第一章 為什麼飲食難保安全?
1.1 食品中存在多少不安全因素?
烹調油裡可能有哪些毒?
從地溝油、酸價超標到檢出致癌物，烹調油的安全性一直都是人們關注的焦點。很多朋友都在問，炒菜油裡到底會有哪些不安全因素呢?我的確不是食品安全專家，只能以食品科學專業的基礎知識來解答這個問題，順便也幫大家分析一下，除了致病菌、寄生蟲和微生物毒素之外，食品中的不安全因素來源，到底包括哪幾個方面。
若要列出油脂裡有毒物質的嫌疑名單，那可是很長的一串。其中有的是“天生之毒”，有的是環境污染或農藥污染之毒，還有的是儲藏或加工過程中引入的有害物質，甚至是非食用的摻假物質。
油料種子裡的天生之毒
人們日常吃的油脂，或者是從含油的植物種子裡來的，或者是從動物的脂肪組織(肥肉、板油)或者乳脂(比如黃油)當中來的。所謂天生之毒，就是植物天然帶的毒素。比如說，棉籽油裡會帶有棉酚，菜籽油裡帶有硫甙和芥酸，大量食用的時候對人體都有危害。所以國家才會推廣栽培低棉酚、低芥酸的品種。
農藥污染和環境污染之毒
植物長在田裡，既會吸收農田和灌溉水中的污染，如鉛、砷、汞、鎘等，也會吸收難分解的農藥殘留物質，比如六六六，以及大豆、油菜、花生栽培過程中的常用農藥和除草劑。不過，因為油脂原料是植物的種子，在同等污染水平下，種子的污染程度會比根、莖、葉部分要低一些--植物也有愛子之心，它不願意把壞東西留給後代。
在油籽收獲之後，還可能在儲藏當中被污染。其中最常見的是因為儲藏條件不理想，種子長霉，污染霉菌毒素。人們最耳熟能詳的，也是毒性最大、致癌性最強的，就是黃曲霉毒素。大米、玉米、花生、各種堅果都容易被黃曲霉污染，所以它們搾的油都必須監測黃曲霉毒素的殘留量。收獲之後的儲藏、晾曬過程中也可能沾染一些有害物質，比如路上瀝青散出的氣體或微粒、汽車的尾氣和橡膠路面摩擦產生的致癌物，都可能少量附著在種子上;和農藥、除草劑等堆放在一起也可能造成化學污染。
油脂加工中可能引入的毒
油籽制油加工的過程中，同樣可能帶來污染。壓搾加工是直接物理壓搾出油，不會引入溶劑污染，相比而言所產油脂質量較好。特別是那種有濃郁香氣的油脂，最適合用這種方法來生產。比如說，花生油和芝麻油是不需要脫色、脫臭這些處理的，否則反而損失了香味。不過，大部分油脂要經過脫膠、脫色、脫臭、脫酸等許多步的精煉處理，在這個過程中，涉及到用白陶土、硅藻土之類來過濾，如果這些物質質量較差，可能引入重金屬污染;還涉及到用酸、鹼和有機酸處理，如果這些加工助劑的質量不過關，也可能引入化學污染。
在壓搾之後，肯定不可能把所有的油都壓出來，搾過油的餅粕裡肯定還有不少油脂。這時候就必須用溶劑來提取了。有些含油脂比例低的材料，比如黃豆、米糠、玉米胚之類，直接壓搾很難出油，只能靠溶劑提取。這些溶劑都是和油脂最“親”的東西，比如六號溶劑油等，能很徹底地把油提取出來。這些溶劑也都是特別容易揮發的東西，只要把它們加熱到不太高的溫度，就輕飄飄地蒸發走了，冷凝收集起來還可以循環利用。留下的就是不容易揮發的植物油啦。這麼生產油脂的方法，就叫做浸出法。當然，多少都會有一丁點兒溶劑會殘留下來，但是只要工藝得當，溶劑本身質量過關，最後產品中的溶劑殘留微乎其微，不會達到有害健康的程度。
浸出法提取的油脂，也要經過精煉處理。這一系列復雜處理過程中，會損失一部分維生素 E和胡蘿卜素，去掉磷脂和植物固醇，降低了油脂的營養價值。同時，因為某些環節的處理溫度比較高，還會有少量的脂肪酸發生順反異構，生成反式脂肪酸。所以，大部分精煉植物油，即便沒有經過氫化，也會含有百分之零點幾到百分之幾的反式脂肪酸。
無論加工前後，油脂都有一個最怕的事情--氧化酸敗。搾油原料在儲藏過程中容易發生氧化，搾油之後儲藏久了也會發生氧化。氧化從少量自由基開始，逐漸“星星之火可以燎原”，產生大量的氧化酸敗產物，油脂就會產生不新鮮的味道，乃至明顯的“哈喇味”，這種油脂中含有大量有毒物質。其實早在沒有出現味道之前，油脂中氫過氧化物增加，已經會給人體帶來促進衰老的作用。這方面的質量，要用過氧化值來判斷。油的銷售周期比較長，為了避免氧化帶來的麻煩，企業通常都要在油裡加抗氧化劑，最常用的就是“特丁基對苯二酚”(TBHQ)，也就是方便面裡喜歡加的那種物質，也是麥當勞炸雞塊中被爆料的那種物質，此外還有BHA、BHT 等。這些都是國家許可使用的抗氧化劑，不必因為化學名稱奇怪而產生恐懼。
