第一部份：探析大蒜主要成分（3）_大蒜書:世界衛生組織公佈的全球十大健康食品之一　作者：黎霆

　　大蒜與維生素B1
　　
　　在我國的飲食習慣中，維生素的攝取量嚴重不足。因此很多保健藥和保健食品，也是旨在補充中國人的維生素攝入。可是，很少有人知道這其中有些保健藥的源頭就是大蒜。
　　
　　對維生素B1的研究發現，有些植物（例如紫萁等蕨類植物）無論給它多少維生素B1，它都會破壞掉這些維生素；而有些植物雖然不含維生素的成分，卻保護著維生素。
　　
　　也就是說，一方面是紫萁等蕨類植物，另一方面是大蒜和大蔥，雙方都沒有大量維生素B1的成分。但紫萁富含強力的蕨類植物酶，這種酶可以破壞維生素B1。蕨類植物在很久以前便引發過問題，比如牧場上的牛、馬有時會患上急性腳氣病。經過調查後，發現牧場中生長有茂密的紫萁，牛、馬食用了大量的紫萁後，體內的維生素B1會被蕨類植物酶破壞，最終導致牛、馬得上腳氣病。
　　
　　那麼，大蒜類植物又是什麼情況呢？大蒜類植物與蕨類植物相同，並沒有大量維生素B1的成分。可是，卻從來沒有發現過，因為吃大蒜過量而患上腳氣的病例。比如，韓國的人們習慣性地食用大蒜，他們當中很少會有人得腳氣病。
　　
　　通過這兩個事實，我們可以發現，雖然這兩大類植物都不富含有維生素B1，卻有著其他方面根本性的差異。我們不妨做一個假設：蕨類植物一方發生反應後破壞維生素B1；大蒜一方是在發生反應後保護維生素B1。
　　
　　事實上，大蒜在發生反應後，是先把維生素B1隱藏起來，顯示出與破壞一方相同的效果。日本京都大學的籐原博士曾做過一個試驗，他把大蒜搗碎後，加入了大量維生素B1結晶。充分混合後，再檢測混合物的維生素B1含量。結果顯示，在混合物中並不存在大量的維生素B1。把這種液體餵給因缺乏維生素B1而患上腳氣病的老鼠後，又會怎樣呢？結果是迅速治好了老鼠的腳氣病。
　　
　　也就是說，是由於大蒜中的未知物質和維生素B1發生反應，把維生素B1轉化成另一種物質。隨後在老鼠和人的身體內，這種物質又被還原成維生素B1。現在我們已經明白，這種物質就是蒜硫胺素。
　　
　　之後，籐原博士和維生素B1合成方面的權威人士共同研究，在大蒜提取液中加入維生素B1，通過反覆加工提取，開發出了一種成本可以接受的保健藥品。大蒜竟然能帶來維生素B1制劑的產業新機會，讓我們不得不佩服大蒜的廣泛用途。
　　
　　抗癌的鍺元素
　　
　　研究表明：大蒜中的微量金屬元素，特別是鍺元素，具有一定的抗癌效果。
　　
　　鍺元素進入人體後，可以向人體各部位輸送生物不可缺少的氧元素，可以消除疲勞、提高人體體力。也就是說，鍺元素進入生物體內，一邊通過血液從肝臟、胰臟、骨髓移動，一邊向各部位提供氧元素，為人體提供生命的活力。而且，鍺元素會通過腎臟和尿一起排除體外，不會對人體產生副作用。
　　
　　日本綽號為「鍺大師」的工學博士淺井一彥用老鼠做試驗，證明了鍺的抗癌作用，還公佈了各種植物的鍺元素含量。其中，訶子和山豆根是治療癌症和惡性腫瘤的特效藥，我國從古代便開始使用這兩種藥草治療腫瘤。
　　
　　從這張圖中，我們可以看出大蒜的鍺含量比其他植物要高。在小小的大蒜中，卻含有豐富的鍺元素，這實在是值得人們關注的。
