臘八蒜因其會變成綠色而顯得相當神奇。嚴格地說來，它也屬於醃蒜的一種，即醋醃的大蒜。泡臘八蒜是我國北方，尤其是華
北地區的一個習俗，顧名思義，就是在陰曆臘月初八的這天泡製的蒜。材料是醋（最好是米醋）和蒜瓣（最好是紅皮蒜的蒜瓣），做法則非常簡單，將剝了皮的蒜瓣
放到一個可以密封的罐子裡面，然後倒入醋，封上口放到一個較冷的地方。
慢慢地，泡在醋中的蒜會變綠，到了除夕前後就會變得通體碧綠，如同翡翠。臘八蒜的味道非常獨特，是除夕吃餃子時的理想佐料。同時，臘八蒜還有預防感冒、降血壓等食療功效，但臘八蒜吃多了，也會產生一種酶，讓人覺得精神疲憊。
臘八蒜為什麼會變綠是一個讓人感興趣的問題。「臘八蒜」製作過程不見陽光，因此所產生的綠色並非葉綠素，而是大蒜綠色素。進一步的研究發現，臘八蒜中的
綠色素，實際上是由一種先產生的藍色素和一種後產生的黃色素共同組成的。其實，在加工其他的大蒜製品，如大蒜干粉、蒜片、大蒜濃汁、蒜泥、大蒜精油等時，
也可能會碰到大蒜出現綠變的問題。
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大蒜書:世界衛生組織公佈的全球十大健康食品之一 作者：黎霆第三部份：臘八蒜
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