日本愛知縣的癌症中心作了有關鹽引發胃癌的研究。
令小白鼠吃普通食物或濃度為10%的高鹽食物，在小白鼠的體內注射致癌物質，比較活性程度。結果吃高鹽食物的小白鼠致癌因子的活性程度非常高。說明即使含有等量的致癌物質，多吃鹽，對身體更有害。
日本愛知縣癌症中心立松博士說：「食用大量的鹽，胃黏膜會出現傷口，引發胃出血，並且在出血時細胞死去和再生的過程中，產生癌細胞。」
尤其食用高濃度的鹽，會給胃黏膜帶來致命的傷害，引發胃癌。胃黏膜的傷口，有助於食物中含有的致癌物質滲透到其中。
通過鰻魚實驗也能發現鹽脫去胃黏膜的現象。用手抓鰻魚時，總是滑掉，但是撒了鹽之後再去抓，就很容易抓住它。因為鰻魚身上的黏膜，被鹽傷害而脫落。
鹽引發胃癌還有其他途徑。
把小白鼠分為3組，分別注射致癌物質、致癌物質和螺旋桿菌，最後一組注射致癌物質、螺旋桿菌和鹽，然後進行了觀察。
螺旋桿菌是寄生在胃腸中的細菌，穿透胃黏膜，傷害胃，引發胃癌或胃潰瘍。
結果發現添加鹽的最後一組，胃癌的發病率最高。日本愛知縣癌症中心立松博士強調：「在螺旋桿細菌中添加鹽，會使胃癌發病率急劇增加。如果把螺旋桿菌比做油，那麼鹽就起到了火柴點火的作用。」
為了預防胃癌，胃腸中有螺旋桿菌的人更應該吃低鹽食物。
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