其實，食物所帶來丙烯酰胺，只是人們值得注意的一個問題，並不是飲食中健康隱患的全部。油炸所產生的麻煩，以及精制糖和大量鹽所帶來的健康害處，要比微量的丙烯酰胺更讓人擔心。丙烯酰胺的發現，只是給了我們更多的理由，堅持不吃煎炸主食、少吃各種甜點餅干，不要過度追求口感。堅持這樣的原則，能保護我們的身體少受傷害。
3.2 廚房安全要注意
1.致病菌：
從速凍食品到廚房安全隱患
速凍食品曾連連爆出含有金黃色葡萄球菌的新聞，弄得人們對速凍食品擔驚受怕，超市中的速凍食品紛紛打出了降價牌子，但還是少人問津。
這件事情，在某種意義上令人高興，因為通過“金葡菌”這個詞匯，消費者終於認識到，原來食品安全問題不僅僅是食品摻假問題和添加劑濫用問題，還有致病細菌的問題。
人們不僅熟悉了金黃色葡萄球菌，知道它廣泛存在於自然界當中，人體和食物中都常見它的蹤跡;知道它本身不耐高溫烹調，但麻煩在於它會產生很厲害的細菌毒素，其中“毒素 A”最為臭名昭著。這種毒素耐熱性非常好，煮沸 10分鍾也難以破壞，在古今中外引起過不計其數的食物中毒事件。要想避免這種麻煩，就要在生產全過程當中進行控制，一方面要避免金黃色葡萄球菌的源頭污染，一方面要把這些菌的數量嚴格控制住，讓毒素的產量少到不能引起實質性危害的水平;另一方面，要想方設法讓細菌得不到好的環境條件，比如保持在低溫、冷凍條件下，讓細菌沒有“精力”來產毒。
速凍餃子之類的帶餡食品，本身是未經烹調的生食物，它材料很多，既有魚肉類配料，也有蔬菜類配料，還有糧食類配料，各種原料中所帶的菌都可能匯聚一處，互相交流;清洗、切分、混合、包制過程中，溫度都在室溫，不可能全在冷藏條件下進行，又給細菌的繁殖提供了機會。生產線上工人的個人衛生和機械設備的清潔程度，也是控制致病菌來源的環節。所以，對這類食品，一定要和對待生魚生肉一樣，在冰箱裡和菜板上，都不可以和熟食品放在一起，吃之前要徹底煮熟殺菌。
其實，千萬年以來，微生物造成的麻煩，包括細菌總數過多造成食品的腐敗，包括致病菌超標問題，包括細菌和霉菌產生的毒素，一直都是食品安全事故當中最重要的關注點。它們引起的死亡和疾病真是數不勝數，即便在發達國家，每年死在致病菌或微生物毒素上的消費者仍然數以千計。
那麼，為何在西方國家，人們那麼關注致病菌，而中國人卻關注比較少呢?其實還是因為老祖宗給我們留下的一個食品安全習慣：什麼東西都要煮熟吃，連水都要喝燒開的水。
很多人以為這個老習慣太落伍，總覺得煮熟了會損失營養素，卻不知道，在食品加工儲藏條件很差、食品安全沒有任何標准的古代，如果什麼都吃生的，沒有加熱殺菌這個安全保障措施，胃腸道疾病和寄生蟲疾病就很容易暴發流行，中國恐怕很難在兩千年中獨占世界第一人口大國的位置。
但我們除了吃加熱食物，還經常制作生食和涼菜，這就對食品安全提出了更高的要求。事實上，因為有加熱殺菌的保障，不少國人對廚房衛生相當漫不經心，不少家庭廚房的干淨程度，還不及有資質的食品加工企業。比如，農村廚房四壁往往沒有瓷磚，地面房頂並不平滑，難以打掃，灶台油垢厚厚，不能隔絕蚊蠅老鼠的造訪，很多廚房沒有冰箱冷藏食物。平日吃了家裡的東西之後拉個肚子，胃腸疼兩天，幾乎被人們視為平常，只要不出人命，很少把它和食品安全事故聯系起來。
即便是都市居民，廚房往往也是家裡最不干淨的地方(實際上，廚房應當，而且必須是家裡最干淨的地方!)，而且操作中有很多安全隱患。這裡咱們就來細數一下，那些可能縱容致病菌作亂的環節。
(1)廚房環境：
--廚房地面能否做到每天擦淨?
--灶台在每餐做飯之後都進行清理清潔嗎?
--每年幾次給廚房整體(包括牆壁和屋頂)做個大掃除嗎?
--擦餐桌、灶台和洗碗刷鍋的抹布，是否能分開使用和清洗?
--洗滌劑、去油煙劑等非食用化學物質，是否能和食物分開存放?
