105.什麼是蛋白質?正常人體內有多少蛋白質?
恩格斯指出：生命是蛋白質的運動形式。蛋白質是由氨基酸組成的生物大分子。從最簡單的生物(細菌和病毒)到最複雜的生物體(人體)中，均含有大量的蛋白質。蛋白質是生命的存在形式，是一切生命活動的物質基礎。正常成人體內的蛋白質含量約佔其體重的16%～19%。
106.蛋白質有哪些主要生理作用?
蛋白質的主要生理作用有：１構成和修補人體細胞組織：蛋白質是構成和修補人體組織細胞的建築材料，體內所有組織均含有蛋白質。２構成酶和激素的成分：酶廣泛參與各種生命活動，具有各種特異作用的酶均為蛋白質;蛋白質也可作為構成激素的主要成分，蛋白質類激素參與調節機體的物質代謝，如胰島素調節糖代謝。３構成抗體：各種抗體的成分主要是丙種球蛋白。４維持血漿膠體滲透壓：血漿膠體滲透壓主要靠血漿白蛋白維持。５供給熱能：由於蛋白質中有碳、氫、氧元素，當機體需要時可以被分解以釋放能量。６凝血因子的基本組成成分：許多凝血因子的本質是蛋白質。７運輸功能：體內許多物質如脂類、維生素、藥物、某些金屬離子、代謝藥物等必須與蛋白質結合才能運輸。
107.蛋白質的來源有哪些?
蛋白質的來源有：１動物蛋白質：主要來源於肉類、水產品、蛋類和奶類等。２植物蛋白質，主要來源於穀類、豆類等。
108.如何確定蛋白質的優劣?
蛋白質的優劣是根據蛋白質組成成分中氨基酸的種類和含量而決定的。人體所需要的20種必需氨基酸中，有8種氨基酸是人體自身不能合成，必須依靠從食物中或蛋白質的特殊製品中攝取。蛋白質中所含的必需氨基酸種類齊全、數量充足、比例恰當、蛋白質的氨基酸模式與人類接近，稱為優質蛋白質，也叫完全蛋白質;反之，則稱為不完全蛋白質。
109.哪些是完全(優質)蛋白質?
一般來講，動物蛋白質和大豆蛋白質如魚、肉、蛋、奶、大豆所含的蛋白質就是完全蛋白質，也稱為優質蛋白質。
110.哪些是不完全蛋白質?
蛋白質的組成中缺乏一種或幾種必需氨基酸，如：玉米中的玉米膠蛋白、動物結締組織和肉皮中的膠蛋白、豌豆中的豆球蛋白等。它們既不能維持生命，也不能促進生長發育，稱為不完全蛋白質。
111.哪些是半完全蛋白質?
半完全蛋白質是指氨基酸的組成介於完全蛋白質與不完全蛋白質兩者之間，即蛋白質組成中含有必需氨基酸，但比例不合適，如谷蛋白、玉米蛋白等。
112.什麼叫單純蛋白質?什麼叫結合蛋白質?
單純蛋白質是指由單純氨基酸組成的蛋白質。結合蛋白質是指由單純蛋白質和非蛋白質部分結合而成的蛋白質。
113.什麼是蛋白質的生物價?
蛋白質的生物價是一種評估蛋白質營養價值的生物方法，以食物蛋白質中被人體吸收的氮與吸收後真正被利用的氮的數量比來表示，即表現了蛋白質被吸收後在體內被利用的程度。
114.什麼是蛋白質的互補作用?
生物價較低的食物蛋白質與生物價較高的蛋白質混合食用，即兩種或兩種以上食物蛋白質混合食用時，通過氨基酸之間的取長補短，相互補充，就可以提高蛋白質的生物價，也就可以提高其營養價值，稱之為蛋白質互補作用。如將玉米、大米、大豆混合食用，生物價就會提高，這是因為玉米、大米的蛋白質中賴氨酸含量較低，蛋氨酸相對較高，而大豆中蛋白質則恰恰相反，如果將之混合食用，則不同蛋白質可以取長補短，相互補充。在蛋白質的互補作用中，動、植物混合食用要比單純植物性食物混合食用更好，如菜肉包子、餃子等就是動、植物食物混合食用的很好的例子。
115.什麼是蛋白質-能量營養不良?分為哪幾種?
