附錄 1
食物相剋，迷信還是科學?
作者：何超採訪時間：2006 年4月7日
「蜂蜜加生蔥，食則死亡」、「韭菜加牛肉，食則中毒」、「牛奶與菠菜，食則拉痢」……目前，類似這樣的食物相剋 「理論」越來越多地出現在了養生書籍、雜誌和網絡上，甚至連最經典的早餐搭配——牛奶加雞蛋也被扣上了「相剋」的帽子。突然間，我們不知道該怎麼吃飯了， 這讓很多人都有些茫然不知所措。
「家常菜相剋」言過其實
「剛才在一本雜誌上看到牛肉和韭菜不能一起吃，否則會立即中毒，昨天我們全家還大吃了一頓韭菜牛肉餃子，這下完 蛋了，會不會全家中毒啊?」剛剛當上家庭主婦的陳女士告訴記者，她看雜誌和一些健康網頁時，時常被這樣的「新知」嚇上一大跳，而類似這種食物相剋的宣傳現 在越來越多，害得她很緊張，家裡人都覺得她有些神經質了。
到底這種食物相剋的說法有沒有科學依據?它們又是被什麼人論證後得出的結論?為此，記者上網搜索了一下「食物相 剋」，立即顯示有407000 篇相關文章，而隨便點開一個網頁裡面就會列有兩三百種相剋的食物，其中不乏豆腐和木耳、白酒和胡蘿蔔等人們經常會一起食用的搭配，甚至在一些省食品安全管 理部門的官方網站上也有「食物相剋大公開」的介紹，分別從肉蛋類、水產品、蔬菜、果品、調味品、飲品等6 大類食品中歷數了上百種常見食物之間的相剋現象，而相剋的結果則是「非死即傷」，讓人不寒而慄。
針對這種對食物相剋的熱炒現象，記者通過網絡採訪了著名華裔科學家、兩度諾貝爾醫學獎提名獲得者、美國哈佛大學 醫學院脂類營養研究中心主任康景軒教授。據他介紹，在西方營養學中是沒有「食物相剋」這個概念的，而很多民間流傳的說法都沒有嚴謹的科學比照，僅僅是一種 推測或傳言。所謂的「食物相剋」大都是擔心出現兩種情況：一種是產生不易吸收的複合物，抵消食物的營養;另一種是產生有毒物質。實際上，一旦出現中毒大家 會非常容易發現，很多家常菜及一些搭配都是適用了很多代人，並沒見什麼「非死即傷」。所以，一些家常菜的食物相剋說法顯然是沒有道理的;另外，不同食物中 的各種營養素或化學成分在人體消化、吸收和代謝過程中確實存在相互影響的現象，也會導致某些營養物質不能充分吸收與利用，如菠菜中草酸可降低食物中鈣的吸 收等，但是這種相互間的影響是不可避免的。只要保證飲食的多樣化，那麼一頓飯中某種營養元素吸收少了，下一頓自然就會補回來。正確飲食原則：低脂、清淡、 多食蔬果
康景軒教授還指出，現代營養學認為科學的飲食原則應該有四條：首先，堅持低脂攝入，即低飽和脂肪酸、低膽固醇、低反式脂肪酸;其次，多吃蔬菜水果，並且盡量多吃未被精加工的食品;第三，要少吃肥肉，多吃魚;第四，盡量低鹽，適量飲紅酒，多吃果仁類食品。
與此同時，中國營養學會提出的健康膳食指南也強調：三餐中的食物應盡量多樣化，並以穀類為主;多吃蔬菜、水果和薯類;常吃奶類、豆類及其製品;經常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉等。
粗細搭配易偏食
作者：何超 採訪時間：2007 年12 月12 日
近日，國內某媒體上一則題為《華人女性常吃白米增患糖尿病風險適量進食全穀類有助降低患糖尿病風險》的報道引起 了很多人的關注。報道稱，美國一些科學家研究發現，白米(指精加工的大米)和白麵包等澱粉類食物可能增加患糖尿病的風險，特別是每天進食6 兩(300 克)以上白米的華人女性，患糖尿病的風險會增加78% ;科學家們同時指出，適量進食全穀類食物有助於降低糖尿病發病率。
面對如此驚人的結論，很多人都有疑惑：這究竟是一個嚴謹的科學結論，還是一個「偽營養論」的觀點?如果結論確實 如此，什麼又是全穀類食物?怎樣吃「米」才算恰當?為此，記者電話採訪了正在西寧出差的兩度獲諾貝爾醫學獎提名的美國哈佛大學醫學院脂類營養研究中心主 任、華裔科學家康景軒教授。
食粗糧能預防多種疾病
康景軒教授指出，首先應該承認多吃全穀類食物(人們常說的粗糧)能降低糖尿病發病率的觀點是正確的。這是因為此類食物中含有豐富的纖維素，能減少能量攝入、預防肥胖、調節血糖，從而起到降低糖尿病發病率的作用。他介紹說，全穀類食品一般包括大麥、燕麥、小米、糙米等。
和所有的谷粒類食物一樣，它們也有3 層結構：最外面的一層是麩皮，最裡面的部分是胚，兩者之間是胚乳。胚和胚乳的主要成分是維生素、礦物質、油脂、澱粉和蛋白質，而麩皮的主要成分則是纖維 素。這也就是說，全穀類食物主要是指沒有去掉麩皮的穀類，相對於精加工了的大米、白面來講，全穀類食物包含了穀類所有可使用的部分，因此也就具備了更加豐 富的營養。在飲食中適量攝入粗糧，不僅能降低糖尿病的發生風險，還能預防心臟病、結腸癌等多種疾病。
精米中缺乏纖維素
粗糧之所以對這麼多疾病具有預防功能，是因為其含有豐富的纖維素。康景軒教授指出，食物中的纖維素分為可溶性與不可溶性兩類，它們均不能為人體內的消化酶所分解，不能被腸道吸收，也幾乎不能為人體提供任何能量，所以過去很多人認為纖維素對人體健康沒有任何價值。
然而，隨著科學的發展，人們逐漸發現，纖維素對人體健康不是無關緊要，而是至關重要。重要作用主要表現在三方 面：第一，有利於減肥，粗糧中的可溶性纖維素能延遲胃的排空，使人產生比較持久的飽腹感，從而避免進食過量，幫助控制體重;第二，麩皮中的可溶性纖維素還 可以與糖類分子結合，這樣就能減緩人體對碳水化合物的吸收速度，從而降低血糖，減少患糖尿病的風險;第三，不溶性纖維素可使胃腸道中的食物膨脹，增加糞便 的體積，促進胃腸蠕動，保持大便正常，阻止細菌、病毒對胃腸道的侵害，預防直腸癌和結腸癌的發生。
另外，蔬菜、水果和植物種子中往往也含有一定的纖維素，但是由於含量多少不一和食用的不確定性，僅僅通過進食蔬 菜和水果很難滿足人體對纖維素的需求，且目前人們所食用的大米和麵粉又都是經過精加工的，加工的過程不僅會讓纖維素損失殆盡，還會損失硒等有益元素，因此 必須多吃一些全穀類食物，這樣才能滿足人體對纖維素的需求。
