188.什麼是糖類?
糖類是由碳、氫、氧三種元素組成的一類化合物。營養學上一般將其分成3類：即單糖類、雙糖類和多糖類。
189.糖類有哪些主要生理作用?
糖類的主要生理作用有：１供給能量：糖類是人類最主要、最經濟的供能營養素。它在體內可以迅速氧化以及時提供能量。1克糖可以產生千卡的能量。腦組織、心肌、骨骼肌等的活動均需要糖類提供能量。２構成人體組織的重要物質：所有神經組織和細胞核中都含有糖類，作為生物遺傳物質基礎的脫氧核糖核酸(DNA)含有的核糖就是一種五碳糖;氨基多糖參與細胞間質和結締組織的構成，含有氨基己糖的糖蛋白參與細胞膜的構成。３維持蛋白質和脂肪的正常代謝：膳食中糖類攝入不足，能量供給不能滿足人體需要時，部分氨基酸通過糖異生作用分解供能，使蛋白質合成代謝減弱，分解代謝增強。同時，當膳食中糖類攝入不足時，體內脂肪組織中儲存的三酰甘油被動員分解成脂肪酸氧化供能。在脂肪酸代謝過程中，若無足夠的糖類，可因氧化不全而產生大量的酮體，造成高酮血症。因此，糖類有與脂肪酸的協同作用，稱為糖類的抗生酮作用。４參與許多重要活性物質的組成：血漿球蛋白、抗體幾乎都是糖蛋白，許多激素也含有糖類物質。５保肝解毒：肝糖原貯存充足時，肝細胞對化學毒物如四氯化碳、乙醇、砷等和各種致病微生物產生的毒素有較強的解毒作用。６改善食物感官性質：食糖是食品烹調加工中不可缺少的原料。另外，利用糖類的各種性質，可以加工出色、香、味、形各異的多種食品。
190.什麼是單糖?什麼是單糖類?
單糖是最簡單的糖類，易溶於水，可直接被人體吸收利用。單糖類是指不能再分解成更小單位的最簡單糖類，也是雙糖類和多糖類等糖類的構成單位或消化產物。單糖類所含碳原子數由3個到7個不等，根據含碳原子的數目不同分別稱為三碳糖、四碳糖、五碳糖、六碳糖和七碳糖。在食物中，以六碳糖的存量最多也最重要，最常見的六碳糖為葡萄糖、果糖等。
191.常見的單糖包括哪些?各存在於何處?
常見的單糖有葡萄糖、果糖和半乳糖。１葡萄糖：是能被人體直接吸收利用的最重要的單糖，主要存在於植物性食物中，如葡萄、香蕉、柿子等多種水果中，蜂蜜、紅薯、玉米等食物和一些動物性食物中也有葡萄糖。人血液中的糖也是葡萄糖。２果糖：主要存在於各種水果及蜂蜜中，蜂蜜中含量最高。果糖是甜度最高的一種糖，在體內被吸收後可轉化為葡萄糖。３半乳糖：是乳糖的分解產物，甜味低於葡萄糖和果糖，在體內被吸收後也是先轉變為葡萄糖後才被利用的。
192.什麼是果糖?
果糖是一種從食物如水果、蔬菜中進入人體的單糖，在體內經過代謝可以轉變為糖原、葡萄糖及脂肪。果糖在肝、腎及腸黏膜的果糖激酶催化下，轉變成1，6-磷酸果糖。
193.什麼是半乳糖?
半乳糖是乳糖分子的一部分，乳糖的另一半是葡萄糖，是單糖的一種，多存在於奶類、甜菜中。因其含有熱量，也被用作營養增甜劑使用。
194.什麼是雙糖?常見的雙糖包括哪些?
雙糖是指由兩分子單糖組成的糖類。常見的天然存在於食品中的雙糖有蔗糖、乳糖和麥芽糖等。１蔗糖：在甘蔗、甜菜中含量很高。白糖、紅糖、砂糖中也都主要是蔗糖。２麥芽糖：在穀類種子萌發的芽中含量較多，尤其以麥芽中含量最高。３乳糖：主要存在於奶與奶製品中，甜味只有蔗糖的1/6。
195.雙糖的主要來源有哪些?