　　
　　蒜葉與蒜薹
　　
　　大蒜是二年生植物，在栽培後其莖葉柔嫩時也可供采收食用，這種蒜葉也叫青蒜或蒜苗，亦即大蒜的幼苗。和大蒜頭一樣，蒜葉中也含有蛋白質、胡蘿蔔素、硫胺素、核黃素等營養成分。
　　
　　具體對比來看，蒜葉中有多種維生素的含量比蒜頭高，但最能代表大蒜特徵的蒜氨酸含量卻較低，微量元素、煙酸、蛋白質等的含量也少於蒜頭。因此可以認為，蒜葉的食療價值要略遜於蒜頭。
　　
　　如果在大蒜的栽培過程中避免陽光照射，還會生長出嫩黃色的蒜葉，這種蒜葉也叫做蒜黃。好的蒜黃植株肥壯，質地柔嫩，葉尖稍帶線紫色。因其香味濃郁，鮮嫩可口，辣味也不如青蒜濃，因而成為深受大眾喜愛的開胃蔬菜。
　　
　　蒜薹即大蒜的花薹，在有些地方也叫作蒜薹或蒜苗，在東北地區則被稱作蒜毫。除了與蒜葉、蒜頭有類似的成分外，蒜薹的外皮還含有豐富的纖維素，可調治便秘。同時經驗表明，多食用蒜薹能預防痔瘡的發生，並對輕度痔瘡有一定的治療效果。
　　
　　速效與緩效
　　
　　把大蒜當作藥品使用時，必須先確定想要的大蒜藥效是速效還是緩效。大蒜既有迅速達到治療效果的使用方法，也有緩慢達到治療效果的使用方法。
　　
　　期望大蒜速效時，把大蒜切碎，不加熱直接服用，也就是生吃，可以快速利用蒜素，達到速效的目的。雖然這樣服用大蒜後，迅速渾身被蒜臭包圍，體臭也變得濃烈起來，這其實是蒜素發揮了效果的表現，溫補作用十分顯著。
　　
　　說到溫補，這是一個中醫術語：溫是溫暖身體，補是增添身體的活力。當然，溫補過度對人體也會產生危害。體質虛弱、胃功能不健全、過敏體質的人不適合用這種直接生吃大蒜的方法。
　　
　　生吃大蒜時，還可以把大蒜浸泡在醬油、醬湯、醋裡一段時間，然後再拿出來生吃。這樣既可以保存住大蒜的效力，也不會像直接生吃鮮大蒜那樣受到強烈的刺激，卻依然可以實現較快的效果。
　　
　　而且，醃製大蒜可以達到防止大蒜發芽、防腐的目的。大蒜在常溫下貯藏時，會從休眠狀態甦醒，準備發芽，大蒜的成分也會隨之發生改變。平時，帶皮的大蒜沒有臭味，但大蒜在發芽前會散發出獨特的臭氣，這其實是大蒜營養成分分解流失的一個表現。
　　
　　我們可以把大蒜放在零攝氏度左右的溫度下儲藏。可是，如果溫度過低，大蒜中的水分會結冰，破壞大蒜的細胞。
　　
　　服用大蒜，還可以採取燒大蒜或者炒大蒜的方法，加熱會破壞大蒜中的蒜酶，大蒜的臭味也就被消除了，藥效也會略有減弱。不過這個方法仍可以保存蒜氨酸，大蒜依然可以達到藥效。這種方法也適合體質虛弱或腸胃功能不健全的人。
　　
　　大蒜生吃是速效型，加熱後食用是緩效型。在速效型和緩效型之間還有一種食用方法，這種方法就是把大蒜切碎或者用菜刀背把大蒜拍碎，然後用油或水加一下熱。這樣做既可以除去一些大蒜的臭味，還能保留大蒜的美味，所以做菜時主要使用這種方法。使用這種方法，還能消除食用油本身特有的氣味。

大蒜書:世界衛生組織公佈的全球十大健康食品之一 作者：黎霆

第一部份：探析大蒜主要成分（3）

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