。所以，在餐館吃飯，不可避免地會吃到多次加熱的油。
液體的植物油其實並不耐熱。炒菜、油炸的溫度高達160～300℃，油脂會在加熱條件下發生反式異構化、熱氧化、熱裂解、環化、醚化、聚合等多種反應。其中的維生素E和必需脂肪酸逐漸損失殆盡，而有害的反式脂肪酸持續增加，飽和脂肪增加，奇形怪狀的油脂氧化聚合和環化產物充斥其中。
如果黏糊糊的油進入你的血管……
這種加熱幾十次甚至更多次的油，是個什麼樣的狀態?大家吃水煮魚的時候看見了吧。油總是多少有些黏稠的，吃起來有點膩口。餐館的炒菜，拿回家裡之後，在冰箱裡會變成固態，甚至拿到室溫下都不會融化，而且再次加熱的時候口感很差，吃起來很膩。刷洗這種油脂，更是非常困難。
再繼續加熱的話，油脂又會變成什麼樣子呢?去看看家裡的抽油煙機，它的油盒裡面接到的廢油，是什麼狀態呢?黏稠不堪，甚至變成膠質狀態、樹脂狀態。這就是油脂過度加熱後發生氧化聚合的最終結果。
只要想像一下，如果你的腸道當中充斥著這種黏糊糊的油脂，如果它們進入血液，組合在脂蛋白當中，在你的血管當中遊走，並進入你的肝臟和心臟……你能忍受得了這樣的想像嗎?
那些還在鍋裡加熱的黏糊糊的油，其實從品質上來說，一點都不「遜色」於地溝油。因為沒有經過精煉和過濾，其中還含有很多食物殘渣，難以避免地引入更多的苯並芘、雜環胺、丙烯酰胺等等致癌物或疑似致癌物。已經有研究發現，吃這種多次加熱的油，與很多疾病的危險都有關係，比如說，脂肪肝、高血脂、高血壓、克羅恩氏病、膽囊炎、胃病、肥胖，甚至可能增加心臟病和多種癌症的危險。
多麼可怕啊!問題是，我們在吃這些油的時候，卻都心安理得，甚至是甘之如飴，從未以為它和地溝油一樣有毒……
為什麼地溝油很難禁絕?
為什麼說，用各種檢測方法無法測定出哪些是地溝油?很好理解啊，這不是因為他們無法區分優質油和地溝油，而是因為沒法區別地溝油與餐館裡正在用的多次加熱的油，以及那些半固態的「精煉植物油」和「氫化植物油」。它們精煉之後，看起來的樣子差不多，內容本來也差不多。
那些半固態的油脂有害健康，因為裡面富含反式脂肪酸和飽和脂肪酸。其實，當初還以為餐館和加工企業當中所用的所有半固態油脂都是新鮮植物油加工氫化而成，卻忘記其中可能有相當一部分來自於地溝油，或者其他反覆加熱過的油脂，比如煎炸油。這些油脂本來已經高度聚合，不飽和鍵減少，再經過一次精煉和氫化處理，沒準就可以堂而皇之地變成固態的「精煉植物油」或者「植物奶油」之類的產品。
我國大小餐館何止數百萬家，想要一一檢測排查來禁絕地溝油，是根本不可能實現的。其實，地溝油並非不可通過其他方式利用。除了製作燃油一途之外，還可以用來製作肥皂等日化用品，以及一些工業用油。但有關部門可從源頭查起，禁絕這些地溝油煉油廠，同時暢通其他利用途徑，通過經濟槓桿，對地溝油製作其他工業產品的途徑制定補助或鼓勵措施，使它們自然而然地遠離餐飲業和食品加工業。
但是那些廚房裡還在重複加熱的油呢?看來，也只有依靠消費者來約束餐館的行為了。如果每個消費者都不點煎炸類菜餚，少點油膩的菜餚，如果每個消費者看到黏稠的油就提出抗議，吃到黏稠的油，或者固態的油，就再也不光顧這家餐館——那麼我相信，餐館裡面的油脂質量，就能慢慢地好起來，而我們祖祖輩輩引以為豪的中國烹調，在健康品質方面，才能有一個大的提高。
那時候，地溝油這種產品，也將因為原料不足而難以為繼。
我開始後悔開頭那些有關毒性的解釋，怕大家因此繼續樂於品嚐黏糊糊的煎炸油。但願人們都能記住，多次加熱的油和砒霜一樣有毒!
第六節反覆用的炒菜油帶來高血壓
節假日，大家都喜歡下館子吃飯，總覺得家裡的菜色香味不那麼過癮，只有館子裡才能做出特別好吃的「大菜」來。可是，為什麼這些菜這麼亮、這麼香、口感這麼好呢?
其實，在很大程度上，是因為館子裡的菜要「過油」，有些乾脆就是油炸處理。比如說，做「地三鮮」的時候，土豆、茄子都要在油裡過一下，撈起來，然後再二次炒制，所以菜品既不會變黑，又特別明亮、香濃。又比如說，所謂的「干煸豆角」，其實都是在油鍋裡炸出來的，又快又香又好看。無論是肉絲還是蝦仁，統統都要先扔進油鍋洗個滾油澡，再下鍋和其他材料一起炒。
