煮飯煮粥的學問
《老老恆言》云：《本草》謂煮飯以陳廩米為補益，秋谷初成，老年食之，動氣發病。愚意胃弱難化則有之，滋潤香 甘，莫如新粒，不妨酌宜而食，微炒則松而易化，兼開胃。有香稻米，炒則香氣減，可竟煮食，煮必過熟乃佳……有以米浸水，冬月冰之風乾，煮飯鬆軟，稱老年之 供。凡煮白米，宜緊火，候熟開鍋即食;廩米、炒米宜緩火，熟後有頃，俟收濕氣，則發松透裡。
孫中山講過一句話：「我中國近代文明事事皆落人之後，惟飲食之道之進步，至今尚為文明各國所不及。」的確，中國 人在飲食方面的研究是外國人難以企及的。僅就煮飯煮粥而言，就有很大學問。煮飯煮粥，本是每一個家庭必須面對的工作，不少人會說，這誰不會啊?米多加點水 煮出來的就是粥，少加點水煮出來的就是飯。難道真這麼簡單嗎?讀讀《老老恆言》，就會發現這裡面的學問還真不少。
首先是用什麼米為好?李時珍在《本草綱目》裡主張煮飯用陳米，認為新米老人吃了容易引發舊病。《老老恆言》認為 新米對胃氣虛弱的老人確實不如陳米好消化，但新米滋潤、香氣怡人，所以也不妨酌情食之。如將新米稍微炒一下，吃起來會更有助於消化，並具有開胃的作用。有 一種香稻米，炒後香氣反而會減弱，可直接用來煮飯，煮的時間長一些更香。還有一種被稱為「老年之供」的特製米，這種米必須用水浸泡，然後使之結冰，並自然 風乾，這種米煮飯會很鬆軟，特別適合脾胃不調的老年人。煮粥宜用新米，新米香甜暖胃，樂天詩云「粥美嘗新米」，說的就是這個意思。
其次是用什麼樣的火。《老老恆言》告訴我們，凡是用新米煮飯都要用大火煮，等開鍋了就可以吃了;凡是陳米和炒米都要用小火煮，煮熟後等一會兒，等濕氣收斂了，米飯便開始發松，這時候裡面也熟透了。
再次是煮粥時搭配什麼好。粥為第一大補之物，食粥養生在中國已經有幾千年的歷史，歷來被中醫養生家和老百姓所推 崇。明代醫家李時珍曾在《本草綱目》中介紹藥粥62種，到清代《粥譜》中已記載了200多種藥粥，現在的書市中更是俯拾皆是有關藥粥的專著。一般來講，用 米配蓮子最好，其次可以配芡實、薏苡仁，這些搭配有健脾補腎祛濕的作用，比較平穩。如果身體有小病的話，可以通過藥粥來進行調養，具體應根據病情的不同搭 配不同的原料，如夏天暑濕，可配荷葉、綠豆;肺陰虛乾咳氣喘，可配百合;便秘，可配白芝麻、松子仁;咽喉乾啞，可配鴨梨……藥粥種類很多，但要注意兩 點：1要搞清楚功效再用;2不可常用。最後是加多少水合適。清代李漁在《閒情偶寄》裡專門有一節講「飯粥」。他說：「飯之大病，在內生外熟，非爛即焦。粥 之大病，在上清下澱，如糊如膏……粥水忌增，飯水忌減。米用幾何，則水用幾何，宜有一定之度數……用水不均，煮粥常患其少，煮飯常苦其多，多則逼而去之， 少則增而入之。不知米之精液，全在於水，逼去飯湯者，非去飯湯，去飯之精液也。精液去則飯為渣滓，食之尚有味乎?粥之既熟，水米成交，猶米之釀而為酒矣， 慮其太厚而入之以水，非入水於粥，猶入水於酒也，水入而酒成糟粕，其味尚可咀乎?」這段文字將煮飯煮粥之要領講得太精闢了。簡言之，要想飯粥美味，「煮飯 勿以水多而減，煮粥勿以水少而添」，而應一次將水放合適。我們現在用的廚具，如電飯鍋、量米的容器等，上面均有刻度，所以操作起來就更容易了。
上述，可歸納為以下幾點：
1煮粥宜用新米。老人胃不好的煮飯宜用陳米，如用新米最好先炒一下有助於消化。
2新米煮飯用大火，陳米煮飯用小火。
3煮粥可配蓮子、芡實、薏苡仁等。
4煮飯煮粥時放水要合適，煮飯最忌水放多了再減，煮粥最忌水放少了再添。