(2)廚具清洗：
--刀具和菜板是否在切一種食品之後馬上洗淨，再用來切另一種食品?
--用來拌生魚生肉生蛋液的筷子或勺子，是否煮沸消毒或徹底清洗晾干之後，再用來接觸其他食品?
--每餐做完飯之後，菜板是否徹底洗淨，然後控干水分令其干燥?
--鍋具和鏟子是否及時洗淨，然後晾干或掛起?
--刷碗時是否還在用髒乎乎用了很久的抹布?
--餐後是否及時刷碗，避免微生物在剩食物中繁殖?
--洗干淨的碗裡有水卻不控干，而是沖洗干淨之後再用抹布擦干?--各種清洗劑、防霉劑等，能否做到不同時使用，避免發生不良化
學反應?
(3)食材處理：
--處理肉和蔬菜，處理生食物和熟食物，是否能分開菜板、刀具和洗菜盆?
--是否固定某些盤子、碗等用來裝生魚生肉，用過之後不再裝熟食品?
--用來拌生魚生肉生蛋液的筷子或勺子，是否漫不經心地放在灶台上、菜板上，或扔在放滿了碗筷的水池子裡?
--是否在浸泡、處理過魚肉之後，只是簡單沖一下水池，就把蔬菜、水果等放進去?
--蔬菜是否不洗干淨就用水長時間泡著?
--食物是否切了很久還不及時烹調，而是在室溫下一放就是一兩個小時甚至更久?
--是否在沒有經驗也沒有菌種的情況下，就自己勇敢地動手制作富含蛋白質的發酵食品，比如自制豆豉、納豆、臭豆腐、發酵魚之類?
--是否隨意使用可能有一定安全風險的物質來處理食材，如嫩肉粉、亞硝酸鹽、硝酸鹽、純鹼、明礬等?
(4)烹調加熱：
--商店外購的熟食是否能加熱殺菌之後再食用?
--動物性食品能否做到徹底烹熟再食用?
--豆角、豆子、黃豆芽之類含有毒素和抗營養物質的食品，是否能徹底烹熟?
--在夏秋季節，蔬菜類涼菜是否能盡量用加醋、蒜蓉等方式盡量減少微生物繁殖的風險?
(5)個人衛生：
--進廚房之前是否脫去外衣，換上圍裙?
--開始烹調操作之前是否洗手?手上的護手霜和臉上的脂粉是否卸去?
--廚房用的擦手巾是否很少清洗?
--圍裙是否經常清洗?
--是否經常用髒圍裙或抹布來擦干手上的水?
--是否經常披散著頭發進廚房，不扎起來，不戴帽子，或不用頭巾包起來?
--是否不處理手上的傷口或癤腫等就下廚?
--是否在流鼻涕、打噴嚏、咳嗽時不戴口罩就下廚?
--是否去衛生間後不洗手、不換圍裙就繼續處理食物?
--接觸過生肉、生魚、生蛋殼的手，是否及時用洗滌液洗淨，然後再接觸其他食品或者餐具?
--打雞蛋之後，生蛋殼是否立刻扔進垃圾桶，而不是隨手放在案板上或灶台上?
(6)冰箱使用：
--冰箱是否放得太滿?
--冰箱各層是否有分工，熟食放在上面，生食物放在下面?
--冰箱中的食物是否能盡量放入有蓋保鮮盒，或用無毒保鮮膜、保鮮袋覆蓋?
--是否知道各類食物的最佳儲藏溫度並放到合適的區域?
--冰箱中的食物是否經常檢查，避免過期和霉變?
--冰箱是否每個月清洗一次?
--食物是否能切成一次吃完的份量冷凍?
--是否能做到食物不反復化凍和冷凍?
(7)剩菜處理：
--剛做好的菜，明知道吃不完，是否能提前撥出一部分放在干淨的碗或保鮮盒中及時冷藏，其他部分當餐吃完?
--是否在用餐結束後馬上把剩菜剩飯放入冰箱，而不是室溫下放到第二餐?
--從冰箱裡取出剩食物之後，是否充分蒸煮殺菌(100℃以上3～5分鍾)或微波殺菌(中心溫度70℃以上)後再食用?
--是否能做到剩食物只加熱一次，不反復剩，再反復加熱?
--蔬菜類涼菜是否能做到一次吃完，不剩到第二天?
--剩的煲湯燉菜等如果體積大沒法放進冰箱，是否能在餐後及時再煮沸，然後密閉不動地放到第二天?
讓我們切實提高食品安全意識，不僅要挑剔市售食品的安全性，也要讓自己的家庭廚房更安全，不要因為家人不會埋怨我們，更不會向我們追究法律責任，就忽視很多食品安全的隱患。
