炒菜忌諱平底鍋
傳統的鍋比較厚，傳熱慢，而且底小，加植物油時都集中在鍋底，一開始我們可以估計油的溫度傳統鍋平底鍋(看到沸騰和冒煙)，然後經過翻炒，植物油粘到食物上，食物和植物油分批接觸到短暫的高溫。
而平底鍋把食物鋪在大面積的鍋底上。這讓我們很難控制用油量，也很難把有限量的鹽在炒的過程中拌和均勻。如果油過少，肉、蛋等食物會貼到鍋底，容易燒焦，如果縮短烹飪時間，菜餚又難以可口。同時還會破壞營養。這是最大的問題，大面積接觸鍋底的植物油很容易升溫，讓我們珍貴的不飽和脂肪酸被氧化掉。
紅燒菜也忌諱平底鍋
既然是紅燒，當然離不開醬油和鹽，還要加不少水才能在最後得到好的湯汁。用傳統的小圓底鐵鍋做紅燒菜餚，可以幫助我們在少用醬油、鹽的情況下做出色澤好的菜餚。
現在可以想一下，在平底鍋裡放一條魚或者幾兩肉，需要多少水才能淹沒魚或肉，因為傳熱太快，水分很快蒸發掉一部分，還要反覆加水補充。在用水多，又反覆添加的情況下再加鹽，就很難判斷加鹽量。而要讓湯成為黏稠湯汁，就需要更長的時間。
實際上，平底鍋適用於拌涼菜、水煮菜。
小圓底鐵鍋是中國傳統飲食文化中非常重要的一部分，我們在接受新式鍋的時候，請不要淘汰祖輩用的鍋，要盡可能給這種鍋發揮作用的機會，讓它為我們的營養和健康服務。建議大家到雜貨店去購買吧，因為到超市可能買不到了。購買時注意鍋壁厚度，不要薄如鐵皮的(傳熱太快)。在購買時不要忘記向商家請教怎樣「開鍋」 (使用前要怎樣做特殊的處理)。
2.怎樣用壓力鍋、電飯煲
現在不少人喜歡用壓力鍋。壓力鍋的原理是壓力越大，就可以讓鍋中溫度越高。也就是，讓食物在更高溫度下爛熟，而不是壓力壓熟的。
壓力鍋面世之後，人們主要用它來煮牛肉，這確實便利。可是，現在不少人用它來煲湯、熬粥。殊不知，多種維生素在這種高溫下都被熱死了。這樣圖便利不值得。煲湯還是陶瓷的煲湯鍋好。所以，建議大家不要做什麼都用高壓鍋。
用電飯煲做飯很方便，但有些人上班前插上電源，中午或晚上到家吃飯，這等於讓米飯中的營養，特別是維生素一直處在受熱狀態。
如果習慣這樣做飯，又很少或者不吃粗糧，就要特別當心缺維生素了。
3.調味品裡學問大
調味品有很多。中國人的飲食文化中，講究色香味美是世界上出名的。但是，我們也應當注意避免濫用調味品。
前面介紹控制鹽的時候，已經對調味品說得不少。
五香、八角中含有很多有益於人體健康的保健成分。所以有的人說，這些是做菜時不可少的調味品。也有人說，雞精比味精好，因為其中有雞肉的成分(實際上微乎其微)。其實，這都是誤解了調味品的真正用途。
調味品雖然是讓食物色香味俱全的東西。但是，不應當每天使用。如果每天使用多種調味品，那在食慾差的時候和生病胃口差的時候就沒有增加食慾的辦法了。
舉個例子，有些人無辣不成菜，總是吃辣味，甚至在肛門出了問題的時候也不罷休。吃辣味可以激發人的食慾，平時就天天吃，一旦食慾差了，怎麼辦?
有的老人說得好：「健康的時候要想到不健康的時候，年輕的時候要想到年老的時候。」
調味品的使用，其實也能用這樣的話來說明。所以，辛辣的調味品、味精、雞精、醬不應當成為每天的調味品。平時做菜有鹽、醋、大豆醬油，以及蔥、姜、蒜、香菜等就可以了。其他調味品應當在需要的時候再使用。
醋應當是發酵醋。在眾多的醋中，正宗的山西老陳醋和鎮江香醋應該是首選。生薑要買新鮮的，不僅味道好，還有豐富的姜辣素和生薑的活性蛋白酶(抗炎的成分)，姜要硬，無黴菌。新鮮的生薑冷藏不要超過3周，冷凍不超過半年。
香菜能降糖，降低壞膽固醇，升高好膽固醇。應該買硬，脆，綠，無黃色或者棕色斑點的。可以保存在冰箱裡。如果有根，可以放在水杯中，葉子用塑料袋罩住。如果無根，用濕布或紙包裹後放在塑料袋中。有根的能保存1周，無根的能保存3天。
什麼是釀造醬、釀造醋
市場上的醬和醋都有兩種，一種是經過釀造而成的，另一種是配製而成的，所以，有釀造醬和風味醬，釀造醋和配製醋。風味醬側重於各種風味，用食品添加劑和多種食物調配而成，一般不需要用酵母發酵。配製醋，是用食用冰乙酸調和而成的。釀造醬一般是以大豆為主要原料，釀造醋一般是以穀類為主要原料，經酵母發酵而成，又名發酵醬、發酵醋。豆豉醬就是發酵醬中比較出名的，鎮江香醋和山西老陳醋則是發酵醋中的名品。
