維生素既不像蛋白質一樣，可以構成身體和生命活性物質;也不像脂肪和糖一樣，可為人體提供能量。但一旦缺了它們，身體構成和能量供給都會出現異常，甚至中斷。
機體對維生素的需要量很小，通常用毫克、甚至微克這樣小的單位來計算其數量。但人體內卻不能合成，或合成量不足，因此必須經常由食物或維生素制劑作外源性補充。
食物是維生素的主要來源，但天然食物中維生素含量並不高，並且很容易在儲存或烹調過程中損失。
長期攝入維生素不足或因其他原因無法滿足生理需要時，可影響機體的正常生理功能。如果嚴重維生素不足的狀態持續發展下去，可導致一系列臨床症狀，如夜盲症、佝僂病、腳氣病……
有些維生素可在人體內儲存，如維生素A等，若攝入過量還可引起急性或慢性蓄積中毒……
為什麼要「補」維生素
從理論上講，如果我們的膳食能做到「全面、均衡、適度」，例如一般每天吃5～6兩主食、1杯牛奶、1個雞蛋、3兩肉、1～2兩豆製品、1斤左右的蔬菜、水果和半兩左右的植物油等，那麼，每日所需的熱量和營養素(包括各類維生素)就不致缺乏，也就無需再靠其他方法補充。
然而，實際情況往往不那麼理想，我們往往難以避免下面的問題，如：
食品在儲備、加工、烹調過程中，必然有營養素，特別是維生素的損失，在某些情況下，如烹調火候過大，時間過長等，會損失很多維生素。
很多人存在程度不同的「偏食」，如不愛吃水果、青菜等，有的則是食物種類不夠廣泛，長期攝食幾種固定的食物，造成維生素的攝入不均衡。
很多疾病，如消化不良等，會影響膳食中維生素的吸收和利用。
在某些特殊情況下，如妊娠、哺乳等，可造成維生素的需要量增加，單靠食物供給有數量不足之嫌。
因此，對大多數人而言，在平衡膳食的基礎上，科學地補充維生素是需要的。
維生素的食物來源
維生素A：動物肝臟、蛋黃、魚肝油、番茄、胡蘿蔔、紅薯等;
維生素D：充足的光照、魚肝油、蛋黃、牛奶等;
維生素E：植物油;
維生素B1：粗糧、豆類、花生、瘦肉、內臟及干酵母等;
維生素B2：蛋黃、河蟹、鱔魚、口蘑、紫菜等;
葉酸：動物肝臟、水果、蔬菜、麥麩等;
維生素B12：肉、乳及動物內臟等;
維生素C：新鮮蔬菜水果等。
維生素的種類很多，在飲食中有二十多種，按照溶解性質可分為兩大類：
水溶性維生素—能溶解於水而不溶解脂肪的維生素稱為水溶性維生素，包括維生素C和所有的B族維生素;
脂溶性維生素—不溶於水而溶於脂肪的叫脂溶性維生素，包括維生素A、維生素D、維生素E、維生素K。
水溶性維生素進入機體後極少在體內貯存，且很快隨尿液排出體外，因此必須每天由食物提供，如果攝取不足則很容易出現缺乏症狀，相反，若供給量比較大時，它也會很快隨尿液排出體外而不會引起中毒。脂溶性維生素進入機體後，如有多餘，就儲存在人體內脂肪組織內，少量的可隨膽汁的分泌排出體外。由於在體內可以有一定的「存貨」，所以不容易出現缺乏症。當膽道梗阻或長期腹瀉時、脂類吸收不良時，脂溶性維生素的吸收也大為減少，容易缺乏。然而，過量攝入脂溶性維生素，常在體內過多蓄積，並可能引起中毒。
維生素A：夜視力和角膜保護神
