抗氧化食品大「PK」
美國農業部對100 種常見水果和蔬菜中的抗氧化物的含量安排了大「PK」，其中脫穎而出的前20 名見表4-2 。
【烹調須知】烹調方式對食物中抗氧化物(尤其是維生素)的影響不同的烹調方式對食物營養的影響也不同，具體如下。
. 蒸：這是最有效保存食物營養素的方法，不論是食物的顏色還是營養結構，都會得到最為完善的保護。
. 煮：這種方法也能較好地保存食物的顏色，不會給食物增加太多自由基。
但是，長時間煮後，蔬菜中很多營養素(例如胡蘿蔔中的維生素A)就會流失到水裡去。而且煮的方式也會破壞維生素，例如B 族維生素會下降40%，維生素C 會下降70% 。而且煮時食物切得越碎， 即食物與水的接觸面越大，營養素的破壞與流失就越嚴重。
因此，煮食物時不宜將食物切得過碎，煮的時間不宜過長，且最好連水一起食用。
. 燉湯：結合上述煮的方式，可以知道燉湯的一個好處是很多營養素都會進到湯裡;同時，蛋白質、纖維素等營養素會被分解得容易被消化。但是它也存在煮的方式的缺點：時間長了，會破壞B 族維生素和維生素C。因此，宜選擇慢火燉湯而避免高溫燉湯。
. 煎炸：這種方法做出的食物口感好，很香，因此廣受中國人喜愛。
但是，煎炸會破壞食物中的抗氧化物，增加自由基甚至致癌物質。一方面因為煎炸時用油較多、溫度很高，高溫會將食 用油氧化， 產生自由基甚至致癌物質;另一方面，高溫會破壞食物中的抗氧化物， 各種維生素在食物中的含量會下降，例如肉類中存在較多的B 族維生素，在煎炸時會下降30%~40% 。
. 炒：這是中國人最常用的烹調方法。它與煎炸的方式不同，用油沒有那麼多，溫度也沒那麼高，因此要比煎炸的方法好。如果能控制用油量，多翻炒食物、使得食物的受熱面均勻，那就更好了。
. 微波爐加熱：由於微波爐加熱時產生的溫度極高，所以對短時間加熱的食物產生的影響不大，但對加熱時間較長的食物—— 尤其是含油量大的食物，會產生大量的自由基，因此應該避免長時間加熱。
. 燒烤：同煎炸的方式一樣，燒烤也具有口感好的優點，但它也會嚴重破壞肉類中的B 族維生素。更嚴重的是，由於燒烤多用明火，並產生煙，因此高溫產生的自由基和致癌物質會黏附在燒烤的肉上，並隨之進入人體內。
. 生吃：蔬菜、水果、果仁之類，能生吃的就盡量生吃，以最大限度地獲得它們的營養。
