第六章 在外吃飯要當心
6.1 美食當中的健康隱患
重口味的壞處和好處
(1)常說味道重的食品對人體不好，它有哪些方面的危害呢?
一般來說，味道重的食物，令人擔心的主要是鹽(包括其他鹹味調味品)、糖、增味劑和油脂過多的問題。濃味有時也涉及辣、麻、酸等方面的味道，但相比而言，沒有前面的問題嚴重。
大部分情況下，味道重的食物含鹽量都高。所謂“好廚師一把鹽”，鹽多，再配合一些增味劑和其他調味品，就容易給食客留下深刻印象。鹽就是氯化鈉，它是一種防腐物質，具有一定的毒性。除了鹽之外，味精、雞精等增鮮產品，以及醬油、黃醬、豆醬、日本醬、沙茶醬、豆瓣醬、辣椒醬、腐乳、豆豉、蠔油、蝦醬、魚露等所有鹹味調味品也都含有大量的鈉。
過多的鈉會增加腎髒負擔，促進水腫，升高血壓，造成組織脫水，增加胃癌風險，加劇經前期不適，還會增加尿鈣流失，不利於預防骨質疏松，等等。
(2)你常說鹹甜口的菜不能常點，這種菜很好吃，為什麼不健康?
太鹹了，人體會感覺不愉快，所以廚師會想辦法讓菜鹹而不“ ”，常見的辦法就是放糖和增鮮劑。糖能減輕鹹味、調和百味，加了糖之後，就可以放更多的鹽而不覺得鹹得難受，甚至還會產生一種濃郁夠味的感覺。可惜，糖本身也是不利於健康的，味精則會進一步增加鈉的含量。
所以，大量鹽加上糖加上味精的調味組合，味道非常醇厚夠味，卻意味著其中的鈉含量已經相當於正常調味的兩三倍了，相當不利於健康。
(3)味道重的菜一般比較便宜，味道清淡的菜反而比較昂貴，比如日餐和粵菜，為什麼?
因為味道重的調味方式能夠掩蓋食物品質的低劣。比如不新鮮的魚和肉，用濃味烹調的方法，就吃不出其已經變壞的味道。如果用清淡的烹調方法，人們就馬上能分辨出原料的質量怎麼樣，這樣店家就沒法用不新鮮的材料，原料成本就必然會上升，菜也就不會太便宜。
拿魚來說，只有活魚才能做清蒸魚。死了不久的魚可以做成紅燒魚，味道還不錯。如果更不新鮮，最好做成干燒魚，因為干燒魚又鹹又辣，有點微微的臭味都很難吃出來。一塊肉，新鮮的時候才能做清燉、做冬筍肉絲，略差點還可以做紅燒肉，再差一點可以做回鍋肉、做面條的調味鹵子。加調料煮過，再用油炸一下，再加大量麻辣、鹹味調料，誰也吃不出來。
(4)你說過，味道重的菜往往烹調油的質量也令人擔心，為什麼?
味道重的菜，往往會用煎炸、過油等烹調手法，或者加入很多紅油。這樣，就難免會對烹調油脂多次加熱，餐館裡煎炸一次之後的油是不可能馬上扔掉的，還會反復使用多次。所以，吃這些濃味的菜，往往會發現油脂的黏度比較大，口感有點膩。
有廚師透露，做紅油、用來拌涼菜的油，還特意要用那種已經煎炸多次、黏糊糊的油(實際上這就是該廢棄的油，基本上屬於地溝油范疇)來做。這是因為油黏糊之後，就能牢牢地粘在食材的表面上，不容易流到盤子底部，更有利於給食材入味。
也有廚師透露，味濃油大的菜餚，往往會用多次煎炸之後的油來做，因為調味濃烈，所以用了多次的油裡面有點什麼腥膻味道都吃不出來，比如辣子肉丁、回鍋肉之類。如果是清炒蔬菜，就要用新點的油，否則舊油裡的羊肉味、魚肉味什麼的都能吃出來，食客就會很別扭。
(5)濃味食品只要不常吃，偶爾吃還沒事兒吧?
偶爾吃損害較小，經常吃損害就大了。任何不良食物，都要吃夠數量才會引起危害。壞的飲食習慣，由於日日重復，吃進不良食物成分的總量很大，對身體的損害就會很大。日常生活中，吃不健康食物機會很多，今天有個聚會，明天有個飯局，後天加班工作餐，大後天請女朋友下館子……如果經常縱容自己，一年到頭就沒多少日子可以清淡飲食了。
平日清淡飲食，一個月有一兩次吃濃味的食物，是不至於引起麻煩的，而且，因為平日清淡飲食培養了敏銳的味蕾，吃濃味食物的時候會覺得特別重味，甚至都有點難以承受。反過來，如果平日習慣於濃味，味感已經非常遲鈍，吃稍微淡一點的就覺得淡而無味，難以忍受，這往往意味著身體處於不安全狀態：它對於食材的品質已經失去鑒別能力，內髒處理鈉和各種代謝廢物的負擔也太重了。
(6)老人、孩子、體質差的人吃重口味的東西有什麼特別的不好麼?
幼兒的鈉參考攝入量明顯低於成年人，其味蕾非常敏感，腎髒也不能處理過多的鹽，所以需要吃比成年人更清淡的食物。我國1～3歲幼兒的每日鈉參考攝入量只有650毫克(相當於1.65克鹽)，只有成年人2,200毫克(相當於約5.6克鹽)的1/4多一點。
所以，直接給孩子吃大人的飯菜，往往會造成鹽攝入量過高的麻煩，既培養了孩子的重口味，又打下後半生容易患高血壓的不良基礎。有些家長看孩子不愛吃飯，特意在菜裡面加很多味精、雞精等，對孩子嬌嫩的腎髒來說，實在是令人擔憂的事情。
老年人味蕾敏感度下降，很容易發生調味過鹹的問題。但老年人的腎髒功能已下降，處理過多的鈉效率低下，又往往存在高血壓、高血糖、高血脂的問題，這類“三高”人群是必須控制鈉攝入的。所以老年人也要特別注意吃得清淡少鹽。
(7)一些辣、麻、酸、香等味道重的調味品，對人體有什麼好處嗎?
總體而言，在我國北方地區麻辣調料添加過多對健康沒有好處。在西南地區陰冷濕潤的冬天，麻辣調味可以促進血液循環，促進出汗，使身體及時排除多余水分。在體力活動很強，重體力勞動而天氣炎熱的時候，出汗過多，又需要補充一些鈉鹽，所以口味可能會重一些。但在北方地區，除了夏季，出汗是很少的。氣候非常干燥，補水還來不及，完全不需要用麻辣食物來給身體增加麻煩，貪吃川菜湘菜並無合理性。
