472.野山菌有哪些主要營養成分?
野山菌的主要營養成分有：１糖類：野山菌中含有豐富的單糖、雙糖和多糖。德國科學家發現一些野山菌中含有豐富的葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖、核糖、戌糖以及其他的醛糖和酮糖，另外，蘑菇中還含有一種抗癌性的高分子多糖。菌類中的多糖可以顯著提高機體免疫系統的功能。２蛋白質：美味可口的野山菌，其蛋白質含量大大超過其他普通蔬菜，同時避免了動物性食品的高脂肪、高膽固醇危險。據測定，菌類所含蛋白質占干重的30%～45%，是大白菜、白蘿蔔、番茄等常見蔬菜的3～6倍。野山菌不僅蛋白質總量高，而且組成蛋白質的氨基酸種類也十分齊全，約有十七、八種。尤其是人類必需的八種氨基酸，幾乎都可以在野山菌中找到。豐富的蛋白質提供鮮味，這也是野山菌口味鮮美的奧妙所在。３維生素：食用菌的營養價值之所以高，還在於它含有多種維生素，尤其是水溶性的B族維生素和維生素C，另外脂溶性的維生素D含量也較高。４微量元素和礦物質：野山菌中的鐵、鋅、銅、硒、鉻含量較高，經常食用野山菌既可補充微量元素的不足，又克服了盲目濫用某些微量元素強化食品而引起的微量元素失衡。
食用菌有哪些主要作用?常見的食用菌有哪些?
食用菌具有可食可藥的雙重作用。它的功效主要有養腦、補腦、健腦、免疫抗癌、養血淨血、益胃健脾、益腸治痔、保肝補腎等。常見的食用菌有以下幾種：
１雞樅：雞樅是一種名貴的食用菌。它以肉質細嫩爽口，含有鈣、磷、鐵、蛋白質等多種營養成分，味道特別鮮甜而著稱。雞樅的種類很多，有黑皮雞樅、青皮雞樅、白皮雞樅、草皮雞樅等。其中以黑皮雞樅的品質為最佳。雞樅的吃法很多，生炒熟煮煲湯皆宜。
２竹蓀：竹蓀又名竹笙、竹參、僧竺蕈，也是一種名貴食用菌。竹蓀含有豐富的蛋白質、脂肪、糖類等營養物質。菌肉色白、質嫩、散發清香。用竹蓀烹飪菜餚，其味鮮美、爽脆適口。在夏季，做菜煲湯時，放少許竹蓀入內，有防止酸敗，延長存放時間的特殊功用。
３松茸：松茸是野生的珍貴真菌。學名鬆口蘑，是名貴食用菌，在日本有「蘑菇之王」的稱譽。松茸營養豐富，含有蛋白質、氨基酸、多種維生素、糖類和礦物質等營養成分。此外，松茸富含蘑菇多糖具有抗癌作用。松茸的食法多樣，燒、炒、煮皆宜。
４牛肝菌：可食牛肝菌主要有白、黃、黑牛肝菌。
５乾巴菌：乾巴菌學名繡球菌，味道鮮美無比，是野生食用菌中的上品。乾巴菌肉質堅韌，富含鈣、鐵、硫胺素和蛋白質等營養成分。
６猴頭菇：猴頭菇是一種珍貴的食用菌。猴頭菇營養豐富，富含多肽及多種維生素。醫學證實，猴頭菇具有組織修復、增強細胞活力、抗癌、延年益壽和美容等藥用功能。猴頭菇肉嫩香醇可口，有「素中葷」之美稱。
７虎掌菌：虎掌菌形同虎爪，因而得名。虎掌菌營養價值很高，新鮮的虎掌菌有濃郁的香味，干制後香味更加濃厚。「異狀、奇香」是虎掌菌的兩大特點。
８ 黑木耳：我國的黑木耳聞名世界，黑木耳營養豐富，含有較多的糖類、蛋白質、脂肪、纖維素等營養成分，以及多種的維生素和少量的鐵、鈣、磷等微量元素。黑木耳還有很好的藥理作用，有益氣、活血、潤腸、清肺、通便的功效。對採礦、紡織等生產中有粉塵和纖維絨毛的行業，是良好的保健食品。黑木耳還能用以治療寒濕性腰腿痛、產後虛弱、痔瘡、痢疾等症。黑木耳烹調菜餚，不僅香嫩爽滑，引人食慾且有益於人體健康，是一種理想的食療食品。
９羊肚菌：羊肚菌菌肉細嫩，有香氣，味鮮美而富有營養。享有一定聲譽，暢銷國內外。
十金耳：金耳因其顏色金黃，又稱黃木耳;因其形似人腦，又稱腦耳。金耳含有豐富脂肪，蛋白質和磷、硫、錳、鐵、鎂、鈣、鉀等微量元素，是一種營養滋補品，並可作為藥用。金耳性溫中帶寒，味甘，能化痰、止咳、定喘、調氣，平肝腸，主治肺熱、痰多，感冒咳嗽、氣喘、高血壓等。金耳富含膠質，用冰糖燉食，不僅滑嫩爽口，還有清心補腦的保健作用。
474. 如何評價野菜、野果的營養價值?
