310.何謂礦物質?
礦物質又稱無機鹽，約佔人體的4%，它包括除碳、氫、氧、氮以外的體內各種元素，是構成機體組織和維持正常生理功能所必需的物質，是生物體的重要組成部分。
311.礦物質有哪些主要生理作用?
礦物質的主要生理功能有：１是構成機體的重要材料，如鈣、磷、鎂是構成骨骼和牙齒的重要物質。２是構成機體的生物活性物質，如血紅蛋白的鐵、甲狀腺素中的碘等。３是構成機體許多酶的活化劑。４維持人體心血管系統的正常功能，如鈣、鎂、鉀等離子聯合作用，以維持心臟正常搏動的速度和強度，維持人體體液的正常分佈，避免水腫的發生，維持血壓的正常等。
312.何謂人體的常量(宏量)元素?
常量元素是指含量大於體重的，每人每日膳食需要量在100毫克以上的礦物質元素，有鈣、磷、鎂、鉀、鈉、氯、硫7種。
313.何謂人體的微量元素?
微量元素是指體內含量小於體重的元素。目前已知的有10種，包括鋅、銅、鐵、鉻、鈷、錳、鉬、碘、硒、氟。
314.何謂人體的必需元素?
指人體生命活動和正常生理功能不可或缺的元素。1995年，世界糧農組織(FAO)和世界衛生組織(WHO)認定，生命必需元素有17種，包括7種常量元素鈣、磷、鎂、鉀、鈉、氯、硫和10種微量元素鋅、銅、鐵、鉻、鈷、錳、鉬、碘、硒、氟。最新報道的生命必需元素數量已經增至25種。
315.何謂人體的非必需微量元素?
指目前研究尚未得到證實對人體正常生命功能必不可少的元素。FAO和WHO認定：硅、鎳、硼、礬為非必需元素。
316.何謂有毒元素?
有些元素不但對健康無益，反而有害，這類元素叫作有毒元素。FAO和WHO認定：鉛、鎘、汞、砷、鋁、錫、鋰等有潛在毒性，為有毒元素。
317.鈣有哪些主要生理作用?
鈣的主要生理作用包括：１鈣是構成人體的重要組成部分，是構成骨骼、牙齒的主要成分，按含量排列，僅次於碳、氧、氫、氮，排列第五位，是人體內含量最多的無機元素，佔人體重量的～。鈣99%集中在骨骼和牙齒中，其含量的多少，直接影響到骨骼和牙齒的發育和功能。２維持體內酸鹼平衡。３維持和調節體內的許多生化過程。４維持細胞膜的完整性和通透性。５參與神經肌肉的應激過程。６參與血液凝固、細胞粘附等。
318.鈣缺乏有哪些表現?
鈣是我國居民缺乏嚴重程度排名第一的營養素，全國人均每天攝入量為405毫克，僅為RDA要求的800毫克的51%。缺鈣可引起骨骼、牙齒發育不正常，佝僂病、骨質疏鬆症、骨質軟化症、凝血機制障礙、肌肉痙攣(抽筋)和盜汗等。
319.富含鈣的食物有哪些?
富含鈣的食物有：小蝦皮、蚌肉、奶製品、芝麻醬、骨粉、蛋殼粉、海帶、薺菜、紫菜、木耳、黑豆、青豆花椰菜、菜花、甘藍、葵花子等。
320.鈣的適宜攝入量標準是多少?
我國制定的鈣適宜攝入量的標準有：成人800毫克，50歲以上為1000毫克，孕晚期1200毫克，乳母1200毫克，初生～6個月嬰兒300毫克，7個月～12個月400毫克，1歲以後600毫克，4歲以後800毫克，11歲以後1000毫克;可耐受最高攝入量均為2000毫克。對於50歲以上的人群，不論男女，中國營養學會現行的鈣的膳食推薦攝入量都是每天1000毫克。
321.鐵有哪些主要生理作用?
鐵的主要生理作用有：１合成血紅蛋白。２合成肌紅蛋白。３是構成人體必需的酶，如細胞色素A和其他酶的主要成分,是構成某些呼吸酶的重要成分。４參與能量代謝，參與氧的運輸，參與組織呼吸，促進生物氧化還原反應。５參與免疫功能。
322.最容易缺鐵的是哪些人?鐵缺乏有哪些表現?