最後，油脂會分裝出廠，此時還要小心劣質包裝材料可能帶來的污染，因為很多污染物都易溶於油脂。
廚房裡制造出來的毒
在油脂買回家之後，除了儲藏過久容易發生氧化之外，還有一個最大的危險來源--就是烹調加熱中產生的有害物質。加熱的時間越長，溫度越高，產生的有害物質和致癌物就越多。300℃以上的加熱，即便是短時間，也會產生大量的致癌物苯並芘。在日常炒菜的溫度下，加熱時間越長，油脂中產生的苯並芘就越多。同時，油脂加熱時間越長，其中的反式脂肪酸越多，氧化、聚合、環化等產物也越多，它們均嚴重有害健康。
最令人害怕的，一是餐館裡反復加熱的炒菜油，二是曾經“過火”的炒菜油。過火也就是炒菜或顛勺時鍋裡著火，一些廚師不以為意，甚至覺得很“酷”很香，其實過火後留下的“煙糊味”有油脂過熱後產生的微粒，其中致癌物苯並芘的含量甚高。炒菜後鍋垢中也富含這類致癌物。油脂加熱時所冒的煙氣“含”致癌物質，不管是油炸的油煙，還是烤羊肉串、烤肉的煙氣，經常接觸都會增加肺癌發生的風險。
事故和摻假帶來的毒
如果食品加工過程當中出現了非正常的事故，很可能會污染到產品。在油脂的污染事故當中，最為著名的當屬 1968年日本米糠油污染事件，它被列為世界“八大公害事件”之一。當年某食用油工廠在生產米糠油時，在脫臭過程中用多氯聯苯液體作為導熱油。因生產管理不善，導熱油洩露，結果導致米糠油被多氯聯苯污染，造成一千六百多人中毒的驚人事件。1979年，台灣也發生了類似米糠油污染事件，有兩千多人受害。
至於人為的摻假，本來不應當成為討論話題，但無奈現實中確實存在。比如在烹調油中兌入礦物油、地溝油(處理後的烹調廢油)，或者加入本不屬於食用色素的蘇丹紅，都是典型的“人工摻毒”了。
1.2 大環境被污染
大環境污染相當於在飯碗中下毒
民以食為天，我們可以不穿時裝、不看電視，但不能離開食物。食物為我們提供養分，食物的質量更決定著我們的健康。然而，在這個污染遍地的世界上，誰知道哪一天還有新的食品安全事件爆發呢?
僅僅擔心害怕是不夠的，必須搞清楚這樣一個問題：大環境污染是哪裡來的?
多數人回答說：是工廠產生的“三廢”。實際上，工業污染只占總污染源的 41%，生活污染占 59%。據統計，每個都市人一天當中要制造 1公斤垃圾，200公斤廢水，20克日用化學品。
每個都市人都是污染的制造者。由於消費者亂扔廢電池，每年有 600噸汞進入水源和土壤;由於人們愛吃燒烤食品和煎炸食品，使大量致癌煙氣進入大氣;由於人們使用含磷洗衣粉和各種日用化學品，河流湖泊受到污染，魚蝦奄奄一息……
即使那些產生污染物質的工廠，也是因我們的需要而存在。我們需要它們提供現代生活的享受，提供方便與舒適。我們得意洋洋地穿著皮革廠生產的時髦皮衣，漫不經心地浪費著造紙廠生產的紙張，自然而然地使用著電鍍廠生產出的各種亮晶晶的器皿……
不要以為這些事情與我們無關，因為排污只是悲劇的開幕式--
土壤和水源中的難分解污染物會順著植物的根系進入農作物，空氣中的污染物會隨著降雨落在葉面，或是直接通過氣孔進入葉片，然後悄悄地潛伏在水果、蔬菜、糧食當中。這些被污染的農產品有的直接來到集貿市場，被購物的主婦們買給家人食用;有的被運到食品廠，變成包裝精美的餅干、蛋糕、面包、飲料，然後被小朋友們當成零食快樂地分享。在商品經濟高度發達的今天，人們無法控制自己食物的原料產地，也就是說，即使污染地區遠在千裡之外，當地所生產的食品卻可能擺在我們的餐桌上。
有人會想：這些污染的食物不適合人類食用，但是可以給動物們做飼料。這種做法實際上更為愚蠢--動物具有富集污染物質的能力。如果給雞飼喂受污染的飼料，所生雞蛋中污染物的濃度可以上升 40倍;而污染水域中養殖的水產品可以將污染物濃縮萬倍之多。在人們得意地享受雞鴨魚肉、海鮮河鮮之時，卻不知自己把大量的污染物質送入了腹中。