１ 野菜：野菜的維生素含量一般比種植的蔬菜高，如野菜中的胡蘿蔔素含量均高於4毫克/100克，核黃素大多在毫克/100克以上，維生素C也較一般蔬菜高，此外，還含有較多的鈣和鐵。２野果：現已發現，許多野果含維生素C特別豐富，此外，還含有胡蘿蔔素、有機酸和生物類黃酮。生物類黃酮可保護血管壁，防止通透性和脆性增加，同時它又是抗氧化劑，防止維生素C的氧化破壞，因此，野果中的維生素C相當穩定。如刺梨中的維生素P含量高達6～12毫克/100克。獼猴桃也含有豐富的維生素C。
475.為什麼要提倡多吃海魚?
這是因為海魚含有大量的二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA),這兩種物質有明顯降血脂作用，能防止冠脈痙攣和動脈粥樣硬化。大多數海魚對心臟有好處，魚油中含一種獨特作用的脂肪酸，具有影響人體脂質代謝的作用，能使三酰甘油和總膽固醇降低，所以常吃海魚對人體非常有益。
476.什麼是嫩芽?嫩芽的保健作用有哪些?
嫩芽是指由種子(豌豆、黃豆、香椿、蘆丁、蕎麥、蘿蔔、苜蓿、菊花等)經無土栽培，而長成的植物的幼嫩部分，也是其精華所在，是最具活力的植物食品，富含高能量、抗氧化物質和提高生命力的物質。嫩芽的保健作用主要是改善、激活生命能量，強健體魄並恢復體能。
477.嫩芽菜有哪些優越性?
嫩芽菜的優越性有：１零污染：芽苗菜系無土栽培，無需使用化肥、農藥，也無土壤中殘留農藥的污染，屬於有機食品。２營養豐富：嫩芽菜的蛋白質被分解為易消化的氨基酸，使用嫩芽菜可以攝取大量的蛋白質、維生素和礦物質。３時鮮風味：即產即食，味道鮮美。
478.什麼是酸奶?酸奶的營養作用有哪些?
酸奶是選用新鮮牛奶，經過嚴格消毒，乳酸菌發酵、凝固、冷凍等工序製成的。酸奶除含有鮮奶的全部營養素之外，突出的特點是在乳酸菌的作用下，鮮奶中的乳糖變成了乳酸。乳酸能使酸奶變得醇厚、清香，使蛋白質形成微細凝乳，易於消化吸收。酸奶的營養作用有：１增強消化功能：酸奶能刺激胃蠕動，促進胃液分泌，增強消化功能，提高鈣、磷、鐵的吸收率。２抑制真菌生長：酸奶中的乳酸菌能抑制體內真菌的生長與繁殖。３防止腐敗菌分解蛋白質：乳酸菌對腸道內的細菌有抑製作用，能防止腐敗菌分解蛋白質產生毒物堆積，對預防癌症有重要意義。４防止脂肪氧化：酸奶中的維生素、葉酸和膽鹼含量都高於鮮奶，其中葉酸高出1倍以上，葉酸有防止體內脂肪氧化的作用。５有輕瀉作用：酸奶有輕瀉作用，老年人和便秘者食用，有利於通便。
什麼是魔芋?有哪些保健作用?
