169.膽固醇主要存在於哪些食品中?
膽固醇主要存在於動物性食物中，植物性食物中不含膽固醇。動物性食物中，禽肉、奶品、魚等膽固醇含量較低;動物內臟、魚子、蟹黃、蛋黃等含量高。
170.膽固醇含量高與低的食物各有哪些?
膽固醇含量高的食物主要有：豬肺、羊肝、雞肝、鴨肝、豬腎、羊腎、蟹黃、鯽魚子、蜆子等，如每100克豬腦、牛腦、羊腦膽固醇含量約為3100毫克，每100克蛋黃膽固醇含量約為1705毫克。膽固醇含量低的食物主要有：酸奶、牛奶等。
171.機體每天大約產生多少膽固醇?
機體每天可產生約1000毫克膽固醇，其中多數在肝臟生產，另有100～500毫克是從食物中直接攝取。
172.哪些是健康脂肪?
健康脂肪就是富含不飽和脂肪酸的脂肪，單不飽和脂肪可使血漿中的總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇含量明顯降低。食用單不飽和脂肪酸乳製品已成為一種健康的生活方式。健康脂肪常見於橄欖油、魚類、核桃等。
173.哪些是不健康脂肪?
飽和脂肪是不健康脂肪，這些脂肪進入體內後難以消化，機體不能很好的分解和代謝這些脂肪，使其變成有害的脂肪球，儲存在體內，會提高血壓、血糖和膽固醇，導致脂肪肝、動脈粥樣硬化、卒中和冠心病的發生。
174.什麼是反式脂肪酸?有什麼特點?
不飽和脂肪酸按空間結構分為順式脂肪酸和反式脂肪酸。自然界存在的不飽和脂肪酸大多數是順式結構，但也有反式不飽和脂肪酸，如牛脂和牛奶脂肪中含反式不飽和脂肪酸。經過加工的植物油，存在更多的反式不飽和脂肪酸，它是經人工催化，向不飽和脂肪酸為主的植物油中適度引入氫分子，從而將液態不飽和脂肪酸變成易凝固的飽和脂肪酸。與一般植物油相比，反式脂肪具有耐高溫、不易變質、存放更久等特點。因此被食品生產商廣泛用於生產點心、餅乾、麵包、蛋糕、炸薯條等食品中。
175.反式脂肪酸對人體有哪些危害?
中外醫學家的研究證明，反式脂肪酸的危害有：干擾必需脂肪酸的代謝，影響兒童的生長發育和神經系統的健康，誘導血栓的形成，可能增加2型糖尿病發生的風險，誘發乳腺癌、哮喘、過敏等疾病。經常食用反式脂肪含量高的食品易增加患心血管疾病的風險。在20世紀90年代初，美國科學家經過8年的隨訪研究發現，攝入反式脂肪與女性患冠心病的危險顯著相關，這一結論，引起了各國學者的廣泛關注。2006年12月5日，美國紐約市頒布法律，禁止市內所有餐館使用人工反式脂肪。
176.什麼是植物油的氫化處理?
植物油脂在常溫下多呈液體狀態，容易氧化變質，因此，在植物油的容器內充氮，就叫做氫化處理。氫化處理過的植物油可以變為固態或半固態油脂，包括植物奶油、冰淇淋等。這種氫化植物油價格便宜，性質穩定，可以在較高溫度下進行食品煎炸、烘烤和烹飪，而且加工時間短，食品的外觀和口感都能得到顯著改善，還能進行較長時間的保存。比如花生醬，如果使用氫化油製作，就不會出現油、醬分離的現象，而且有利於保存。
177.棕櫚油為什麼是危險脂肪?
棕櫚油雖然也是植物油，但是它的組成與豬油、奶油一樣，含有大量飽和脂肪酸，經常吃棕櫚油會引起血清中總膽固醇升高而危害健康，因此，棕櫚油屬於危險脂肪。
178.什麼是Ω-3脂肪酸?有什麼作用?
