217.什麼是維生素?
維生素是維持機體正常生理功能及細胞內特異代謝反應所必需的一類微量有機化合物，是人類必不可少的重要生命物質。這類物質由於人體不能合成，或者合成量不足，因此雖然需要量很少，但必須由食物供給。
218.維生素有哪些共同特點?
維生素的共同特點有：１在體內參與調節控制代謝過程，但並非機體構成成分，也不提供能量。２不能在體內合成或合成量過少，維生素D等除外。３人體只需少量，但不能缺乏。如缺少至一定程度，可引起該種維生素缺乏症。
219.什麼是維生素前體?什麼是維生素本體?
維生素前體也叫維生素原，是沒有活性的維生素，必須在人體內經過轉化代謝，才能成為真正的維生素。如β-胡蘿蔔素就是維生素A原，只有在體內轉化為維生素A，才能成為真正的維生素。維生素本體即有活性的維生素。
220.維生素分為哪兩大類?
維生素是個龐大的家族，目前已知的維生素有幾十種，他們以「生物活性物質」的形式在體內各司其職。維生素按其溶解性可分為脂溶性和水溶性兩大類。
221.什麼是脂溶性維生素?分為哪幾種?
脂溶性維生素是一類只能溶解於脂肪和有機溶劑的維生素。其特點是能溶解於脂肪,不易被排泄,可儲存於體內,故不需每日供給。脂溶性維生素有A、D、E、K四種。
222.什麼是水溶性維生素?主要有哪幾種?
水溶性維生素是一類可以溶解於水的維生素。水溶性維生素種類很多，主要有維生素B1(硫胺素)、維生素B2(核黃素)、維生素B6(吡哆醇)、維生素B12(氰鈷素)、葉酸、煙酸、維生素C等。
223.什麼是類維生素?
類維生素是近年來在食物中發現的一類微量有機營養素，其含量比維生素多，機體可以自身合成一部分，且具有維生素的一些特點，但由於功能尚不太明確，因此這一類物質稱為類維生素，如膽鹼、生物類黃酮、肉毒鹼、肌醇、對氨基苯甲酸、牛磺酸、輔酶Q、維生素B15、維生素B17(苦杏仁甘)、硫辛酸等。
224.什麼是維生素A?分為哪幾類?
維生素A是一種脂溶性的維生素，分為維生素A1(視黃醇)和維生素A2(3-脫氫視黃醇)兩種。維生素A1主要存在於哺乳動物及鹹水魚肝臟中，而維生素A2 主要存在於淡水魚的肝臟中。維生素A1和A2的功能基本相似，但維生素A2的生理活性僅為維生素A1的40%。
225.維生素A和胡蘿蔔素各存在於哪裡?
維生素A只存在於動物性食品中，最好的食物來源是各種動物的肝臟、魚肝油、全奶、蛋黃等。胡蘿蔔素只存在於植物性食品中，最好的食物來源是有色蔬菜和水果，如菠菜、胡蘿蔔、南瓜、西紅柿、韭菜、柑橘、杏、香蕉、柿子等。
226.維生素A有哪些主要生理作用?
維生素A的主要生理作用有：１增強夜視功能：維生素A與正常視覺能力有密切關係。體內維生素A充足，則人的「暗適應」較好。２維持上皮生長與分化，保持細胞組織的健康。３促進生長發育。４抗癌作用：維生素A、β-胡蘿蔔素有防止某些腫瘤的作用。５抗氧化作用：維生素A能抑制體內脂質過氧化，清除對人體有害的自由基，在體內增加高密度脂蛋白的水平，降低血管內斑塊的形成。對預防心血管疾病有良好作用。６預防小兒反覆呼吸道感染：小兒缺乏維生素A會導致反覆呼吸道感染，肌內注射維生素A可以收到明顯的效果。７治療胃潰瘍：維生素A參與胃內上皮組織的正常生長代謝以及上皮間質中的黏多糖合成，從而對黏膜起到保護作用。胃潰瘍病人應用維生素A後可使潰瘍面明顯縮小，若與抗酸藥物合用則效果更理想。
227.維生素A的來源有哪些?
維生素A(視黃醇)有兩個主要來源：一是動物性食品中的維生素A;另一個是植物性食物中的維生素A原，即β-胡蘿蔔素及其他類胡蘿蔔素。
228.維生素A的化學性質如何?