雙糖的主要來源有：蔗糖、麥芽糖和乳糖，是我們日常生活中最常食用的糖。前面說過白糖、紅糖、砂糖的成分都是蔗糖。麥芽糖是兩分子葡萄糖縮合而成，穀類種子發芽時含量最高，尤其是在麥芽中。乳糖是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖縮合而成，存在於人和動物的乳汁中，乳糖不易溶於水，因而在腸道中吸收較慢，有助於乳酸菌的生長繁殖，對預防嬰幼兒腸道疾病有益。
196.什麼是多糖?
多糖是存在於自然界的醛糖和(或)酮糖通過糖甘鍵連在一起的多聚物，是由許多單糖分子結合而成的高分子化合物，無甜味，不溶於水，是一切有生命的有機體必不可少的成分，與維持生物機能密切相關。
197.常見的多糖包括哪些?
多糖主要包括澱粉、糊精、糖原和膳食纖維等。澱粉是穀類、薯類、豆類食物的主要成分，澱粉在消化酶的作用下可分解成糊精，再進一步消化成葡萄糖被吸收。糖原也叫動物澱粉，是動物體內貯存葡萄糖的一種形式，主要存在於肝臟和肌肉內。當體內血糖水平下降時，糖原即可重新分解成葡萄糖以滿足人體對能量的需要。膳食纖維雖不能被人體消化來提供能量，但仍有其特殊的生理功能。
198.什麼是果膠?
果膠是指存在於蔬菜和水果軟組織中的無定形物質。
199.什麼是糖原?
糖原又稱動物澱粉，是一種含有多個葡萄糖分子的動物多糖。肝臟中儲存的糖原可維持正常的血糖濃度，肌肉中的糖原可提供運動所需的能量，尤其是高強度和持久運動時的能量需要。食物中糖原含量很少，因而它不是有意義的糖類的食物來源。
200.什麼是澱粉?
澱粉是由葡萄糖組成的，能夠被人體消化吸收的多糖。澱粉主要存在於植物性食物中，穀類、豆類和薯類均含有豐富的澱粉。糖類食物主要來源有兩種：澱粉和純糖(即單糖和雙糖)。人體攝入糖類應以澱粉為主，因為在攝入食物澱粉的同時，還能獲得蛋白質、脂肪、維生素、礦物質、膳食纖維等其他營養物質;而且澱粉能被機體以緩慢、穩定的速率分解和消化吸收，有助於人體保持高而持久的能量水平。
201.什麼是糊精?
糊精是澱粉分解為單糖時的中間產物，糊精是澱粉的不完全水解產物，有固定的分子通式。糊精一般為黃色或白色無定型粉末，稍溶於冷水,較易溶於熱水,不溶於乙醇和乙醚。糊精可用作粘合劑和藥物的賦型劑。
202.活性多糖包括哪些?主要功能是什麼?
活性多糖主要有：膳食纖維素和真菌多糖等，主要功能為抗腫瘤作用。
203.什麼是膳食纖維?包括哪些物質?
膳食纖維是指食物中不被人體消化吸收的糖類。主要包括纖維素、甘露聚糖、菊粉、瓊脂、半纖維素、果膠、樹膠、藻酸、木質素和抗性澱粉等。１纖維素：是植物細胞壁的組織成分，分佈於植物的根、莖、葉、花、果和谷粒的外殼。纖維素不能被人體消化吸收，但可以刺激胃腸蠕動，幫助排便。２半纖維素：是穀類纖維的主要成分，包括戊聚糖、木聚糖、阿拉伯木糖等，在麩皮中含量較多，通常能被腸道微生物分解。３果膠：通常存在於水果蔬菜之中，尤其柑橘類和蘋果中含量較多。４ 樹膠和粘膠：阿拉伯膠和瓜拉膠屬於這類物質。
204.膳食纖維有哪些主要生理作用?