維生素A也稱視黃醇，在人體視覺的形成中發揮著重要作用，它參與視網膜內視紫紅質的合成，如果維生素A不足，則導致暗適應功能下降，嚴重時可能導致夜盲症。維生素A還能促進上皮細胞的生長和分化，缺乏了會出現皮膚變厚、乾燥。此外缺乏維生素A還可能使人體對傳染病的抵抗力降低，對於兒童、青少年則可能影響生長、生殖功能。
維生素A主要存在於動物性食物中，動物肝臟、魚肝油、魚子、全奶及全奶製品、蛋類中含量較高。在植物性蔬菜中雖然不含維生素A，但含有的b-胡蘿蔔素，在人體內也可以轉化為維生素A，因此被稱為維生素A原。在綠色蔬菜和黃色蔬菜、水果如菠菜、韭菜、豌豆苗、苜蓿、青椒、紅薯、胡蘿蔔、南瓜、杏、芒果中含b- 胡蘿蔔素較多。胡蘿蔔素是脂溶性的，與油脂同食就更能促進它的吸收，例如吃炒胡蘿蔔絲就比生吃胡蘿蔔容易吸收。需要注意的是，維生素A是脂溶性維生素，如果長期過量攝入，可能在體內蓄積引起中毒。中毒的主要症狀有厭食、體重不長、頭髮脫落、皮膚瘙癢、肝脾腫大等。
維生素A是構成我們視覺細胞內感光物質的原材料。當維生素A攝入不足，或因視覺細胞內感光物質消耗增加，導致維生素A供不應求時，將造成夜間視力的減退，眼睛對暗光的適應能力降低，如不及時糾正，可發展成為夜盲症。
此外，維生素A還是維持上皮組織的重要物質。如果維生素A的量不足，可導致干眼病、角膜軟化和角膜潰瘍，甚至造成角膜穿孔而導致失明。
對於經常從事夜間工作的人，或長期在暗光環境中工作的人，或每日長時間使用電腦工作的人，或從事需要視力集中的工作的人，如精密儀器裝配人員、飛行員、火車和汽車司機、礦工、夜行軍的戰士、電腦及網絡工作人員、在暗室中操作的照相及洗相人員等，應特別注意維生素A的補充。對於處在嚴寒或高溫環境中工作的人員，因維生素A需要量增大，也應注意補充。對於有肝臟疾病、長期發燒和慢性腹瀉的病人，也應注意補充維生素A，以免引起繼發性缺乏。
維生素D：強身壯骨有功效
維生素D主要包括維生素D2和維生素D3兩種。酵母菌或麥角固醇經紫外線照射後生成維生素D2，人體皮膚中含有的7-脫氫膽固醇經紫外光照射後可生成維生素 D3，因此多曬太陽，保證足夠的紫外線照射，是維生素D的最好來源，即使膳食中沒有足夠的維生素D，也不容易缺乏。維生素D能夠促進膳食中鈣磷的吸收和骨骼的鈣化，缺少它就會患骨質疏鬆症或骨軟化病。
老年人合成和利用維生素D 的能力大大降低，早期表現為在腰背部、下肢不定期的疼痛，嚴重時骨皮質變薄、骨痛、容易發生骨折等現象。對於老年人來說，單純靠曬太陽並不能獲得充足的維生素D，尤其是在冬季，需要注意飲食的補充，多選擇維生素D豐富的食物，如海魚、動物肝臟、蛋黃等，以及強化了維生素A、維生素D的魚肝油、奶製品或鈣制劑等，同時注意攝取充足的鈣質，必要時可以在醫生的指導下應用維生素D制劑進行治療。
作為脂溶性維生素的一種，仍要注意防止維生素D過多導致的中毒。由於缺乏營養知識或誤聽廠家的廣告宣傳，不遵醫囑過量服用甚至注射大劑量維生素D，可能引起中毒，主要表現在低熱、噁心、嘔吐、頭痛、嗜睡等，嚴重者可能導致肝、腎、心血管組織的鈣化，帶來嚴重的後果。1國際單位(IU)維生素D3相當於0.025μg的純維生素D3。我國規定老年人每日應攝入 10μg(400IU)維生素D。一般認為長期攝入超過2000IU/日的維生素D就可能發生中毒。