維生素A是黃色粉末，不溶於水，易溶於脂肪、油等有機溶劑。化學性質比較穩定，對酸、鹼和熱穩定，一般烹調和罐頭加工不易破壞，但易被氧化，紫外線可促進此種氧化破壞，因此應貯存在棕色瓶中。當食物中含有磷脂、維生素C、維生素E和其他抗氧化劑時，維生素A和胡蘿蔔素較為穩定。
229.什麼是類胡蘿蔔素?如何轉化?
類胡蘿蔔素是一類重要的天然色素的總稱，自從19世紀初分離出胡蘿蔔素，至今已經發現近600種天然的類胡蘿蔔素。類胡蘿蔔素主要存在於黃色、橙紅色、紅色、綠色的植物中。類胡蘿蔔素中一部分可在體內分解轉變為維生素A，這部分類胡蘿蔔素稱為維生素A原，如α-胡蘿蔔素、β-胡蘿蔔素、γ-胡蘿蔔素等。最主要的維生素A原是β-胡蘿蔔素，1分子的β-胡蘿蔔素可分解成2分子的維生素A，而α-胡蘿蔔素、γ-胡蘿蔔素等其他維生素A原分解只能形成1分子維生素A。
230.類胡蘿蔔素如何分類?
類胡蘿蔔素可分三類：１胡蘿蔔素：屬於羥類化合物，最常見的有番茄紅素、β和γ-胡蘿蔔素。２葉黃素：也稱胡蘿蔔醇，是胡蘿蔔素的非酸性氧衍生物。常見的有隱黃質、玉米黃質、葉黃素、辣椒紅、辣椒玉紅素、蝦青素、蝦紅素、蒲公英黃質、新黃質、檸黃質、紫菌紅素丁等。３類胡蘿蔔素酸：胡蘿蔔素的羧酸衍生物，能溶於鹼性溶液。例如藏花素、胭脂樹橙和酵母紅素等。
231.什麼是β-胡蘿蔔素?
β-胡蘿蔔素是哺乳動物合成維生素A的前體，稱為維生素A原，進入人體後經過肝臟的代謝轉化，變成維生素A後發揮作用，是體內重要的脂溶性抗氧化劑。β-胡蘿蔔素主要存在於植物性食物中，如菠蘿、苜蓿、豌豆苗、紅心甜薯、胡蘿蔔、辣椒、冬莧菜、柿子、杏子等。
232.什麼是視黃醇當量?如何計算與換算?
視黃醇當量是測定維生素A、β-胡蘿蔔素及其他類胡蘿蔔素的單位。1單位(U)維生素A = 微克(μg)視黃醇當量。1微克維生素
A=微克視黃醇當量;1微克β胡蘿蔔素=微克視黃醇當量;1微克類胡蘿蔔素=微克視黃醇當量。計算公式：膳食或食物中視黃醇當量=視黃醇(微克)+β胡蘿蔔素(微克)×+其他維生素A原(微克)×。
233.維生素A缺乏有哪些危害?
維生素A缺乏時表現為以眼、皮膚改變為主的全身性疾病，嬰幼兒多見，主要表現為：１眼睛的暗適應時間延長，嚴重者出現「夜盲症」。角膜乾燥甚至角膜軟化。２ 糖蛋白合成受阻，從而使上皮細胞的正常結構改變，上皮組織鱗化、角化，削弱了防止細菌侵襲的天然屏障而易於感染。皮膚乾燥脫屑，雞皮樣變，抗病能力下降，呼吸道和消化道感染發病率甚至死亡率較高。３生長發育不良。４易患腫瘤。
234.維生素A過量有哪些危害?怎樣對抗?
如果每天攝取維生素A的量超過5萬單位，長此以往將造成機體蓄積中毒，出現厭食、容易激動、頭痛、視物模糊、皮膚發癢、脫髮、口唇疼痛、鼻出血、關節疼痛、骨質脆化、肢體腫脹等症狀。一次服用超過10萬單位，會發生急性中毒，出現頭痛、噁心、嘔吐、脫皮等症狀，小兒會出現腦水腫、發熱、多汗、皮疹等。若長期過量服用，會引起慢性中毒，出現步態不穩，尺骨或脛骨處加壓時疼痛等症狀，小兒則會出現毛髮變稀、突眼、消瘦等。另外維生素C可以對抗維生素A中毒。
