3.飽和脂肪酸多的食物
現在我們知道飲食中的飽和脂肪酸必須嚴格限制。很多人把動物脂肪等同於飽和脂肪酸，之所以這樣說是因為動物脂肪中飽和脂肪酸多。那麼，多到什麼程度?有沒有植物油比動物脂肪中的飽和脂肪酸還多的情況?現在我們來看不同的動物脂肪和植物油的情況。
從下頁圖中可以看到，椰子油、可可油、棕櫚仁油和棕櫚油都來自植物，前三者的飽和脂肪酸在90%上下，也就是說，吃這些植物油，就可以看成是吃純的飽和脂肪酸。而棕櫚油呢，飽和脂肪酸的含量幾乎與豬油中的差不多。
雖然家庭中不會用這些植物油，但是，超市以及商店的加工食物中興許就有這些油。街頭的炒麵、炒飯，看起來亮閃閃的，聞起來香噴噴的，其中就很可能用的是這些油。如果吃椰子(新鮮的或者椰子肉乾)或者喝椰子飲料，當然都會得到椰子油。
實際上，棕櫚仁油、棕櫚油和椰子油在食品工業中是用來加工起酥油、人造奶油、氫化棕櫚油、煎炸油脂和專用油脂(用於某些糖果、巧克力等)的，很多食品中都有。吃起來酥酥的烘焙食品和煎炸食物，比如炸薯條、糕點、餅乾、夾心餅、糖果、麵包、冰激凌，等等，其中往往有這些油。
可可油(從可可豆提取)一般用於巧克力和可可粉中，有淡淡的巧克力味道和香氣。巧克力中可可油含量不會低於18%，而牛奶巧克力中有多少就很難說了。但不管怎樣，購買巧克力類食物時一定要看清食品標籤中的成分。
上面這些植物油雖然都含大量飽和脂肪酸，但在控制飲食脂肪的情況下，少吃一點可能還有一些好處，但有些商家把好處無限放大了，大家不能偏聽偏信，特別是不能忘記飽和脂肪酸對健康不利這個事實。
估算油脂中飽和脂肪酸的簡單方法
液體油
室溫25℃左右時已經凝固，說明有較多的飽和脂肪酸。比如，在天氣不很冷的時候，看到小吃店的廚師向鍋中加固態油的話，就是含飽和脂肪酸較多的油。
把液體油脂盛在乾淨的容器中，放在冰箱冷藏室中，觀察油受冷後渾濁程度，渾濁越明顯，飽和脂肪酸越多，相反，飽和脂肪酸越少。
固態油
在受熱時，融化速度慢的，飽和脂肪酸多，不飽和脂肪酸少。在同樣溫度下，硬度越大的，飽和脂肪酸越多。
4.怎樣吃動物脂肪更健康
我們已經知道，動物脂肪並不都是飽和脂肪酸，只是飽和脂肪酸偏多。
下面來看看動物脂肪和植物油中不飽和脂肪酸的情況。在下圖中，黑色的代表單不飽和脂肪酸，白色的代表多不飽和脂肪酸。
從下頁圖中看到，牛油、羊油和黃油中多不飽和脂肪酸稍微少一些，但豬油和雞油中不飽和脂肪酸多，實際上，鴨的脂肪與雞油類似。動物油脂中單不飽和脂肪酸並不少，最大的問題是多不飽和脂肪酸過少。而家用植物油呢?豆油、玉米油、芝麻油和葵花子油中單不飽和脂肪酸偏少，而多不飽和脂肪酸比較多。這樣一來，吃動物脂肪的時候，這些植物油正好可以補充多不飽和脂肪酸，容易做到1︰1︰1。
還可以看到，米糠油、花生油、菜子油中單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸都差不多，如果吃的動物脂肪量不多，而植物油比較多，那麼，這些植物油是很容易做到1︰1︰1的。