蛋白質-能量營養不良是一種因缺乏能量和(或)蛋白質而引起的營養缺乏病，這是目前發展中國家中較為嚴重的營養缺乏病。蛋白質-能量營養不良可分為消瘦型營養不良和水腫型營養不良兩種。前者是由於膳食中長期缺乏蛋白質、能量和其他營養素的結果;後者則主要是由於膳食中缺乏蛋白質所引起的。
116.正常人一天要吃多少蛋白質?
蛋白質的供給量與膳食蛋白質的質量有關。一般說來，正常成人攝入動物蛋白質應為每日～克/千克體重;攝入植物蛋白質～克/千克體重。
117.什麼是氨基酸?
氨基酸是組成蛋白質的基本單位。存在於自然界的氨基酸有300餘種，但組成人體蛋白質的氨基酸只有20餘種。
118.什麼是氨基酸模式?
氨基酸模式是指機體某種蛋白質中各種必需氨基酸之間的構成比例。在正常情況下，機體蛋白質代謝過程中，各種必需氨基酸的需要和利用處在一定的比例範圍之內。
119.什麼是必需氨基酸?
人體不能合成或合成速度不能滿足機體的需要，而必須從食物中攝取的氨基酸叫作必需氨基酸，成人的必需氨基酸包括蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、亮氨酸、異亮氨酸八種，對於兒童來說組氨酸也是必需氨基酸。
120.必需氨基酸的作用有哪些?
必需氨基酸的作用有：１賴氨酸：促進大腦發育，促進脂肪代謝，調節松果體(腦垂體)、乳腺及性腺的功能，防止細胞衰退。２色氨酸：促進胃液及胰液的產生。３ 苯丙氨酸：參與腎及膀胱功能的修復。４蛋氨酸：是構成血紅蛋白、組織與血清的重要成分，促進脾、胰及淋巴的代謝與運輸功能。５蘇氨酸：轉變某些氨基酸以達到平衡。６異亮氨酸：參與胸腺、脾等的功能調節以及代謝。７亮氨酸：平衡異亮氨酸。８纈氨酸：作用於黃體、乳腺及卵巢，保持內分泌平衡。
121.什麼是非必需氨基酸?有哪幾種?
是指不一定必須從食物中獲取，機體可以利用體內已有的物質合成的氨基酸，但其功能仍然是非常重要的。非必需氨基酸包括丙氨酸、精氨酸、天門冬氨酸、天門冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、絲氨酸九種。
122.什麼是條件必需氨基酸?包括哪幾種?
是指體內某些特定的器官利用其他氨基酸合成而來的氨基酸，包括半胱氨酸和酪氨酸兩種。它們在體內分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉化而來，當膳食可以提供足夠的半胱氨酸和酪氨酸時，可減少蛋氨酸和苯丙氨酸的消耗。
123.什麼是限制性氨基酸?
當食物蛋白質中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低或缺乏，限制了食物蛋白質中的其他必需氨基酸被機體利用的程度，使其營養價值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸稱為限制性氨基酸。
124.什麼是氮平衡?分為哪幾種?
氮平衡是研究蛋白質代謝的一個重要指標，是指氮的攝入量與排出量之間的平衡狀態，人和動物食物中的含氮物質絕大部分是蛋白質,非蛋白質的含氮物質含量很少, 可以忽略不計。因此,由測定食物的含氮量,可以估算出所含蛋白質的量。氮平衡可分為三種狀態，即正氮平衡、總氮平衡、負氮平衡。
125.什麼是總氮平衡?
在一定時間內攝入的氮等於排出的氮，稱為總氮平衡。它是反映機體攝入氮(I)和排出氮(E)之間的關係。攝入氮可根據食物蛋白質攝入量計算，排出氮即未被吸收的氮，包括糞氮(F)、尿氮(U)以及皮膚等排出氮(S)。
