你已經完成了本書第一章的閱讀，瞭解對於癌細胞的形成與擴散，血糖水平起著很大的作用。血液中的葡萄糖越多，癌細胞越容易獲取葡萄糖進行糖酵解，從而促使乳酸代謝的途徑開啟，產生致命的乳酸產物。幸運的是，這個機制是非常容易終止的：必須要限制惡性腫瘤細胞的生命營養物質。總體看來，糖進入血液的速度對血糖水平非常重要。如果葡萄糖快速釋放，血糖水平很快地達到最高點，那麼血液中溶解的葡萄糖將快速被細胞攝取。飯後血糖水平升高的速度取決於進食糖的種類與數量，以及進食糖是與什麼物質相結合的。而且對於血糖水平的上升，還有另外兩個重要的因素：
●細胞中葡萄糖對胰島素的敏感度
●細胞中糖原儲備的狀況
可以通過以下方法來影響這兩個因素，比如定期參加體育活動，控制每天碳水化合物的攝取，即限制在大約每公斤體重1克。如果自己的體重60公斤，那麼，可以在每天的飲食中，進食60克的碳水化合物。相應的量如下：一個意大利香腸麵包加上番茄、黃瓜(20克碳水化合物，見菜譜149頁)，一個火腿小蔥乳蛋餅(18克碳水化合物，見162 頁)，焗洋姜(11克碳水化合物，見181頁)。如果攝入了較多的碳水化合物，就需要通過身體運動來平衡掉多餘的部分。
糖也會破壞健康細胞
不僅是含糖和含澱粉的正餐引起血糖大幅度升高(所謂的餐後血糖峰值)，零食(蛋糕、甜食、冰激凌)和含糖的飲料也會促使血糖大幅度升高。為避免危險的血糖峰值，胰腺會釋放胰島素。胰島素的釋放打開了血糖進入細胞的通道，胰島素在碳水化合物的代謝中，起著重要的作用(參見66頁圖)。
如果血液中不斷出現血糖的高水平值，那麼，胰腺就不斷產生新的胰島素，使血糖水平降低。首先是將糖運到機體器官，這樣使血液中的血糖水平保持相對的穩定。但實際上，問題並沒有解決，這只是將糖在另外一個地方儲存起來。由於胰島素並不能分解糖分子，所以，它促使越來越多的糖不斷進入快要崩破的細胞中。細胞接受連續不斷的負荷，為了自我保護，在特定的時刻，它們會抑制胰島素受體，將糖封閉起來。這就是所謂的胰島素抵抗。糖因此進入脂肪組織，並作為脂肪儲存起來。因為糖不再運輸到細胞中，所以，胰腺試圖進行絕望的掙扎，產生更多的胰島素，於是形成Ⅱ型糖尿病。
所有Ⅱ型糖尿病的病人不是缺乏胰島素就是存在胰島素反應性問題(胰島素抵抗)，有時兩者並存。開始時，可以從外界獲得胰島素，迫使細胞攝取葡萄糖。但是，某一時刻這種方法就不再起作用了。目前，在醫學院裡通常採取的方法是，針對胰島素缺乏的人，從外界不斷地給予胰島素。很多糖尿病人，在飯前注射胰島素，保證接下來飲食釋放的葡萄糖從血液運輸到機體細胞裡，抵抗血糖水平升高。但是，這種做法只是抵抗了糖尿病病人的症狀，卻不能使病人認清疾病的原因，也不能改變疾病造成的結果。在最佳狀況下，這種治療可以緩解症狀，但是，不會達到真正的治療。胰島素的處方就像是一張名副其實的證明，是不健康的飲食和生活方式的結果。聽起來不可思議的是：糖尿病的真正原因是過量地攝取糖和富含澱粉的食品。
對細胞造成的後果
不斷地、反覆地被迫攝取葡萄糖，對機體細胞不是沒有影響。由於糖分子與蛋白質分子進入細胞，對細胞產生不可逆的化學反應，從而損傷細胞。高血糖能夠導致組織的嚴重損傷，通常情況下，對於傾向於攝取葡萄糖的細胞來講，如腦細胞、神經細胞、視網膜細胞和內皮細胞(血管表面的細胞)，葡萄糖也喜歡在這些細胞中，造成初始的細胞損傷和最終的細胞破壞。視網膜的破壞會導致視力障礙甚至失明，神經障礙導致最極端的結果是疼痛性的神經疾病。內皮細胞的損傷會導致動脈粥樣硬化和非常危險的血管狹窄，其最壞的結果就是誘發心梗。
舒適的麻醉劑——糖
血糖水平的快速上升和大幅增高導致大量的葡萄糖進入腦組織。由於舒適感增強和感覺增強，會導致神經細胞活性的上升。如果血糖水平導致胰島素釋放降低，葡萄糖就會開始從細胞內撤出，此時大腦給機體發出指令，盡快再次供應葡萄糖。機體對這一指令的反應是，大量攝取甜食及其他碳水化合物類食品，如蛋糕、薯片等。我們又毫無控制地滿足這一要求，不再顧及體重。這種不斷的血糖水平變化如鐘擺似的忽高忽低，導致情感從山頂到谷底。剛剛開始的幸福和活力感很快轉變了：我們會感覺到疲勞，鬆懈，沒有力氣，心情很糟。奧斯陸(Oslo)大學的一個研究小組在 2006年發現，兒童的注意力不集中和注意力缺陷多動症(ADHS)實際上是和葡萄糖的消耗量相關(軟飲料)。碳水化合物對成年人的心理有很大的影響，能作用於抑鬱性疾病。
澱粉，只是一種其他形式的糖
小麥粉以麵粉的形式進入廚房，成為主要的食品：麵包、麵條、比薩和烘焙製品，這些食品存在於我們每天的飲食中。而在麵粉中含有的澱粉是另外一種形式的純糖。
進食後，血糖水平快速大幅度升高。許多人並不知道，澱粉是純糖。如今我們攝入的主要糖分不僅來自於工業制糖，而且還有澱粉。如果希望改變自己的飲食，那麼必須要意識到這一點。與結晶糖相比，相同量的麵粉能夠更快地升高血糖。前面已經提到過，餐後血糖升高不僅與糖或澱粉的含量有關，和糖的種類、食品的加工方式及飲食結構也有關係。例如，吃一片加入了普通的甜果醬的麵包之後，它所釋放的糖，不僅來源於果醬的糖(添加的糖或水果中本身含有的糖)，還有來自於麵包中的澱粉，它導致血糖水平快速、大幅上升。值得注意的是，對於血糖水平的升高來講，麵包中的支鏈糖比果醬中的糖更危險(這裡指的是普通的、塗抹果醬的麵包)。
僅是個明顯的小矛盾
乍看起來，澱粉較白糖更快地進入血液，但作為一種複雜的碳水化合物，它首先必須分解。澱粉是由許多長的支鏈葡萄糖組成(支鏈澱粉)，這種支鏈澱粉能夠在進食後快速分解，並迅速進入血液(參見下表)。第一個糖分子在口腔內裂解酶的作用下，就已經釋放出來。例如，麵包在口腔中咀嚼時就已經有了甜味。結晶糖(蔗糖)是二糖，在機體內分裂為葡萄糖和果糖。只有葡萄糖能夠直接進入到血液，迅速提高血糖水平。果糖進入肝臟轉換為葡萄糖，所以，果糖並不在第一時間引起血糖升高。富含澱粉的食品，如白麵包或者麵條，對於血糖的升高比結晶糖更危險。