吃魔芋要注意什麼?魔芋，別名花桿蓮、麻芋子、蛇頭草等，屬天南星科多年生草本植物，是一種低熱量、高纖維的傳統食品。日本和韓國居民食用肉製品時，都要同時吃魔芋食品，因此，魔芋被稱為「肉伴侶」。研究證明，魔芋具有以下獨特的保健作用：１降低血糖：魔芋所含的葡萄甘露聚糖分子量大、黏性高，能延緩人體對糖的吸收，可以有效降低餐後血糖，減輕飢餓感和降低體重，對糖尿病患者大有裨益。２降低膽固醇：魔芋所含的煙酸、維生素C等，能有效減少血清膽固醇，使之維持在正常水平，預防心腦血管疾病。３減肥：魔芋所含的葡萄甘露聚糖吸水後，可膨脹增大至原來體積的30～100倍，能使人產生飽腹感，是理想的減肥食品。４促進酸鹼平衡：魔芋是鹼性食品，常吃魔芋有利於中和動物食品和穀物所產生的酸性，使人體達到酸鹼平衡。５防癌：魔芋所含的維生素C能有效提高機體免疫力，常吃魔芋可以防癌。另外，吃魔芋要注意：１生魔芋有毒，必須蒸煮3小時以上才可食用。２有腹瀉和消化不良者要慎食魔芋。
480.花椰菜有哪些主要功用?應如何烹製?
「要健康，就吃西蘭花和花椰菜」，這句話現在已經成為很多「煮婦」幫助家人遠離癌症、心腦血管疾病和中風威脅的妙方。國內外食品營養學家的研究證實：花椰菜中含有一種叫做「硫配糖體」的物質，這種物質能被人體吸收分解為預防癌症的化合物硫氰酸鹽。而如果採用「水煮烹飪法」，則硫配糖體會大量減少。例如：要做熟一道花椰菜炒草菇肉片的菜餚，如果我們水煮10分鐘，硫配糖體會損失40%以上;用微波高火加熱5分鐘，硫配糖體只損失10%;旺火快炒4分鐘，硫配糖體只損失7%。除此以外，水煮這類蔬菜還會造成維生素和葉酸等營養成分的損失。因此，烹製花椰菜類菜餚，應該快炒或用微波爐高火加熱。
481.營養強化食鹽有哪幾種?
營養強化食鹽有：１碘鹽：按營養強化劑的衛生標準，碘鹽中使用碘化鉀的量為30～70毫克/千克,目前市售碘鹽在生產時通常以40毫克/千克進行強化。２鐵、鋅強化鹽：人群缺鐵性貧血、鋅缺乏的干預中，使用鐵、鋅強化鹽是經濟而有效的措施。
482.醋對健康有哪些好處?
醋是一種調味品，它含有3%～6%的酸味成分，其醋酸含量占90%以上，還含有枸櫞酸、乳酸、琥珀酸、葡萄糖、蘋果酸以及鈣、鐵、磷、B族維生素、少量其他維生素、鉀、鈉、鎂、鋅、銅、硒等礦物質。醋不僅可以調味，還對健康有很多作用：１醋能增進食慾，促進消化，滅菌消毒。２醋能穩定食物中某些水溶性維生素的結構，使其不易因烹調而被破壞。如在烹調菜餚時加點醋，可使食物中的水溶性維生素尤其是維生素C的化學結構穩定，不宜在烹飪時被破壞。３醋能促使食物中的一些重要微量元素溶解與吸收，主要是促進食物中的銅、鋅、鉻等微量元素的溶解和吸收，同時使菜餚脆嫩爽口。４醋能溶解植物纖維和動物骨質，燒魚、燉肉、燉排骨時放些醋，能溶解其中的鈣質，利於機體對鈣質的吸收利用。５祖國醫學認為：醋性味酸、苦、溫，具有散瘀、止血、解毒、殺蟲等功效。經常吃醋，還有降低血壓、軟化血管、防止動脈硬化、預防感冒、清涼防暑等作用。６醋是鹼性食物，可以鹼化血液，增強機體免疫力。