醃肉製品(比如臘肉、香腸等)中有一部分不飽和脂肪酸發生了氧化，這樣的食品應當盡可能不吃或者少吃。很多家庭雖然小心謹慎地控制動物脂肪，但是，卻在植物油上犯錯誤。下面3種情況很常見，是很多家庭容易犯的錯誤。
１動物脂肪沒有控制下來，只一味地減少植物油的用量。例如，菜餚中動物脂肪多，做菜的人知道脂肪多不好，於是就剋扣植物油。
這種情況下，動物脂肪過多，植物脂肪過少，飽和脂肪酸偏高，而來自植物油的不飽和脂肪酸過少。
２已經控制了動物脂肪，還過度剋扣植物油。有些家庭習慣上買精瘦肉或者盡可能剔除肉裡的脂肪，做菜時還使用很少植物油。
這種情況下，脂肪總量過少，脂肪提供的熱量過少，造成碳水化合物、蛋白質和脂肪的比例失調，不僅如此，還會造成不飽和脂肪酸過少。
３動物脂肪已經氧化，又剋扣植物油。
如果一次買很多動物食品長時間存放在冰箱裡，做菜時又過度剋扣植物油。或是一次烹調很多動物食品，然後吃上幾天，這幾天中做素菜時又過度剋扣植物油。還有經常吃醃肉製品，做菜時過度剋扣植物油。
這些情況下，動物食品中的不飽和脂肪酸氧化了很多，對健康不利。
5.吃植物油大有學問
比較關心營養的人可能知道，飽和脂肪酸也有好處。有人說飽和脂肪酸比較穩定，不容易氧化變質，所以，飽和脂肪酸多的植物油，能耐高溫，在高溫下不僅不容易氧化，而且不會產生反式脂肪，所以，用來油炸、燒烤食物比較理想。
這樣的話聽起來很有道理，其實是一種邏輯錯誤。飽和脂肪酸過多本來就對健康不利，難道要為了吃不健康的油炸食物而吃過多的飽和脂肪酸?
我們現在已經知道，家用植物油的飽和脂肪酸少，只有10%～20%。也就是說，不飽和脂肪酸佔了80%～90%。植物油的優點雖然很突出，但使用不當卻會成為缺點。
不飽和脂肪酸很容易被氧化，比如暴露在空氣中的時間過長，或者高溫烹調，容易出現致癌成分(苯並芘)，還會產生反式脂肪。
一般來說，反式脂肪有兩個來源，一是加工食品，二是家庭烹調過程中產生的。所以，除了盡量少吃加工食品外，在家做菜時還應當謹慎對待植物油。
反式脂肪是怎麼回事
植物油容易氧化、變質，所以，不僅不耐高溫，而且保存時間有限，這對食品加工廠是不利的。此外，不少食品在加工時，有時需要用固態油，比如用來使食品產生酥脆的口感。對植物油採取氫化的辦法(在植物油中加氫)，就變成了固態油，能耐高溫，能延長保存時間。可惜，有時氫插進去的方向反了，甘油三酯就成了反式脂肪。
食物中反式脂肪過多時，會危害健康，可以引起多種疾病或者加重一些疾病，特別是能夠減少血液中的好膽固醇，增加血液中的壞膽固醇。當然，攝入少量的反式脂肪是不能避免的，不會造成太大問題。平均每天飲食中的反式脂肪量應當少於飲食熱量的0.11%，比如，每天需要的飲食熱量是2000 千卡，那麼，反式脂肪的量應當低於2.2克。
知道了反式脂肪的由來，我們就能在食品標籤的原料和配料中找到它。有氫化二字，比如，氫化植物油，部分氫化植物油，氫化脂肪。有黃油二字，比如，植物黃油，人造黃油。有酥字，比如，酥油，人造酥油，起酥油。在植物油前面有其他字，比如，精煉植物油，固體菜油。
其他，比如，代可可脂，麥淇淋。
