6.做菜方法不同，用的植物油就不同
首先要說的是，不吃用植物油淋過的冷盤菜的人很容易缺歐米茄3。
家庭常用植物油中歐米茄3本來就稀缺，而在高溫烹調時又不可避免會氧化，油中的維生素E也是如此。把植物油淋灑在冷盤菜上，能得到比較多的歐米茄3和維生素E。當然，也不要淋太多。
我們的廚房中至少要配備兩種植物油，有三種就更好了。
１做涼拌菜、冷盤用的植物油。
２炒菜用的植物油。
３其他情況下用的植物油。比如，溫度雖然不高，但需要長時間烹飪時(蒸、煮、燉、燜)。
做涼拌菜和冷盤使用的植物油
比較理想的是芥花子油、核桃油、葵花子油、豆油、米糠油。
炒菜和其他情況下使用的植物油
在油下鍋後，我們會看到油很快沸騰，馬上就冒煙。開始冒煙的溫度叫做煙點。到了冒煙時，溫度一般都遠遠超過了100℃。這樣的溫度下，很多不飽和脂肪酸很快就被燒死了，維生素E也受到破壞，還很容易產生反式脂肪。很多家庭都把植物油燒到快要冒煙時炒菜，這是很不對的。
不同情況下適用的植物油
高溫油炸食物時 花生油
蒸、煮、燉、燜時 以上植物油大豆油
炒菜時 以上植物油菜子油(不要超過70℃)葵花子油(較低的溫度、短時間完成烹飪)紅花油(較低的溫度、短時間完成烹飪)
使用植物油要特別注意
越來越多的人知道用植物油應當低溫烹飪，但是，又出現了做菜不香的問題。如果所有菜都如此，就影響到了營養的核心問題——食慾。其實溫度對油的破壞作用還要看時間長短。比較理想的做法是：中火，在油沒有冒煙時馬上讓菜下鍋，菜下鍋後短時間爆炒出鍋，必要時沿著鍋面加少量水來降溫，還讓炒出的菜嫩而不老。不管是炒蔬菜，還是肉片、肉絲，都可以這樣做。還不要忘記上面表中用油的品種，不要使用特別適合淋灑冷盤的植物油炒菜。另外，用什麼樣的鍋很重要，炊具在第三節會詳細介紹。最後要提醒大家的是，要保護植物油。買再好的植物油，如果不保護，也會讓營養損失掉。
避免暴露在空氣中
很多人在平時都疏忽了這個問題。每次用油後務必馬上蓋緊瓶蓋。有些人使用油壺裝油，幫助控制用油量，但是，請注意檢查油壺的小嘴是不是一直與外界相通，如果是，那就等於沒有蓋蓋，植物油也就一直在氧化。
避免高溫
不要把油放在高溫的地方(特別是要遠離火爐)，暫時不用的植物油應當存放在櫃子裡。如果油原來非常透明，後來變得不透明，變得黏稠，顏色變深，這樣的油已經氧化變質了，不管有沒有異味還是扔掉吧。
7.買什麼植物油好
不少朋友詢問和討論購買什麼樣的植物油最好。實際上，我們每個人、每個家庭都希望買到最好的植物油。而植物油廠家則拚命宣傳自己的植物油有怎樣的亮點。但是，有些商家在宣傳亮點的時候，卻無限地誇大了。
實際上，原料不同，植物油的質量就不同，同一種植物油，不同廠家生產的，質量上也有差別。
大家普遍都有這種想法，如果兩種油質量和品質相同，那當然是保健成分多的好。問題是，誰能找到兩種在質量和品質方面完全相同的油呢?我們首先要保證營養，在營養合理的情況下，再去考慮植物油中的保健成分吧!
要根據烹調情況來選擇植物油
購買植物油時請記住，沒有任何一種植物油能夠滿足身體的營養要求。
所以，我們要根據自己的烹調情況，選擇兩三種植物油。也就是說，如果要選擇好的植物油，那至少要選擇兩種。
注意維生素E的量
這一點非常重要。上一章說過，植物油是維生素E最重要的來源，如果從植物油中得到很少或者幾乎沒有得到維生素E，那麼，就只能靠堅果、某些食用菌、某些蔬菜和水果來讓維生素E達標，飲食結構就很難合理。所以，買什麼樣的植物油，必須考慮維生素E。
現在的植物油商品中，有不少已經在包裝上給出了食品營養標籤。可以看到其中的維生素E是多少，注意單位是毫克 -TE，或者毫克 生育酚當量，如果只是毫克，就不能知道究竟有多少 -TE了。所以，建議大家養成看植物油包裝上營養成分的習慣。
從脂肪酸的角度選擇植物油
從下面的表中看到，家庭常用植物油中，菜子油、豆油比較理想，米糠油和葵花子油還算不錯。
四種食用油中不同脂肪酸之間的比例
飽和脂肪酸︰單不飽和脂肪酸︰多不飽和脂肪酸(亞油酸、亞麻酸之和) 亞麻酸和亞油酸的比例
菜子油 1︰1.5︰1.9 1︰1.8
豆油 1︰1.4︰3.7 1︰7.4
米糠油 1︰2.2︰1.8 1︰11
葵花子油 1︰1.4︰4.9 1︰12.6
事實上，菜子油並沒被專家看成是理想的植物油。從一瓶傳統的菜子油中實際上只得到58%的脂肪酸，另外的42%是芥酸，這是我們不歡迎的脂肪酸，它讓菜子油有一種不討人喜歡的味道。更糟糕的是，有些專家懷疑芥酸可能是有毒的。
