第一部份：探析大蒜主要成分（2）_大蒜書:世界衛生組織公佈的全球十大健康食品之一　作者：黎霆

　　為提取出純淨的蒜氨酸，他使用了下面的方法：首先，在零下20度左右的溫度下，把大蒜冷凍。然後，用粉碎機把凍好的大蒜粉碎。因為溫度太高的話，大蒜中的酶會分解，影響蒜氨酸的純度，因此要選擇這樣的冷凍條件。
　　
　　接著，把冷凍的大蒜粉末用酒精或甲醇提純。此時盡量注意控制水分，把水分含量控制在15%～20%之間。如果酒精中的水分較多，會導致大蒜粉中的酶自動分解。同時，如果酒精的濃度過高，則會導致大蒜粉中的酶失去活性，凝固成團，不會溶解於水中。
　　
　　隨後，把溶解了蒜氨酸的酒精溶液反覆過濾，低溫加熱。酒精揮發後，殘留下的溶液很像糖漿。為了提取其中的脂肪性不純雜質，斯爾特使用了乙醚進行提純。之後，為了除去大蒜溶液中的碳水化合物，還要使用含水酒精提純，然後再加入無水酒精。
　　
　　接著把液體放在容器中減壓蒸餾，可以得到高濃度的水溶液。加入甲醇後放置，最後可以得到無色的蒜氨酸針狀結晶。
　　
　　然後，再用含水丙酮使蒜氨酸針狀結晶再次結晶，便得到了高純度的蒜氨酸。
　　
　　這是挺複雜的工作，估計連斯特爾本人也沒想到，提純大蒜中的蒜氨酸竟會如此複雜。
　　
　　蒜氨酸具備酸性氧化劑的特徵：不穩定、易反應、易分解，而且還是不飽和構造的活性硫磺化合物。可是，光是蒜氨酸本身並不能解釋大蒜的強力殺菌力、刺激的臭氣，以及神奇的藥效功能。
　　
　　蒜素
　　
　　1944年，研究大蒜的學者卡瓦裡特等人，把大蒜的酒精提取液真空蒸餾，結果得到了與蒜氨酸不同的、無色、容易發生化學變化的不穩定精油——蒜素（Allicin）。
　　
　　大蒜在西方作為驅魔之物使用，並不僅僅是因為它的氣味，更主要地是因為它的功效。在流行霍亂之類的惡性瘟疫時，經常吃大蒜的人抵抗力強。另外，大蒜對化膿性疾病也非常有效。所以，人們雖然不十分清楚大蒜的化學成分，但是卻知道大蒜有很強的殺菌能力和抗病能力。事實上，大蒜中起殺菌作用的成分，正是蒜素。
　　
　　蒜素的抗菌能力極強，對8萬5千倍到12萬5千倍的結核菌、白喉菌，或者是傷寒菌、痢疾菌都有抑制能力。當時的抗菌力單位以青黴素為標準，1毫克蒜素的抗菌能力大約相當於15單位的青黴素。
　　
　　擁有超強抗菌力的蒜素，其氣味與大蒜特有的臭氣是一樣的。可以說，比起蒜氨酸來，蒜素更能代表大蒜的特性。
　　
　　斯特爾在提純了蒜氨酸之後，也成功地提取出了高純度的蒜素。蒜素是蒜氨酸與蒜酶兩種物質結合的產物，也是大蒜發揮多種效果的源泉。比如說，從維生素B1 的結合作用方面考慮，維生素B1會被蒜氨酸酸化，但蒜素卻可以把維生素B1還原。因此，大蒜進入人體後，可以幫助順利吸收維生素B1。
　　
　　同時，蒜素與蛋白質也能很好的結合。這個現象就好比生吃雞蛋會很難消化，但當雞蛋被煮到半熟時，其蛋白質的構造會發生變化，因此半熟的雞蛋會更容易消化，蒜素的功能就與其相似。也就是說，蒜素有使蛋白質結構發生變化的作用，使蛋白質更容易被人體消化吸收。
　　
　　在漫長的歷史中，人類早就發現了大蒜的這個功能，所以常把大蒜和肉類一起食用。然而直到20世紀中期，人類才科學地解釋了為什麼大蒜可以使肉類蛋白質容易消化的原理，這頗讓人感慨。
　　
　　大蒜的抗菌作用也可以這樣解釋：蒜素接觸到細菌後，侵入細菌的蛋白質，奪走了細菌的生命。也就是說，蒜素既可破壞細菌的結構，起到殺菌作用，又可以促使腸胃分泌有用的消化酶。因為同時具備這兩種效果，所以大蒜是非常理想的食品。
　　
　　此外，蒜素還具有氧補充的作用，在人體中發揮著巨大的功效。關於蒜素，其實還有很多功效值得我們去探索。
　　
　　蒜酶
　　
　　費了很大力氣才從大蒜中提取出純淨的蒜氨酸和蒜素的斯特爾，自然會研究分析這兩種成分間的關係。斯特爾思考了很久：為什麼蒜氨酸被搗碎，和其他物質混合，或者加入水中，就會產生新的氣味？
　　
　　事實上，大蒜的這種特性和芥末比較相似。芥末本身也沒有氣味和辣味，可是當它被搗碎並加入水之後，立即會變得很辣。這是因為，芥末中包含芥子酶和硫代葡萄糖甘，不過兩者卻沒有接觸。可是，一旦把芥末搗碎加入清水，芥子酶和硫代葡萄糖甘便會發生反應，產生辛辣的芥子油。
　　
　　當時，斯特爾推測，也許大蒜中也有某種作用跟芥末中的芥子酶相同的某種酶。之後，他終於在大蒜中提取出一種酶，並把這種酶命名為「蒜酶」。
　　
　　實驗發現，即使沒有蒜酶，大蒜中的蒜氨酸也能分解，因為大蒜中還含有磷酸吡哆醛。磷酸吡哆醛單獨作用時，也可以把蒜氨酸分解為蒜素和丙酮酸。不過，分解速度要比蒜酶的分解速度慢得多。蒜酶與蒜氨酸在兩三分鐘到5分鐘之內，可以完成七八成的化學反應，15分鐘便能完成整個化學反應。如果是磷酸吡哆醛與蒜氨酸發生作用，則需要10倍以上的時間才能完成整個化學反應。
　　
　　蒜酶反應的特徵就是迅速。因此，在碾碎、切割大蒜時，會立即聞到臭味。也許是因為反應速度極快的緣故，蒜酶很難保存。即使是放在冰箱裡，一周內便會失去一半的活性，兩周則會失去三分之二的活性。即使到現在，人們都無法提取出純淨的蒜酶結晶，蒜酶的研究進度也非常緩慢。
　　
　　雖說如此，斯特爾的推理依然完美地解釋了大蒜的本質及其作用。塞姆勒最初提取的二烯丙基三硫醚，其實也是蒜素分解後的產物。也就是說，蒜氨酸、蒜酶、蒜素、二烯丙基三硫醚是排列在一條直線上的物質。
　　
　　現在我們已經知道，大蒜中含有蒜氨酸，和大蒜中的蒜酶發生反應，產生了蒜素，而正是蒜素決定了大蒜的效果。

大蒜書:世界衛生組織公佈的全球十大健康食品之一 作者：黎霆

第一部份：探析大蒜主要成分（2）

大蒜書:世界衛生組織公佈的全球十大健康食品之一　作者：黎霆