柴雞蛋和雞場蛋的營養價值各有千秋，很難說孰優孰劣。
如今連雞蛋這樣簡單的東西也變得很複
雜：有雞場生產的洋雞蛋，也有農戶生產的柴雞蛋(也叫做草雞蛋、土雞蛋或笨雞蛋)；有綠色食品雞蛋、無公害雞蛋；還有低膽固醇雞蛋、高碘雞蛋、高硒雞蛋
等，不一而足。特種雞蛋對健康真的有作用麼？蛋黃和蛋殼的顏色和雞蛋品質又有什麼關係呢？此外，很多消費者都不知道怎樣的雞蛋才是新鮮蛋。要想買到真正的
好雞蛋，需要掌握以下要點。
要點一：怎樣判別新鮮蛋
新鮮的雞蛋有幾個特點：第一，天然新鮮蛋表面上有一
層霧一樣的薄層，叫做蛋殼膜，是不光滑的。太光滑的蛋不新鮮。第二，新鮮的雞蛋同樣重量下手感比較沉，因為水分沒有蒸發，氣室比較小。第三，如果打開來
看，新鮮的雞蛋攤開面積小，呈圓形，蛋黃在正中間，向上鼓鼓著。如果仔細看，蛋黃的兩邊還有細細的螺旋形白色帶子拴著。第四，如果煮熟了，新鮮的雞蛋不容
易剝殼，蛋白可以剝出三層來。如果從來沒有見過蛋黃兩邊的帶子，那麼很可惜，您恐怕很少買到新鮮雞蛋。如果蛋黃到處遊走，就更不新鮮了。再進一步，便是散
黃蛋，那是雞蛋能吃的最後極限了。
要點二：不要過分迷信柴雞蛋
雞場所養蛋雞吃的都是科學配方的飼料，其中營養十分全面，但是卻不可能像自然中的飼料那樣「口味」豐富。自由取食的散養雞可以吃到青草、小蟲、谷粒和草籽等天然的「風味食品」，蛋中產生的風味物質自然比較豐富。雞場飼養的雞一年四季吃一種混合飼料，自然風味單調。
從營養價值來說，柴雞蛋的脂肪含量較雞場蛋約高1%左右，蛋白質的含量沒什麼差別。柴雞蛋的主要健康好處在於，其中磷脂含量和歐米伽3不飽和脂肪酸高於
雞場蛋，蛋黃的顏色比較濃重——說明葉黃素類物質含量比較高。葉黃素是一種有利於預防眼睛衰老的成分，也有利於預防心臟病。當然，最要緊的是，柴雞蛋蛋黃
中的風味成分比較豐富，比雞場蛋的口味更好一些。
然而，改變蛋雞飼料當中的脂肪來源，如添加亞麻籽油和魚粉等，也可以使雞場蛋中的歐米伽3不飽和脂肪酸含量明顯上升；增加飼料中的青葉或黃色玉米，也可能增加葉黃素類健康成分。所以說，雞場的蛋未必就不能在這方面加以改善。
要是比較蛋黃中鐵、鈣、鎂、硒的含量，以及多種維生素的含量，會發現洋雞蛋略高於柴雞蛋。可能是由於配合飼料當中所提供的維生素和礦物質更為充足。消費
者通常認為柴雞蛋的維生素和礦物質含量更高，這是一種誤解——仔細想想這也是可以理解的事情。柴雞們平日吃不上什麼維生素礦物質保健品，三餐也是有一頓沒
一頓的，蛋中的維生素含量的確不一定很高。而雞場唯恐營養不足妨礙母雞的下蛋效率，總是會在飼料中加入大量維生素的。
總的來說，柴雞蛋和雞場蛋的營養價值各有千秋，很難說孰優孰劣。
從安全性角度來說，兩者也是各有利弊。雞場蛋的問題在於可能含有抗生素類物質；而農家散養雞蛋的問題在於可能受到農藥除草劑鼠藥等各種農用化學品的污染。因為到處散步的雞很有可能吃到含有農藥等污染成分的谷粒、草籽等，並不見得多麼安全。
要點三：品牌雞蛋安全性高
雞蛋雖然營養豐富，但其中也容易富集脂溶性污染物質，例如二英、多氯聯苯、有機氯農藥等，表面還可能污染沙門氏菌。因此，很多品牌雞蛋的飼養環境管理嚴
格，也非常注重飼料的安全性，有的雞蛋還經過特殊表面殺菌處理，使消費者又多了一層安全保證。所以，如果花得起錢，選擇品牌蛋是比較好的，只是一定要注意
新鮮度。
蛋中的成分受飼料因素影響較大，通過改進飼料的配方，可以有效增加雞蛋黃中礦物質的含量，或者降低其中的膽固醇。例如，
飼料中增加硒可以生產富硒雞蛋，有利於老人預防心血管疾病；增加鋅含量則有助於預防兒童和老人的鋅缺乏問題，對提高免疫力、改善視力有好處；減少蛋黃中的
膽固醇，可以使老年人每天放心吃一個雞蛋。但要記得，雞蛋體積太小，不可能提供很多的礦物質。硒這樣的營養素需要量小，高硒雞蛋對提供人體需要的硒有幫
助；鈣每天的需要量大，「高鈣蛋」基本上幫不上多少忙。
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