脂肪是由三個分子脂肪酸和一個分子甘油組成。脂肪酸按其所含雙鍵的多少，可分為飽和(S)、單不飽和(M)及多不飽和(P)三種。又根據第一個雙鍵出現的位置而分為Ω-3、Ω-6等。Ω-3脂肪酸系列包括α-LNA(α-亞麻酸)、 EPA、DHA。Ω-3脂肪酸的作用有：１提高血液中高密度脂蛋白的水平，降低低密度脂蛋白的水平。２保護細胞膜。３充分發揮膽固醇的作用。４形成前列腺素等。
179.為什麼國際上如此關注Ω-3脂肪酸?
70年代丹麥醫生Banghe
Dyer- hurg對居住在格陵蘭地區的愛斯基摩人進行流行病學調查，發現當地居民雖然攝入高脂肪的膳食，但人群中心血管病與癌症的發病率均明顯低於歐美人，這是一項具有劃時代意義的研究。通過進一步地研究發現，愛斯基摩人的膳食以海產品為主，海魚油中含有大量Ω-3脂肪酸EPA和DHA，而歐美人們的膳食卻以Ω- 6脂肪酸為主。從此以後，開創了Ω-3脂肪酸與健康研究的熱潮。目前美國、加拿大、英國、日本、韓國等已經紛紛開展了Ω-脂肪酸的研究。
180.Ω-3脂肪酸與Ω-6脂肪酸有何不同?
研究發現，Ω-3脂肪酸與Ω-6脂肪酸雖然均屬必需脂肪酸，但其代謝途徑和產物不同，兩者相比，Ω-3脂肪酸的代謝產物具有一定的促進血小板聚集與血管收縮的作用，無疑會給防治心血管疾病帶來有益的影響。
181.什麼是二十碳五烯酸(EPA)?
EPA是從魚身上發現的一種長鏈人體必需的Ω-3脂肪酸。我們的身體不能夠製造這類脂肪酸，只能從日常的飲食中攝取。
182.什麼是二十二碳六烯酸(DHA)?
DHA 俗稱腦黃金,屬於長鏈不飽和脂肪酸的一種,是一種天然的營養物質，人體不能自身合成，必須從食物中獲得。人的記憶、思維能力取決於控制信息傳遞的腦細胞、突觸等神經組織的功能，即信息在神經系統內的傳遞範圍、方向和作用。DHA在神經組織中約佔其脂肪含量的25%，突觸是控制信息傳遞的關鍵部位，由突觸膜和間隙組成，DHA有助於其結構的完整、功能的發揮。當膳食中長期缺乏DHA時，突觸膜的結構就會遭到破壞，進而對信息傳遞、思維能力產生不良影響。
183.什麼是花生四烯酸?
花生四烯酸(ARA)，又稱AA，是一種多烯不飽和脂肪酸，雖然在人體中可以由亞油酸衍生而來，但體內合成數量往往不足，所以也必須由食物供給。以往曾經將其列為半必需脂肪酸。ARA有幫助腦部發育、提高視覺敏銳度、酯化膽固醇、增加血管彈性、降低血液黏度、提高免疫力等一系列生理活性。ARA的缺乏對於人體組織器官的發育，尤其是大腦和神經系統的發育可能產生嚴重不良影響。
184.人每天應該攝入多少脂肪?
人每天需要的脂肪量因年齡、季節、勞動性質、經濟條件等而有所不同，與個人的飲食習慣、食物結構、健康狀況或患病情況等也有很大的關係。一般說來，膳食中的脂肪含量應該占每日總熱量的20%～25%，每人每天約為25克。
185.什麼是黃油?
黃油是指從稀奶油中進一步分離出來的較純淨的脂肪，習慣上稱黃油。黃油含脂率高,約為80%,在常溫下為淺黃色固體,加熱後溶化,並有明顯的乳香味。可塗在麵包上直接食用。
186.什麼是解脂酶?
解脂酶是一種分解脂肪所需的酵素，主要是將脂肪分解為甘油及脂肪酸的酶。此種酶主要來自於微生物,它是脂肪分解而產生焦臭味的主要原因。
187.什麼是油脂的氧化酸敗?
油脂或油脂含量較多的食品，貯藏期間在日光、空氣中的氧氣、微生物、酶等作用下，會發生氧化反應而產生酸臭的氣味，使口味變苦，這種現象稱為油脂的氧化酸敗，俗稱「哈喇」。