最容易缺鐵的是嬰幼兒、孕婦和乳母。鐵缺乏的主要表現有：容易疲勞、頭痛、工作效率降低、學習能力下降、對疾病的抵抗力降低、兒童智力發育受影響、易患缺鐵性貧血等。
323.鐵如何吸收?
我們的日常食物中，動物性食物中血紅蛋白鐵占40%，其餘都是非血紅蛋白鐵;植物性食物全部都是非血紅蛋白鐵。非血紅蛋白鐵只能在小腸的上部及十二指腸和空腸的上端被吸收，而且只能通過主動的吸收過程。十二指腸中的環境是鹼性的，植物性食物的鐵的主要形式是高價鐵及三價鐵，與羥基結合形成溶解度較差的氫氧化鐵，不易被小腸吸收，而多吃維生素C則有利於鐵的吸收。
324.何謂「肉類因子」?有什麼作用?
一些動物性食物如動物肉類、肝臟及魚肉可促進鐵的吸收，故稱為「肉類因子」。
325.促進鐵吸收的因素有哪些?
促進鐵吸收的因素有：一些還原性物質，如維生素C和某些氨基酸、維生素B等，可促進鐵的吸收、轉運與儲存。
326.干擾鐵吸收的因素有哪些?
植物性食物中的鐵，吸收率一般只有1%～5%。這類鐵的吸收受許多因素的影響。穀類和蔬菜中的磷酸鹽、植酸、草酸、鞣酸等可與非血紅素鐵形成不溶性的鐵鹽而阻止鐵的吸收，過多的膳食纖維會干擾非血紅素鐵的吸收。鐵的吸收除了受鐵的化學形式和膳食組成的影響以外，身體本身的鐵營養狀況對鐵的吸收也有影響。
327.富含鐵的食物有哪些?
富含鐵的食物有：各類動物血、海帶、黑木耳、紫菜、香菇和芝麻醬;其次是動物的內臟、瘦肉、蛋類、魚肉、禽類等;以及黃豆、蠶豆、蕎麥、紅薯、綠葉菜、桃、紅棗、楊梅、葡萄乾、龍眼、松子仁、南瓜籽等。
328.哪種動物食品中含鐵最多?
動物食品中含鐵最多的是豬血，如豬血做成的血豆腐每100克含鐵毫克，每天吃100克血豆腐加上其他膳食中的鐵，就能滿足全天鐵的攝入量要求。
329.鐵的適宜攝入量標準是多少?
我國制定的鐵攝入量標準為：10歲以下10～12毫克;11～13歲男女分別為16和18毫克;14歲～17歲男性20毫克，女性25毫克，18歲以上男子 15毫克，女子20毫克;50歲以上均為15毫克;孕婦(胎兒4～6個月)25毫克，孕婦(胎兒7～9個月)35毫克，哺乳期女性25毫克。另外，在缺氧、受輻射、最近動過手術、受過創傷、發生失血、貧血、溶血以及口服避孕藥、抗酸藥時，鐵的攝入量要相應增加。
330.鋅有哪些主要生理作用?
鋅的主要生理作用有：１鋅是多種酶的功能成分或激活劑。２鋅能促進機體生長發育，促進核酸及蛋白質的生物合成。３抗氧化、抗衰老、抗癌等。４增強免疫及吞噬細胞的功能，參與免疫過程。５促進食慾，是唾液蛋白的組成部分。６促進性器官的發育，保持性功能的正常。７促進維生素A的正常代謝和生理功能。
331.鋅缺乏有哪些表現?
鋅缺乏的主要表現有：１小兒缺鋅常常食慾不佳，影響智力和身高的正常發育。２會影響維生素A在體內的代謝轉化，使暗適應能力減弱，嚴重者可致「夜盲症」。３ 機體免疫功能下降，出現性功能減退、皮膚乾燥、口腔潰瘍、白內障、味覺嗅覺障礙、認知能力下降、精神不振、共濟失調等。
