126.什麼正氮平衡?什麼是負氮平衡?
人體氮的攝入量大於排出量稱為正氮平衡。它反映了組織蛋白的合成大於分解。人體氮的攝入量小於排出量稱為負氮平衡。它反映了組織蛋白的分解大於合成。
127.什麼是酶?分為哪幾類?
酶是一種具有生物活性的特殊的蛋白質。細胞的生長與繁殖、代謝物的合成和分解、能量的產生和利用都與酶有關。酶分為簡單蛋白酶和結合蛋白酶兩大類，簡單蛋白酶僅由氨基酸組成;而結合蛋白酶除了由氨基酸組成外，還含有一種稱為輔酶的物質。
128.酶與蛋白質有什麼關係?
酶廣泛參與各種生命活動，具有各種特異作用的酶，其本質均為蛋白質或為蛋白質與其他物質的混合物，如胰蛋白酶、糜蛋白酶等。
129.什麼是抗體?抗體與蛋白質有什麼關係?
抗體是指能與抗原特異性結合併具有免疫活性的球蛋白。它一般是由抗原刺激B細胞分化成漿細胞後產生的一種特異性蛋白質。各種抗體的形成都與丙種球蛋白有關，因此蛋白質可以提高機體的抵抗力。
130.什麼是免疫球蛋白?
免疫球蛋白(Ig)是由機體的B淋巴細胞在抗原的刺激下分化、分裂而成的一組特殊球蛋白。通常是指一組具有抗體活性和(或)抗體樣結構的球蛋白。Ig由漿細胞產生，存在於血液和其他體液(包括組織液和外分泌液)中，約占血漿蛋白總量的20%;還可分佈在B淋巴細胞表面。Ig的結構具有不均一性，可分為不同的類型;多數Ig具有抗體活性，可以特異地識別和結合抗原，並引發一系列的生物學效應。
131.蛋白質食物主要來源於哪裡?
蛋白質食物主要來自肉類、蛋類、魚類、貝類、奶類、豆類、豆製品、堅果。
132.什麼是蛋白質的營養價值?
食物蛋白質的營養價值通常是指食物蛋白質的含量和質量，主要是質量。蛋白質含量高、質量好的食物，則蛋白質營養價值高。食物中蛋白質的質量，主要取決於蛋白質的消化率和利用率。
133.什麼是食物蛋白質的消化率?
指食物蛋白質攝入後，經消化道吸收的數量或程度。消化率的高低與食物的種類有關，植物性蛋白質消化率低，動物性蛋白質消化率高。
134.什麼是食物蛋白質的利用率?
指吸收後的蛋白質被機體利用的數量或程度，通常用生物價來表示。動物性食物的利用率高於植物性食物。
135.蛋白質過量會對人體造成哪些影響?
一個健康成年人，每天需要60～80克蛋白質，長期攝入過量的蛋白質會對人體產生不利影響。蛋白質過量導致氨基酸代謝產物增多，增加肝腎負擔，影響其他營養物質的吸收。嚴重者還會造成高尿素氮血症、代謝性酸中毒、滲透性利尿和骨質疏鬆等。
136.什麼是氨基乙磺酸?主要存在於哪裡?有什麼作用?氨基乙磺酸是一種含硫的氨基酸，主要存在於魚肉的紅肌、蝦、烏賊、章魚體內。其主要作用為：有利於胎兒和新生兒的大腦和眼睛發育，保護視力，防止高血壓和動脈硬化等。
137.什麼是乳清蛋白?
乳清蛋白為牛奶中的一種蛋白質，是全價蛋白質，易於消化，在生理上有重要意義。加熱至70℃以上時可發生變性和凝固。
138.什麼是乳球蛋白?
乳球蛋白也是牛奶中的一種蛋白質，與機體免疫有關，也稱為免疫球蛋白。
139.豆類食品怎樣分類?
豆類食品是我國居民膳食中優質蛋白質的重要來源。豆類食品分為大豆類如黃豆、黑豆、青豆和其他豆類，如豌豆、蠶豆、綠豆、芸豆、小豆等。
140.大豆類的營養特點有哪些?
大豆類的營養特點有：１大豆的蛋白質含量平均為30%～40%，是一般糧穀類的4～6倍，8種必需氨基酸組成與比例符合人體需要，是最好的植物性優質蛋白質來源。２大豆脂肪在人體的消化率高達，屬於優質食用植物油。大豆脂肪的特點是富含不飽和脂肪酸，如亞油酸、亞麻酸等，另外還含有較多的卵磷脂。３大豆中糖的含量為25%～30%，不可溶膳食纖維約佔一半，這些糖類物質能被人體結腸內細菌所利用，並產生氣體。４大豆富含磷、鐵、鈣等，礦物質含量明顯多於穀類，維生素B1、維生素B2和煙酸的含量也比穀類多數倍。
141.黑豆有哪些主要生理作用?怎樣吃更有營養?
黑豆屬於大豆類食品，與黃豆一樣具有較高的營養價值。其主要生理作用有：１黑豆富含蛋白質和鈣質，對強壯體魄，預防骨質疏鬆大有益處。２黑豆含有豐富的卵磷脂和皂甘，卵磷脂能減少體內的「壞膽固醇」，防止動脈硬化的發生;皂甘具有很強的抗氧化作用，能有效防止癌症和肥胖。把黑豆和黑芝麻分別炒熟，放在食品加工機中粉碎，然後再和牛奶或豆漿一起飲用，這樣的配伍可使營養更容易被人體吸收。
142.什麼是大豆行動計劃?
大豆行動計劃是1995年國家食物與營養咨詢委員會的22名專家提出的，是針對我國居民普遍存在的蛋白質、尤其是優質蛋白質攝入量不足的情況，結合我國以植物性食物為主的膳食結構的國情，提出應充分利用在改善居民蛋白質營養中發揮作用的大豆優質蛋白，實行植物蛋白質與動物蛋白質並重，充分開發利用我國大豆蛋白質資源的戰略。
143.什麼是組織化大豆蛋白?
是指通過機械化和化學方法改變蛋白組成方式的加工過程。將脫脂大豆、濃縮大豆蛋白或分離大豆蛋白，加入一定量的水分及添加物混合均勻，強行加溫、加壓，形成纖維狀蛋白，並使其具有與肉類相類似的咀嚼感。總之，組織化大豆蛋白主要以肉代用品形式製作仿肉製品。
144.什麼是分離大豆蛋白?
是大豆蛋白製品中最純淨的一種，產品幾乎除去了全部的非蛋白成分，蛋白質含量高達90%以上。
145.什麼是濃縮大豆蛋白?
是以低溫脫脂豆粕為原料，去除其中可溶部分而得到的蛋白質含量在70%以上的大豆蛋白製品。
146.指甲和頭髮主要靠什麼營養素構成?
指甲和頭髮主要靠蛋白質構成，頭髮缺乏蛋白質就會缺乏彈性，易折斷、脫落;指甲缺乏蛋白質就會缺乏彈性，易斷裂和剝脫。
