那麼，怎麼才能知道加熱是否恰當呢?在合適的加熱條件下，西蘭花沒有明顯變軟，但已經失去了堅硬生澀感，是一種脆而適口的狀態。這就是抗癌物質最能得到有效利用的狀態。
沃裡克大學的研究者還發現，西蘭花切好之後不能久放。如果把十字花科蔬菜切碎之後，在室溫空氣中放置6小時，抗癌成分的損失率可達75%之多。完整的十字花科蔬菜在冰箱中儲藏7天時間之後，抗癌成分雖有少量損失，但並不明顯。
不僅西蘭花是這樣，其他十字花科蔬菜也一樣—比如芥藍、西蘭花、菜花、球芽甘藍之類都有這個規律。其中的防癌物質前體是硫代葡萄糖甙(glucosinolates)，它經過代謝，變成異硫氰酸酯(isothiocyanates)類物質，才能發揮抗癌作用。由於人體沒有把活性物質從糖甙中釋放出來的酶，人必須依賴蔬菜中本身的某些糖甘酶來活化這些抗癌物質。所以，恰當的烹調對於提高十字花科蔬菜的抗癌作用至關重要。
不妨記得以下幾個烹調十字花科蔬菜的要點。
1洗的時候不要浸泡太久，避免細胞損傷;切好之後馬上下鍋烹調。
2如果生吃，一定要細細地咀嚼，令抗癌物質充分釋放，因為這時候細胞壁沒有變軟，抗癌物質的釋放和吸收較為困難。
3如果烹調，盡量選擇短時間加熱的方法，斷生之後馬上盛出，保持蔬菜的脆嫩感。這種口感與抗癌物質的最高效狀態是一致的。
4蒸、炒的方法傳熱效率高，而且不會讓活性成分損失於水中，比煮的方法能保存更多的抗癌物質。
假如實在擔心農藥問題……那就快速地在沸水中焯一下吧。這是去除農藥的最好方法，不過也會損失三分之一的維生素C、葉酸、鉀和活性成分。天下沒有十全十美的事情，利弊只能自己去衡量啦!
