新鮮蔬菜水果是人類平衡膳食的重要組成部分，也是我國傳統膳食重要特點之一。蔬菜水果是維生素、礦物質、膳食纖維和植
物化學物質的重要來源，水分多、能量低。薯類含有豐富的澱粉、膳食纖維以及多種維生素和礦物質。富含蔬菜、水果和薯類的膳食對保持身體健康，保持腸道正常
功能，提高免疫力，降低患肥胖、糖尿病、高血壓等慢性疾病風險具有重要作用，所以近年來各國膳食指南都強調增加蔬菜和水果的攝入種類和數量。推薦我國成年
人每天吃蔬菜300g～500g，最好深色蔬菜約佔一半，水果200g～400g，並注意增加薯類的攝入。
什麼是深色蔬菜
蔬菜根據顏色深淺可分為深色蔬菜和淺色蔬菜，深色蔬菜的營養價值一般優於淺色蔬菜。深色蔬菜指深綠色、紅色、橘紅色、紫紅色蔬菜，富含胡蘿蔔素尤其-胡
蘿蔔素，是中國居民維生素A的主要來源。此外，深色蔬菜還含有其他多種色素物質如葉綠素、葉黃素、番茄紅素、花青素等，以及其中的芳香物質，它們賦予蔬菜
特殊的豐富的色彩、風味和香氣，有促進食慾的作用，並呈現一些特殊的生理活性。
常見的深綠色蔬菜：菠菜、油菜、冬寒菜、芹菜葉、蕹菜（空心菜）、萵筍葉、芥菜、西藍花、西洋菜、小蔥、茼蒿、韭菜、蘿蔔纓等。
常見的紅色橘紅色蔬菜：西紅柿、胡蘿蔔、南瓜、紅辣椒等。
常見的紫紅色蔬菜：紅莧菜、紫甘藍、蕺菜等。
蔬菜與水果不能相互替換
儘管蔬菜和水果在營養成分和健康效應方面有很多相似之處，但它們畢竟是兩類不同的食物，其營養價值各有特點。一般來說，蔬菜品種遠遠多於水果，而且多數
蔬菜（特別是深色蔬菜）的維生素、礦物質、膳食纖維和植物化學物質的含量高於水果，故水果不能代替蔬菜。在膳食中，水果可補充蔬菜攝入的不足。水果中的碳
水化合物、有機酸和芳香物質比新鮮蔬菜多，且水果食用前不用加熱，其營養成分不受烹調因素的影響，故蔬菜也不能代替水果。推薦每餐有蔬菜、每日吃水果。
薯類有哪些營養特點
常見的薯類有甘薯（又稱紅薯、白薯、山芋、地瓜等）、馬鈴薯（又稱土豆、洋芋）、木薯（又稱樹薯、木蕃薯）和芋薯（芋頭、山藥）等。
甘薯蛋白質含量一般為1.5%，其氨基酸組成與大米相似，脂肪含量僅為0.2%，碳水化合物含量高達25%。甘薯中胡蘿蔔素、維生素B1、維生素B2、
維生素C、煙酸含量比穀類高，紅心甘薯中胡蘿蔔素含量比白心甘薯高。甘薯中膳食纖維的含量較高，可促進胃腸蠕動，預防便秘。
馬鈴薯在我國種植廣泛，作為薯類食物的代表受到大眾的喜愛。馬鈴薯含澱粉達17%，維生素C含量和鉀等礦物質的含量也很豐富，既可做主食，也可當蔬菜食用。
木薯含澱粉較多，但蛋白質和其他營養素含量低，是一種優良的澱粉生產原料。木薯植株各部分都含有氫氰酸，食用前必須去毒。
薯類干品中澱粉含量可達80％左右，而蛋白質含量僅約5％，脂肪含量約0.5％，故具有控制體重、預防便秘的作用。
由於薯類蛋白質含量偏低，兒童長期過多食用，對其生長發育不利。
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