膳食纖維的主要生理作用有：１刺激胃腸蠕動、有利於糞便的排出：大多數膳食纖維具有促進腸道蠕動和吸水膨脹的特性。一方面可使腸道肌肉保持健康和張力;另一方面，可使糞便因為含水較多而使體積增加和變軟，有利於糞便排出，縮短有害物質在腸道內的停留時間，預防便秘、腸癌等。２控制體重和減肥：膳食纖維尤其是可溶性纖維，可以減緩食物由胃進入腸道的速度和吸水作用，從而產生飽脹感，減少能量攝入，減少腸壁對葡萄糖和脂肪的吸收，達到控制體重和減肥的作用。３ 可降低血糖和膽固醇含量：可溶性纖維可減少小腸對糖的吸收，使血糖不致因進食而快速升高，因此，也可減少體內胰島素的分泌。各種膳食纖維可吸附膽汁酸、脂肪等而使其吸收率下降，也可達到降低血脂的作用。另外，可溶性纖維在大腸中，被腸道細菌代謝分解產生一些短鏈脂肪酸如乙酸、丁酸等，這些短鏈脂肪酸進入肝臟，也可減弱肝臟中膽固醇的合成。
205.膳食纖維按其溶解性如何分類?
膳食纖維按其可溶性可分為：１可溶性纖維：包括果膠、樹膠、藻膠、豆膠、海藻多糖、某些半纖維素等。可溶性纖維可溶於水，具有吸水膨脹作用。２不溶性纖維：包括纖維素、木質素、另外一些半纖維素等。
206.富含膳食纖維的食物有哪些?
膳食纖維的主要來源為穀物中的全麥粉、粗糧、嫩玉米、毛豆、薯類等;蔬菜中的芹菜、韭菜、番茄、捲心菜、大白菜等;水果中的香蕉、蘋果、橘子和葡萄等。
207.什麼是粗纖維?
粗纖維是指將膳食纖維質以酸、鹼水解處理後的殘餘成分，此類物質的主要成分為纖維素和木質素，其量約為膳食纖維質量的1/5。
208.成人每日應進食多少糖類?
中國營養學會推薦：我國居民糖類的膳食供給量占總熱量的60%～65%。目前許多營養學家認為，為了維持健康，糖類的攝入量應占總熱量的55%～60%。
209.哪些食品可以迅速補充膳食纖維?
以下幾種食品可以為你迅速補充膳食纖維：１青豆三湯匙，約13克。２蕎麥片1杯，約10克。３帶皮豆漿1杯，約20克。４杏仁24粒，約5克。５花生30粒，約克。６燕麥片1杯，3～4克。
210.什麼是核酸?分為哪兩類?
核酸是細胞的核心物質，主宰細胞的新陳代謝，為生命之源。核酸分為脫氧核糖核酸(DNA)和核糖核酸(RNA)兩類，存在於所有動植物細胞中。核酸與遺傳、衰老、腫瘤發生和一些退行性疾病有重要的關係。
211.大腦靠什麼提供營養?
大腦神經細胞和腦細胞只能靠葡萄糖提供能量，脂肪和蛋白質是無法為它們提供能量的。因此大腦神經細胞和腦細胞中糖的含量一旦降低，思維就會變得緩慢和混亂，精神也會變得緊張;血糖嚴重降低還會導致眩暈或昏厥。雖然大腦只佔體重的2%，卻要消耗機體20%的能量。
212.什麼是食物血糖生成指數，有何意義?
食物血糖生成指數，英文簡稱為GI，指的是人體食用一定量的食物後，所引起血糖反應的程度。它的測定有一套科學方法，是通過實驗得出的數據，它反映的是食物對血糖影響的綜合情況。食物的種類不同，其GI值也不同，GI值高的食物，血糖生成多而快;GI值低的則相反。GI的意義在於可指導糖尿病患者選擇食物，指導糖尿病患者控制體重，指導運動員按其所進行的運動項目科學進食，並能控制慢性病的發病率，實現未病先防。
213.血糖正常值是多少?
血糖正常值：成人空腹：～毫摩/升;餐後2小時：<毫摩/升。兒童空腹：～毫摩/升。
214.血糖過高有哪些危害?
高血糖可使血容量增加，腎臟超負荷，長此以往，會帶來全身的病變，如心血管病變、眼底病變、神經病變、皮膚病變等。
215.血糖過低有哪些危害?
血糖過低會出現思維緩慢和混亂，精神也會變得緊張，易怒、壓抑甚至狂躁。血糖嚴重降低還會導致眩暈或昏厥。
216.人一天要吃多少糖類食物?
正常人一天所食用的糖類食物應控制在300～500克。
